肝殺手：黃曲霉素
黃曲霉素是引起胃癌、肝癌,、食道癌的罪魁禍?zhǔn)?，它是由發(fā)霉的糧食、花生所長出的黃曲霉菌產(chǎn)生的,。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn),，肝癌多發(fā)于溫暖、潮濕,、容易滋生黃曲霉 菌的地區(qū),，尤其是食用玉米、花生多的地區(qū),。黃曲霉素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素,，是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌,、致 畸,、致突變作用，目前,，國際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑,。
含有黃曲霉素的食品有：胡桃、杏仁,、榛子,、干辣椒，發(fā)霉的花生,、花生油,、玉米、大米,、棉籽等,。
胃殺手：亞硝酸鹽
亞硝酸鹽可導(dǎo)致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中,。咸菜,，咸肉,，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物,，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜,、咸菜、咸魚,、咸肉,、煙熏食物中。
蔬菜中含有較多硝酸鹽類,，煮熟后放置過久,，在細(xì)菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽,，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用，形成致癌的亞硝胺,。人們在吃了這些剩 菜后,，易誘發(fā)胃癌。另外,，調(diào)整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食,，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果,，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結(jié)合,。
含亞硝酸鹽的食品有：腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜等,。
肺殺手：廚房油煙
當(dāng)食用油燒到150攝氏度時,，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味,，對鼻,、眼、咽喉粘膜有較強(qiáng)的刺激,，可引起鼻炎,、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病,。另外,，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致**細(xì)胞染色體的損傷,，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變,。