油料長時間加熱產(chǎn)生苯并芘

　　南京市中西醫(yī)結合醫(yī)院飲食與保健專家、中醫(yī)科主任王東旭介紹說,，苯并芘是一種常見高活性間接致癌物,，它不具有直接致癌性，而油料經(jīng)過長期加熱后有可能產(chǎn)生苯并芘,，我們平時燒烤時常吃的烤肉在加熱時也有可能會產(chǎn)生苯并芘,。苯并芘在人體內(nèi)積蓄到一定程度后，易誘發(fā)胃癌,、腸癌等癌癥,。

　　很多市民在燒菜時習慣看到鍋中油冒煙時才放入原料，認為這樣炒出來的菜才會香,，其實這樣做有很多害處,。首先，食用油燒至冒煙,，溫度達200攝氏度，在這種溫度下,，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞,，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素,，特別是維生素C也大量損失,。其次，食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3,，4-苯并芘類物質(zhì),。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時間過久,，或油炸食物所用油因長期不更換,，易被3，4-苯并芘污染,，若長期食用這樣的油烹制的食物對人體的危害可想而知,。

　　應經(jīng)常更換食用油品種

　　王東旭主任介紹說，他在平時接診患者的過程中,，雖說每個品種的油都有各自的優(yōu)勢,，但是一種油所含的脂肪酸往往不能滿足人體多方面的需要。因此,，經(jīng)常更換食用油的品種,，可以均衡攝取各種不飽和脂肪酸和脂溶性維生素。

　　王主任特別提醒，如今,，小時候大家?guī)缀醵汲赃^的那種混濁“粗油”幾乎很少食用,，而食用油中的精煉油占的比例越來越大，然而未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素,、腎上腺素,、性激素及維生素A、D,、K的氧化破壞,。但是維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E含量較少,，所以精煉油未必更有營養(yǎng),。

　　選擇食用油要仔細看顏色

　　記者在南京各大超市的油品專柜發(fā)現(xiàn)，大豆油,、花生油,、玉米油、橄欖油,、葵花油,、菜籽油等，還有各種各樣的調(diào)和油和營養(yǎng)油,，品種繁多,，難免讓消費者眼花繚亂，不知如何選擇,。

　　王主任介紹,，一般情況下，質(zhì)量好的食用油顏色較淺,、透明度好,，沒有沉淀和懸浮物，而質(zhì)量差的食用油顏色較深,。如果食用油有分層現(xiàn)象則可能是摻假的混雜油,。市民在選購散裝食用油時，不要買太多,，散裝油的生產(chǎn)日期很難判斷,，如果囤積太多用不完反而會導致過期變質(zhì)。

　　評價食用油質(zhì)量優(yōu)劣還要看其中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量,。飽和脂肪酸攝入過多會給人體帶來許多危害,，所以常被形象地稱為“壞脂肪”;而不飽和脂肪酸由于可以有效預防心血管疾病，也被稱作“好脂肪”,。因此,，含有不飽和脂肪酸較多的食用油一般更加健康,。