熱水洗肉

　　可使?fàn)I養(yǎng)素微量損失

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級(jí)營養(yǎng)配餐師于仁文表示,，用熱水洗肉可能會(huì)造成蛋白質(zhì)及微量血紅素鐵,、礦物質(zhì)的流失，但流失量微乎其微,。

　　“如果用熱水進(jìn)行清洗,，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油,，但整體來看,，對(duì)于肉中的營養(yǎng)元素不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，因?yàn)楦嗟闹敬嬖谟谄は禄蚪M織間,，僅通過沖洗表面一般不會(huì)造成營養(yǎng)成分的過多流失,，并不影響肉的營養(yǎng)價(jià)值。”北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一說,。

　　另一位國家二級(jí)公共營養(yǎng)師表示,，如果是整塊肉進(jìn)行清洗，蛋白質(zhì)的流失并不是主要問題,，值得關(guān)注的是B族營養(yǎng)素的流失,。顧中一解釋，B族維生素也是溶于水的,，熱水沖洗有可能會(huì)導(dǎo)致這些營養(yǎng)素的丟失,，尤其是相對(duì)于其他肉類，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些,，但這種流失基本上也是可以忽略不計(jì)的,。

　　熱水解凍肉類

　　效果有限不可取

　　除了在清洗時(shí)可能會(huì)使用熱水外，人們?cè)诮鈨鋈忸悤r(shí),，為了加快解凍速度,，有時(shí)會(huì)將肉浸泡在熱水中并持續(xù)一段時(shí)間,，這是否會(huì)導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)溶于水，并對(duì)其中的營養(yǎng)元素造成影響呢,？于仁文表示,，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的,。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果,，外部的肉較容易化開，但如果肉塊較大,，內(nèi)部的肉也很難在短時(shí)間內(nèi)徹底化開,。

　　顧中一解釋說：“在煮湯時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)溶解在湯中的比例一般在3%~7%,，因此,，僅靠解凍時(shí)的浸泡一般不會(huì)影響肉的營養(yǎng)。”

　　解凍肉可置于金屬容器中

　　于仁文建議,，要解凍肉,，將肉置于金屬容器中即可，無需放入熱水,，這個(gè)容器本身就是一個(gè)散熱器,，也可以較快使肉解凍。其實(shí),，購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍，可先將肉切成長片后根據(jù)食用量進(jìn)行冷藏,，其余部分可再冷凍,，這樣用時(shí)較容易解凍。

　　熱水沖洗果蔬

　　水溫相當(dāng)于室溫即可

　　不少人在冬季清洗蔬菜,、水果時(shí)也喜歡用熱水,。顧中一表示，用熱水清洗蔬菜水果,，一般只是對(duì)表面進(jìn)行清洗,，在表皮或細(xì)胞壁未受到破壞的情況下，不會(huì)損害其營養(yǎng)成分,。舉例來說,，維生素C是一種比較容易受到破壞的營養(yǎng)元素，如果水果放置時(shí)間稍長,，維生素C便會(huì)有所流失,。另外，蔬菜中的維生素C在烹飪時(shí)也會(huì)大量流失,。與此相比,，熱水沖洗可能產(chǎn)生的損失基本可以忽略不計(jì),。

　　于仁文建議，一般冬天可用與室溫相當(dāng)（20℃）的水進(jìn)行沖洗,，水溫不宜過高,，尤其是對(duì)于有切口的蔬菜，否則會(huì)增加營養(yǎng)素的損失和維生素的氧化,。