火腿和酸奶同吃產(chǎn)生致癌物？

　火腿與酸奶同食可致胃癌,，這個說法您聽過么,？最近它在網(wǎng)上流傳得挺火,，還有電視媒體到處傳揚，雜志報刊也沒少渲染,。然后問問,，您信嗎？

　　不管您信不信,，反正大部分人是信了,，因為它的說法實在聽起來相當(dāng)“科學(xué)”：“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,，在唾液中硫氰酸根催化下,，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸,、肝等消化器官癌變,。因此,，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時不宜飲乳酸飲料。”

　　我聽了之后,，第一感覺是頭昏,。短短91個字的理由中，能有這么多科學(xué)錯誤,，也真難為這條禁忌的發(fā)起人了。我甚至都有點滿懷敬意的感覺,，因為錯誤套錯誤,，簡直不知道該從哪一條錯誤說起…而聽起來居然還如此科學(xué)…

　　科學(xué)錯誤1：火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉,，也要自然降解成亞硝酸才起作用,。大部分亞硝酸再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮（NO），它非常容易和肉類中的紅色素,，也就是血紅素,，發(fā)生牢固結(jié)合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”,。氧化氮血紅素不怕熱,，即便加熱，也保持美麗的粉紅色,。而沒有處理過的血紅素則不然,，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發(fā)色的科學(xué)基礎(chǔ)了,。——所以,，烹熟之后還由內(nèi)到外保持粉紅色，說明肉類經(jīng)過亞硝酸鹽處理了,。

　　腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮,，鉆進血紅素當(dāng)中之后，仍有少量亞硝酸存留在肉類中,，但含量需要嚴格控制,。按我國標準（GB2760-2011），肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間（西式火腿類不能超過70mg/kg,，肉罐頭50mg/kg,，其他肉制品不能超過30mg/kg）。

　　因此,，制作火腿,、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽,。這是第一個錯誤,。

　　科學(xué)錯誤2：乳酸菌沒有硝酸還原酶,，沒有這個酶就無法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。比如說,，純接種乳酸菌發(fā)酵而成的泡菜,，就不會有亞硝酸鹽超標的問題。污染雜菌才是泡菜中產(chǎn)生過多亞硝酸鹽的原因,。

　　所以,，讓乳酸菌跑到肉類當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù),，除非污染很多雜菌,。這是第二個嚴重錯誤。

　　科學(xué)錯誤3：退一萬步說,，假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽,，它進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死,。用餐時是胃酸分泌高峰,，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多,，乳酸菌根本不可能大批活著,。即便是能夠在人體內(nèi)定植的少數(shù)乳酸菌株，也只有極少數(shù)能夠幸免活著離開胃進入腸道,。而乳酸菌菌體內(nèi)的酶和分泌出來的酶,，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。

　　所以,，即便吃了酸奶喝了活乳酸菌飲料,，進了胃里，就沒乳酸菌的活躍機會了,。除非是嚴重萎縮性胃炎的情況,，胃里pH值能高達5，這時候乳酸菌活得不錯……問題是,，這種情況下,，其他雜菌也在胃這個37度的溫箱中活得特別蓬勃，它們對合成致癌物的貢獻遠比乳酸菌大,。

　　科學(xué)錯誤4：腌制肉制品中的主要致癌物,，是亞硝胺類物質(zhì)。它是亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)在酸性條件下形成的,。腌制肉制品中加入了亞硝酸鹽,，同時它本身富含蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物氨基酸，以及氨基酸降解所產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。

　　網(wǎng)上對此禁忌另有一種說法是,，“酸奶中含有胺,，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃里會結(jié)合成致癌物亞硝胺”,。事實上,，酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到，胺含量更低,；而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達將近20%,，胺類物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。

　　所以說,，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料,，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”來幫忙,。流行病學(xué)研究證實，腌制肉制品的攝入量越高,，癌癥的風(fēng)險越高,，這和是否喝酸奶沒關(guān)系。不過,，在合格的肉制品中,，致癌物的含量還是很低的，偶爾吃的話不用太擔(dān)心,。

　　科學(xué)錯誤5：動物實驗和體外實驗研究證實,，酸奶及乳酸菌提取物對于多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果,。還沒有看到相關(guān)研究能證實,，用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶對于癌癥的發(fā)生具有促進作用。

　　用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,，和牛奶,、香蕉、熱巧克力,、豆?jié){,、熱水一起喝也都沒什么問題（網(wǎng)上這類傳說可真不少，其禁忌理由都夠讓人無語的）,。為了證明酸奶+熱水一定會拉肚子這條禁忌站不住腳,，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯熱水，大腸狀態(tài)毫無異常,。

　　把酸奶這樣一種營養(yǎng)豐富而且可能有利于預(yù)防癌癥的食物,，變成一種諸多禁忌的危險食物，讓人們喝酸奶時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，這實在是極大的遺憾,。

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