冬日里,，呼朋喚友“吃著火鍋唱著歌”無疑是一件美事。
　　而各式肉丸在火鍋中絕對是不能少的主角,。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時,，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加劑的功效,。

　　近日,，21世紀經(jīng)濟報道記者走訪了上海一些肉丸類產(chǎn)品消費集中的地方，發(fā)現(xiàn)大量肉丸都是淀粉和食品添加劑混雜了零星肉類而制成,。因為這些肉丸價格相對便宜，而口感風味較“貨真價實”的肉丸差別不大,，因而成了目前在火鍋店,、麻辣燙中的“明星產(chǎn)品”。這些“仿肉丸”從何而來,，如何制作,，食之對人體有無危害？是“吃客”們亟需弄明白的問題,。
　　“肉丸比肉便宜”的門道
　　記者日前隨意走進上海市區(qū)某家麻辣燙店,，映入眼簾的就是一個大型的冷藏柜。柜中除了一些蔬菜和豆制品之外,，肉類選項中就是以大大小小的各種丸子為主,。
　　這家麻辣燙老板王先生介紹,，他們家的丸子品種很多，有蟹肉棒,、包心魚丸,、撒尿牛丸、墨魚丸,、香菇貢丸,、魚豆腐等等，同時這些丸子類產(chǎn)品被消費食用的頻率也非常高,。
　　這些名義上由各種肉類制成的丸子類,，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老板坦言：“我從農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)來的時候價格也不貴,。至于這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉,，并不是我關心的問題。我只關心每天能夠多賣一些,。”
　　雖然并不愿意就丸子的材質(zhì)過多談論,，但是王先生還是對21世紀經(jīng)濟報道記者直言，有供應商告訴過他,，這些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多數(shù),，更多的丸子是用各種各樣的食品添加劑調(diào)制而成。
　　對此,，許多麻辣燙食客都表示能夠理解,，“賣這么便宜的價格，肯定不會是蟹肉或是墨魚做的,，我們也只是吃個味道而已,。”一位食客的回答非常具有代表性。
　　業(yè)內(nèi)人士為記者算賬：傳統(tǒng)做法的肉丸成品,，因為制作手法和用料等因素,，價格肯定要比肉價本身更高。
　　肉丸的傳統(tǒng)做法,，主要材料是肉（豬肉,、牛肉、羊肉,、魚肉）,，肉的肥瘦比例依據(jù)不同風味而調(diào)整，一般來說“肥三瘦七”,。配料方面,，主要是雞蛋、淀粉,、蔥,、姜,、香油、味精,、鹽及其他各種風味調(diào)料,。其中，雞蛋的作用是調(diào)節(jié)控制肉丸的水分,，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感,，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感,，使肉丸不會太硬,，并有理想的咀嚼感。
　　一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記者,，傳統(tǒng)方法做出來的牛肉丸,，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工,、材料,、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢,。
　　記者在農(nóng)貿(mào)市場中見到,，不少商家都在販賣散裝速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往往低于牛肉或是豬肉,。業(yè)內(nèi)人士指出,，這種“倒掛”現(xiàn)象不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜,，其辦法自然是添加各種替代品,，這些替代品正是各種食品添加劑。借助添加劑,，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸子,，吃起來照樣可以“肉味十足”。
　　吃肉丸還是“添加劑合成物”,？
　　王先生的麻辣燙所用到的各種肉丸,，來自農(nóng)貿(mào)市場或是專門的批發(fā)市場。
　　21世紀經(jīng)濟報道記者試圖與多家農(nóng)貿(mào)市場的零售攤位或是冷凍丸子的制作公司聯(lián)系,。但因各種原因，對方均不愿透露太多信息,。隨后,，記者來到滬上一家知名的食品添加劑市場，試圖從源頭尋找“無肉肉丸”的起源,。
　　以開火鍋店為由,，記者在該市場內(nèi)走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪,，“不用肉做肉丸”的方法漸漸浮出水面。
　　一家專門出售肉類精膏和調(diào)味料的老板老張向記者介紹：“出于降低成本的要求,，很多制作肉丸的小廠家,、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現(xiàn)兩個問題,，一是組織上會比較松散,，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣,。”
　　減少肉量所帶來的缺陷,，就需要用各種食品添加劑一一彌補。
　　老張從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調(diào)味料告訴記者：“如果你要自己做肉丸,，這個調(diào)料是不能少的,，它基本能解決香味和口感的問題。”
　　如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸,，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏,。老張的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調(diào)料類的,，價格較為便宜,，進行勾兌之后能夠給湯或是制作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的,，價格相對高些,，用量也較少，其口感遠遠比不上調(diào)料類的,，但是香味則要濃郁得多,。
　　如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便,，只要在“肉味王”的基礎上加上相應的香精即可,。老張一邊給記者介紹制作方法，一邊從貨架上拿下制作香菇貢丸的“香菇香精”和制作魚丸的“海鮮香精”,。
　　老張拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”給記者算賬,，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道,，一斤肉精膏能夠用鹵制1000斤肉,。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調(diào)出很好的味道,。
　　見記者始終猶豫不決,，老張進屋拿了個盆子當場用肉味王和淀粉開始制作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手里誕生了,。他一邊揉搓著手中的丸子,，一邊告訴記者：“在制作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈,，可以加入少量明膠類的添加劑,，便可大功告成。”
　　雖說老張使用的食品添加劑是按照相關標準生產(chǎn),，是合法的產(chǎn)品,。但用這些添加劑揉合而成的“肉丸”是否符合相關標準呢？我國《速凍調(diào)制食品》標準中明確規(guī)定的“主料肉占比不低于10%”,，即含肉量達到或是高于10%及以上的丸子才叫肉丸,。這樣看來，老張手上的“肉丸”只能算是添加劑合成物,。但是目前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量,，這就讓不法商販有機可乘。
　　至于是否需要在丸子中添加一定量的肉,，老張?zhí)寡赃€是要看各家店鋪的成本情況,。
　　即便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪,。記者在一些超市冷柜中發(fā)現(xiàn),，不少包心貢丸、牛肉丸,、鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉,、雞肉、鴨肉等,，但一款臺式龍蝦丸的配料表中,，有魚糜、水,、淀粉,、雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發(fā)現(xiàn)了“蝦提取物”的字樣,。