肝殺手：黃曲霉素
黃曲霉素是引起胃癌,、肝癌,、食道癌的罪魁禍?zhǔn)祝怯砂l(fā)霉的糧食,、花生所長出的黃曲霉菌產(chǎn)生的,。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌多發(fā)于溫暖,、潮濕,、容易滋生黃曲霉 菌的地區(qū)，尤其是食用玉米,、花生多的地區(qū),。黃曲霉素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強的物質(zhì)之一,，主要損害肝臟并有強烈的致癌,、致 畸、致突變作用,，目前,，國際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑。
含有黃曲霉素的食品有：胡桃,、杏仁,、榛子、干辣椒,，發(fā)霉的花生,、花生油、玉米、大米,、棉籽等,。
胃殺手：亞硝酸鹽
亞硝酸鹽可導(dǎo)致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中,。咸菜,，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽,。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物,，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜,、咸菜,、咸魚、咸肉,、煙熏食物中,。
蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟后放置過久,，在細菌酶作用下,，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用,，形成致癌的亞硝胺,。人們在吃了這些剩 菜后，易誘發(fā)胃癌,。另外,，調(diào)整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入,。而且多吃新鮮蔬菜和水果,，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結(jié)合。
含亞硝酸鹽的食品有：腌制肉制品,、泡菜及變質(zhì)的蔬菜等,。
肺殺手：廚房油煙
當(dāng)食用油燒到150攝氏度時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛,，它具有強烈的辛辣味,，對鼻、眼,、咽喉粘膜有較強的刺激,，可引起鼻炎、咽喉炎,、氣管炎等呼吸道疾病,。另外，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致**細胞染色體的損傷,，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變,。