核心提示：膳食中為什么必須保證油脂的含量？為人體提供能量,、必需脂肪酸,，促進(jìn)脂溶性維生素、脂溶性維生素的吸收,，能改善食物風(fēng)味,，飽腹。

　　近年來,，由于慢性病(心血管疾病,、腫瘤以及癌癥病等)的發(fā)病率和死亡率呈增加趨勢，人們對脂肪往往存在一種偏見,，甚至有些“談脂色變”,；只吃植物油，不吃動(dòng)物油,；對脂類的功能和代謝缺乏正確的認(rèn)識(shí),。脂類是人體不可缺少的一類營養(yǎng)素，對人體具有重要的生理功能,。

　　常言道,，民以食為天。說明食物是人類生命活動(dòng)中必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ),。食物的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含營養(yǎng)素的數(shù)量,、種類、質(zhì)量及其可利用性(消化吸收率),。一個(gè)完整的膳食應(yīng)該包括人體必需的各種營養(yǎng)素,，且比例恰當(dāng)，這就是我們常說的“平衡膳食”,。

　　在我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的油脂都含有中性脂肪(甘油三酯)和類脂(磷脂,、類固醇等)兩種物質(zhì),。人體內(nèi)的脂類，甘油三酯占95%,，脂類只占5%,，我們將它們統(tǒng)稱為脂肪。在我們的膳食中,，存在著各種各樣的脂質(zhì),，其中絕大部分是中性脂肪。脂肪與糖一樣,，對人體的主要功能是提供能量,。在正常情況下，膳食中20%~30%的能量由脂肪提供,，一個(gè)中等強(qiáng)度的成年人每天需要脂肪1~2克/公斤體重,。

　　油脂是膳食中生熱量最高的營養(yǎng)素，單位重量內(nèi)含有的潛在的能量大于蛋白質(zhì)和糖,。就重量和體積而言它是最經(jīng)濟(jì)的食品,。另外，當(dāng)它燃燒時(shí)(或稱氧化時(shí))釋放出的水分多,，這在有機(jī)體的代謝反應(yīng)中有著十分重要的意義,。

　　膳食中為什么必須保證油脂的含量？是因?yàn)橛椭瑢θ梭w具有重要的生理功能,。在營養(yǎng)學(xué)方面主要有以下功能：

　　1.油脂為人體提供能量,，是人體主要的能源物質(zhì)。1g脂肪在體內(nèi)燃燒可產(chǎn)生37.7kj(9kcal)的能量,，而1g蛋白質(zhì)或1g碳水化合物只能產(chǎn)生16.7kj(4kcal)能量,。如果人體長期缺乏油脂便會(huì)導(dǎo)致體力不足、體重下降乃至喪失工作或勞動(dòng)能力,。由于小兒胃容量較小,，需要的能量又較成人多，因此膳食中脂肪的供給量顯得更為重要,。如母乳中的脂肪提供的能量占能量中需要量的50% ,。

　　2.油脂能提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體不能合成,，必須由食物脂肪提供的,，如亞油酸(C18:2，十八碳二烯酸)和亞麻酸(C18:3,，十八碳三烯酸)等對人體具有特殊的生理功能,。它是細(xì)胞和組織的組成成分，能維持皮膚,、黏膜和毛細(xì)管的完整性,，參與前列腺素的合成和促進(jìn)膽固醇代謝等功能,。如果膳食中長期缺乏，將對人體健康會(huì)帶來很大的危害,。

　　3.油脂促進(jìn)脂溶性維生素的吸收,。如維生素A、D,、E,、K及胡蘿卜素(維生素A原)不溶于水，只能溶于脂肪中,，所以稱為脂溶性維生素,。膳食脂肪作為脂溶性維生素的溶劑，可促進(jìn)其吸收和利用,。有些脂肪本身也含有脂溶性維生素，如植物油中含有維生素E,，奶油,、魚肝油中含有維生素A、D,。

　　4.油脂能改善食物風(fēng)味，提高食物的感官性狀,，增進(jìn)人們的食欲,。任何天然油脂都有各自特有的滋味，一道做好的菜肴常因所用的油脂不同而其色澤和風(fēng)味各異,。

　　5.飽腹作用是油脂的又一功能,。它能延長食物在人體的消化過程，可以防止在飲食后過早出現(xiàn)饑餓感,。

　　此外,，油脂還有維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟等功能,。人體內(nèi)的油脂分布于皮下和內(nèi)臟周圍,，起著熱墊和保護(hù)墊的作用。油脂是熱的不良導(dǎo)體,，能防止體內(nèi)熱量的過度散失而保持一定的體溫,；以液態(tài)油脂為主要成分的脂肪組織具有彈性和張力，如同軟墊把人體內(nèi)的各種器官分割開來,，以免相互擠壓,，同時(shí)能對機(jī)械撞擊起緩沖作用，從而保護(hù)內(nèi)臟和肌肉免受損傷,。

　　油脂除中性脂肪外,，它所含有的類脂物和脂肪伴隨物對人體健康也很重要,。類脂包括磷脂、類固醇,，其主要功能是作為細(xì)胞膜的基本構(gòu)成(約占膜重的50%),，包括細(xì)胞膜、各種細(xì)胞器膜,，還構(gòu)成體內(nèi)一些重要的活性物質(zhì),。

　　可見，膳食脂肪是人體不可缺少的物質(zhì),。

　　但是,，如果長期攝入過多油脂，會(huì)引起消化不良,、厭食,、腹瀉等。特別是過多的動(dòng)物性油脂,，可引起肥胖,、高血脂和冠心病等，對人體健康帶來很大的危害,。

　　那么,，我們一天到底攝入多少油脂為好呢？

　　《中國居民膳食指南》建議：根據(jù)我國居民膳食脂肪主要來源于動(dòng)物性食品,、豆類,、堅(jiān)果和烹調(diào)用油的實(shí)際情況，只有每天控制烹調(diào)用油不超過25克或30克,，才能符合膳食中脂肪提供能量為25%~30%這個(gè)合理膳食的基本要求,。如果膳食中動(dòng)物性脂肪攝入量較低，可適當(dāng)增加烹調(diào)用油的量,。

　　作者介紹：華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授,，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，湖北省營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長,。