說起嫩肉粉,，不在食品行業(yè)或餐飲行業(yè)工作的人,，會(huì)很陌生?？墒?，你有沒有感覺到，超市里豬肉,、牛肉的熟肉制品越來越紅潤,；餐館里，肉品的口感越來越軟嫩,，幾乎感覺不到肉纖維,，連老牛肉都不塞牙了。很多情況下,，這是嫩肉粉在發(fā)揮“魔力”,。

　　嫩肉粉的主要成分是什么？本質(zhì)上,，嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點(diǎn)淀粉、鹽之類的基料,，有些還會(huì)加入亞硝酸鹽,。

　　嫩肉粉能起到什么作用？動(dòng)物的肉類都是肌肉組織,，其中的主要成分是蛋白質(zhì),。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切”成片段,，這樣肌肉就會(huì)變得柔嫩,，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。對(duì)于消費(fèi)者來說,，柔嫩的肉更好嚼,，也比較容易消化；對(duì)于餐館來說,，把低檔的肉處理之后不僅可以變嫩,，而且還可以多吸點(diǎn)水,，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例,，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口,，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶,，再添加一定比例的其他輔助劑,，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹,，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶,、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等,。

　　木瓜蛋白酶是很安全的成分,，由于其本身也是一種蛋白質(zhì)，在食物烹調(diào)過程中會(huì)失活因此不會(huì)產(chǎn)生危害,。在家庭中,，嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用，一般家庭也很容易買到,，國家并沒有專門的標(biāo)準(zhǔn),。

　　嫩肉粉自然不會(huì)使得肉類的保質(zhì)期延長。如何延長肉類制品的保質(zhì)期,？這就需要加入另一種食品添加劑：亞硝酸鹽,。

　　目前，很多市場(chǎng)上出售的嫩肉粉里都含有亞硝酸鹽等添加劑,，它可以起到防腐劑的作用,，從而延長保質(zhì)期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑,，國家允許使用,，但必須在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經(jīng)驗(yàn),，這就存在很大風(fēng)險(xiǎn),。

　　專家：如何辨別加亞硝酸鹽的肉制品

　　怎樣才能辨別什么食物添加了亞硝酸鹽呢？食品專家表示,，看肉煮熟后的顏色可以判斷,。

　　食品專家指出，很多消費(fèi)者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲,，對(duì)顏色粉紅,、肉質(zhì)軟嫩的肉類情有獨(dú)鐘。這是典型的消費(fèi)誤區(qū),。只有消費(fèi)者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑,，選擇無添加的健康食品,，亞硝酸鹽才會(huì)徹底消失。

　　食品專家還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色,。如雞肉煮熟后應(yīng)是白色或灰白色,，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應(yīng)變成淺褐色至褐色,。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色,，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽(不一定是過量,，未必不能吃),。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中,，但它們只能染表面,，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外,，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味,。

　　吃肉太多會(huì)致癌 只因亞硝酸鹽惹的禍

　　臺(tái)灣臺(tái)大醫(yī)院院長林芳郁表示，要少吃動(dòng)物性食品,，因?yàn)閯?dòng)物性食品會(huì)增加患癌幾率,。飲食中富含動(dòng)物性食品，會(huì)讓生育年齡延長9到10年,，而生育年齡增長就會(huì)提高乳癌風(fēng)險(xiǎn),。“每日攝取15%~16%的動(dòng)物蛋白，就可能啟動(dòng)癌癥,；降低動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動(dòng),。”

　　有一個(gè)以五萬名素食者為對(duì)象的研究報(bào)告結(jié)果，在癌癥的研究上引起了很大的震撼,。這個(gè)報(bào)告指出,，這群人罹患癌癥比例之低，相當(dāng)令人驚訝,。與同樣年齡及性別的人相比較，各種類型的癌癥在這群人的身上發(fā)生的比例,，顯著地減少了許多,。研究報(bào)告顯示他們顯然可以活得較長。一個(gè)有關(guān)於加州摩門教徒的報(bào)告指出,，這個(gè)團(tuán)體中罹患癌癥的比例,，比普通人少百分之五十。摩門教徒便是以少吃肉為其特色,。

　　為什麼肉食者較容易得到癌癥,？其中一個(gè)理由或許是當(dāng)動(dòng)物的肉放了幾天以后,，它就會(huì)變成病態(tài)的青灰色。肉商為了不使他們變色,，於是就在里面加入了硝酸鹽,、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。這些東西使肉類呈現(xiàn)出鮮紅邑,。但是近年來卻不斷有報(bào)告指出,，這些東西含有致癌物質(zhì)。

　　在田納西國立歐克瑞則實(shí)驗(yàn)室專門研究癌癥的威廉李金斯克博士說：“含硝酸鹽的東西,，連餵貓我都不用的,。”

　　英國與美國的科學(xué)家曾以肉食者與素食者“腸內(nèi)的微生物”做個(gè)比較，而發(fā)現(xiàn)明顯的不同,。肉食者腸內(nèi)所含的微生物,，與消化液發(fā)生作用時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物品多被認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致癌癥,。這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區(qū),，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發(fā)生,。譬如,，在美國，腸癌是第二位(僅次於肺癌),；蘇格蘭人,，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數(shù)一數(shù)二,。