南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院飲食與保健專家,、中醫(yī)科主任王東旭介紹說,，苯并芘是一種常見高活性間接致癌物,，它不具有直接致癌性，而油料經(jīng)過長期加熱后有可能產(chǎn)生苯并芘,，我們平時(shí)燒烤時(shí)常吃的烤肉在加熱時(shí)也有可能會產(chǎn)生苯并芘。苯并芘在人體內(nèi)積蓄到一定程度后,，易誘發(fā)胃癌,、腸癌等癌癥。

　　很多市民在燒菜時(shí)習(xí)慣看到鍋中油冒煙時(shí)才放入原料,，認(rèn)為這樣炒出來的菜才會香,，其實(shí)這樣做有很多害處。首先,，食用油燒至冒煙,，溫度達(dá)200攝氏度，在這種溫度下,，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞,，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素,，特別是維生素C也大量損失,。其次，食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3,，4-苯并芘類物質(zhì),。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過久,，或油炸食物所用油因長期不更換,，易被3，4-苯并芘污染,，若長期食用這樣的油烹制的食物對人體的危害可想而知,。

　　應(yīng)經(jīng)常更換食用油品種

　　王東旭主任介紹說，他在平時(shí)接診患者的過程中,，雖說每個品種的油都有各自的優(yōu)勢,，但是一種油所含的脂肪酸往往不能滿足人體多方面的需要。因此,，經(jīng)常更換食用油的品種,，可以均衡攝取各種不飽和脂肪酸和脂溶性維生素。

　　王主任特別提醒,，如今,，小時(shí)候大家?guī)缀醵汲赃^的那種混濁“粗油”幾乎很少食用，而食用油中的精煉油占的比例越來越大,，然而未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素,、腎上腺素、性激素及維生素A,、D,、K的氧化破壞,。但是維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E含量較少,，所以精煉油未必更有營養(yǎng),。