南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院飲食與保健專家,、中醫(yī)科主任王東旭介紹說,，苯并芘是一種常見高活性間接致癌物，它不具有直接致癌性,，而油料經(jīng)過長(zhǎng)期加熱后有可能產(chǎn)生苯并芘,，我們平時(shí)燒烤時(shí)常吃的烤肉在加熱時(shí)也有可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘,。苯并芘在人體內(nèi)積蓄到一定程度后，易誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥,。

　　很多市民在燒菜時(shí)習(xí)慣看到鍋中油冒煙時(shí)才放入原料,，認(rèn)為這樣炒出來的菜才會(huì)香，其實(shí)這樣做有很多害處,。首先,，食用油燒至冒煙，溫度達(dá)200攝氏度,，在這種溫度下,，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí),，食品中的各種維生素,，特別是維生素C也大量損失。其次,，食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3,，4-苯并芘類物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后,，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過久,，或油炸食物所用油因長(zhǎng)期不更換，易被3,，4-苯并芘污染,，若長(zhǎng)期食用這樣的油烹制的食物對(duì)人體的危害可想而知。

　　應(yīng)經(jīng)常更換食用油品種

　　王東旭主任介紹說,，他在平時(shí)接診患者的過程中,，雖說每個(gè)品種的油都有各自的優(yōu)勢(shì)，但是一種油所含的脂肪酸往往不能滿足人體多方面的需要,。因此,，經(jīng)常更換食用油的品種，可以均衡攝取各種不飽和脂肪酸和脂溶性維生素,。

　　王主任特別提醒,，如今，小時(shí)候大家?guī)缀醵汲赃^的那種混濁“粗油”幾乎很少食用,，而食用油中的精煉油占的比例越來越大,，然而未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素,、性激素及維生素A,、D、K的氧化破壞,。但是維生素E極易被氧化,，在精煉油中維生素E含量較少,，所以精煉油未必更有營養(yǎng)。