由國務院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國食品安全宣傳周活動目前正在全國范圍內(nèi)進行,。作為今年宣傳周重點活動之一，國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國家食品安全風險評估中心,、中國食品科學技術學會,、中央電視臺等單位，針對近期比較流行的食品安全傳言,，通過實驗求證,，粉碎傳言，告知民眾,。
傳言一：應禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑,。
真相：各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。中國工程院院士孫寶國講述了一個真實故事：18世紀英國的一次啤酒節(jié)上,，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件,，致死原因是肉毒梭狀芽孢桿菌。這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素,，4克純品能毒死50萬人,，后來發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以說,，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害,，但如果用量合適，不會引起毒性,，同時又把更毒的細菌抑制了,。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅告訴本報記者，亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中,。作為食品添加劑,，亞硝酸鹽也更多地被用在肉制品當中，起到發(fā)色,、防腐和改善風味的作用,。
傳言二：隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒,。
真相：隔夜菜中的亞硝酸鹽很難達到中毒程度。實驗發(fā)現(xiàn),，把烹制后的菠菜和豬肉在不同條件下儲存,，并檢測了其亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果是：隔夜菜在30度以上的開放環(huán)境中放置48小時,，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升,，但最終數(shù)值在安全范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲存48小時,，亞硝酸鹽含量增長很少,，因此不會使人中毒。亞硝酸鹽本身不是致癌物,，只是與人體攝入的其他食品,、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應形成致癌物——亞硝胺,，所以亞硝酸鹽本身對健康不會構(gòu)成嚴重影響,。但專家仍然提醒，為了保證營養(yǎng)攝入,，還是要盡量少吃隔夜菜,。另外，在所有蔬菜中,，綠葉菜隔夜后硝酸鹽含量最高,，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中,。
傳言三：方便面料包中含防腐劑,。
真相：方便面料包不需要防腐劑。食品變質(zhì)主要是因為霉菌的生長,，而霉菌需要在水分達到12%以上才會存活,。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖,，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制霉菌生長,。所以說，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能,，根本不需要防腐劑,。
傳言四：方便面的油炸面餅致癌。
真相：把方便面與致癌做直接關聯(lián)是不成立的,。國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱指出,，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺,。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉,、土豆等）在高溫烹調(diào)時產(chǎn)生的,。也就是說，無論是油炸還是非油炸,，只要是高溫加熱,，或多或少都會產(chǎn)生這個物質(zhì)。丙烯酰胺在人類烹飪歷史中長期存在,，但方便面中的丙烯酰胺含量達不到對健康造成危害的程度,，將它與癌癥做直接關聯(lián)在科學上是不成立的。
對于方便面碗壁上有蠟層,，吃下后容易致癌等傳言,， 中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石說,，現(xiàn)在方便面所用的紙杯其實是聚乙烯涂層紙杯,，這種紙杯能夠經(jīng)受泡面時的溫度，還有非常好的隔水效果,，涂蠟杯早已被淘汰了。消費者需要明白的是,，方便面主要是為了提供方便,，并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多,，從均衡膳食的角度來說,，長期吃肯定不提倡。
傳言五：速凍水餃中的金黃色葡萄球菌會引起食物中毒,。
真相：金黃色葡萄球菌在高溫下5分鐘就會被殺死,，不會引起中毒。金黃色葡萄球菌是一種常見病菌,，廣泛分布于空氣,、土壤中，人和動物是主要攜帶者,。對人體有害,，是因為它產(chǎn)生的腸毒素，會引起局部化膿感染發(fā)炎,，但人若沒有傷口,，一般不會感染。在現(xiàn)有的國家標準中,，金黃色葡萄球菌是“不得檢出”的項目,，但衛(wèi)計委在今年9月6日發(fā)布的“食品安全國家標準——速凍面米制品”征求意見稿中，將金黃色葡萄球菌的指標設定在一定的限量范圍內(nèi),。這是因為,，食品涉及種養(yǎng)殖,、生產(chǎn)、加工,、包裝,、儲存、流通多個環(huán)節(jié),，多年檢測事實表明,，完全不檢出微生物幾乎不可能。國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅表示,，速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計,，因為在100攝氏度條件下，5分鐘就能將其全部殺滅,。所以,，在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障安全的關鍵,。
