熱水洗肉

　　可使營養(yǎng)素微量損失

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文表示，用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵,、礦物質的流失,，但流失量微乎其微。

　　“如果用熱水進行清洗,，可以使肉表面的脂肪更好地溶解,，洗去表面的一些油，但整體來看,，對于肉中的營養(yǎng)元素不會產(chǎn)生太大的影響,，因為更多的脂肪存在于皮下或組織間，僅通過沖洗表面一般不會造成營養(yǎng)成分的過多流失,，并不影響肉的營養(yǎng)價值,。”北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一說。

　　另一位國家二級公共營養(yǎng)師表示,，如果是整塊肉進行清洗,，蛋白質的流失并不是主要問題，值得關注的是B族營養(yǎng)素的流失,。顧中一解釋,，B族維生素也是溶于水的，熱水沖洗有可能會導致這些營養(yǎng)素的丟失,，尤其是相對于其他肉類,，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些，但這種流失基本上也是可以忽略不計的,。

　　熱水解凍肉類

　　效果有限不可取

　　除了在清洗時可能會使用熱水外,，人們在解凍肉類時，為了加快解凍速度,，有時會將肉浸泡在熱水中并持續(xù)一段時間,，這是否會導致肉中的蛋白質溶于水，并對其中的營養(yǎng)元素造成影響呢,？于仁文表示,，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的,。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果,，外部的肉較容易化開，但如果肉塊較大，內部的肉也很難在短時間內徹底化開,。

　　顧中一解釋說：“在煮湯時,，肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%~7%，因此,，僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養(yǎng),。”

　　解凍肉可置于金屬容器中

　　于仁文建議，要解凍肉,，將肉置于金屬容器中即可,，無需放入熱水，這個容器本身就是一個散熱器,，也可以較快使肉解凍,。其實，購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍,，可先將肉切成長片后根據(jù)食用量進行冷藏,，其余部分可再冷凍，這樣用時較容易解凍,。

　　熱水沖洗果蔬

　　水溫相當于室溫即可

　　不少人在冬季清洗蔬菜,、水果時也喜歡用熱水。顧中一表示,，用熱水清洗蔬菜水果,，一般只是對表面進行清洗，在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下,，不會損害其營養(yǎng)成分,。舉例來說，維生素C是一種比較容易受到破壞的營養(yǎng)元素,，如果水果放置時間稍長,，維生素C便會有所流失,。另外,，蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比,，熱水沖洗可能產(chǎn)生的損失基本可以忽略不計,。

　　于仁文建議，一般冬天可用與室溫相當（20℃）的水進行沖洗,，水溫不宜過高,，尤其是對于有切口的蔬菜，否則會增加營養(yǎng)素的損失和維生素的氧化,。