說起嫩肉粉,，不在食品行業(yè)或餐飲行業(yè)工作的人,，會很陌生,?？墒牵阌袥]有感覺到,，超市里豬肉,、牛肉的熟肉制品越來越紅潤,；餐館里，肉品的口感越來越軟嫩,，幾乎感覺不到肉纖維,，連老牛肉都不塞牙了。很多情況下,，這是嫩肉粉在發(fā)揮“魔力”,。
嫩肉粉的主要成分是什么？本質(zhì)上,，嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點淀粉,、鹽之類的基料，有些還會加入亞硝酸鹽,。
嫩肉粉能起到什么作用,？動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì),。蛋白酶的作用,，就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切”成片段，這樣肌肉就會變得柔嫩,，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里,。對于消費者來說，柔嫩的肉更好嚼,，也比較容易消化,；對于餐館來說，把低檔的肉處理之后不僅可以變嫩,，而且還可以多吸點水,，提高經(jīng)濟效益。
以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例,，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口,，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶,，再添加一定比例的其他輔助劑,，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹,，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶,、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等,。
木瓜蛋白酶是很安全的成分,，由于其本身也是一種蛋白質(zhì)，在食物烹調(diào)過程中會失活因此不會產(chǎn)生危害。在家庭中,，嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用,，一般家庭也很容易買到，國家并沒有專門的標準,。
嫩肉粉自然不會使得肉類的保質(zhì)期延長,。如何延長肉類制品的保質(zhì)期？這就需要加入另一種食品添加劑：亞硝酸鹽,。
目前,，很多市場上出售的嫩肉粉里都含有亞硝酸鹽等添加劑，它可以起到防腐劑的作用,，從而延長保質(zhì)期,。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑，國家允許使用,，但必須在規(guī)定的范圍內(nèi)使用,。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經(jīng)驗，這就存在很大風險,。
專家：如何辨別加亞硝酸鹽的肉制品
怎樣才能辨別什么食物添加了亞硝酸鹽呢,？食品專家表示，看肉煮熟后的顏色可以判斷,。
食品專家指出,，很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲，對顏色粉紅,、肉質(zhì)軟嫩的肉類情有獨鐘,。這是典型的消費誤區(qū),。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑,，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失,。
食品專家還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色,。如雞肉煮熟后應是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色,，而牛羊肉應變成淺褐色至褐色,。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣,，那一定是添加了亞硝酸鹽(不一定是過量,，未必不能吃)。雖然胭脂紅,、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中,，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外,，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味,。
吃肉太多會致癌 只因亞硝酸鹽惹的禍
臺灣臺大醫(yī)院院長林芳郁表示，要少吃動物性食品,，因為動物性食品會增加患癌幾率,。飲食中富含動物性食品，會讓生育年齡延長9到10年,，而生育年齡增長就會提高乳癌風險,。“每日攝取15%~16%的動物蛋白，就可能啟動癌癥,；降低動物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動,。”
有一個以五萬名素食者為對象的研究報告結(jié)果，在癌癥的研究上引起了很大的震撼,。這個報告指出,，這群人罹患癌癥比例之低，相當令人驚訝,。與同樣年齡及性別的人相比較,，各種類型的癌癥在這群人的身上發(fā)生的比例，顯著地減少了許多,。研究報告顯示他們顯然可以活得較長,。一個有關於加州摩門教徒的報告指出，這個團體中罹患癌癥的比例,，比普通人少百分之五十,。摩門教徒便是以少吃肉為其特色。
為什麼肉食者較容易得到癌癥,？其中一個理由或許是當動物的肉放了幾天以后,，它就會變成病態(tài)的青灰色。肉商為了不使他們變色,，於是就在里面加入了硝酸鹽,、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。這些東西使肉類呈現(xiàn)出鮮紅邑,。但是近年來卻不斷有報告指出,，這些東西含有致癌物質(zhì)。
在田納西國立歐克瑞則實驗室專門研究癌癥的威廉李金斯克博士說：“含硝酸鹽的東西,，連餵貓我都不用的,。”
英國與美國的科學家曾以肉食者與素食者“腸內(nèi)的微生物”做個比較，而發(fā)現(xiàn)明顯的不同,。肉食者腸內(nèi)所含的微生物,，與消化液發(fā)生作用時,，所產(chǎn)生的化學物品多被認為會導致癌癥。這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區(qū),，如北美西歐等地非常普遍,，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發(fā)生。譬如,，在美國,，腸癌是第二位(僅次於肺癌)；蘇格蘭人,，比英國人多吃百分之二十的牛肉,，得腸癌的比例在世界上也是數(shù)一數(shù)二。
