據(jù)媒體報(bào)道,，馬鈴薯一旦碰上120度以上的高溫，就會(huì)釋放毒性化學(xué)物質(zhì)“丙烯酰胺”,，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，它有可能引起膀胱及腎臟腫瘤,。所以專(zhuān)家建議，像薯?xiàng)l這類(lèi)高溫油炸的高淀粉食物,，最好一個(gè)月不要吃超過(guò)兩次,。
　　但是，如此一來(lái),，以煎烤烘焙食物食物為主食的西方人不就站在癌癥的危險(xiǎn)邊界了嗎,？其實(shí)，丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式,、溫度,、時(shí)間、水分等有關(guān),，不同食品加工方式和條件不同,，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品,，其丙烯酰胺含量也有很大差異,。
　　的確，薯?xiàng)l中的丙烯酰胺含量確實(shí)不低,，但薯?xiàng)l只是含有丙烯酰胺的眾多食物中的一種,。例如，我們常喝的咖啡,，其丙烯酰胺的含量要高于薯?xiàng)l等高溫油炸食品,，且與吸煙的危害相比，食物中的丙烯酰胺危害要小得多,。
　　“怎么吃”比“吃什么”更重要
　　據(jù)目前的科學(xué)證據(jù),，沒(méi)必要對(duì)這些食物中的丙烯酰胺感到特別恐慌。所有物質(zhì)有沒(méi)有毒全在于你能吃進(jìn)去多少,。比起講究吃什么不吃什么,，不如做到食物多樣化、均衡營(yíng)養(yǎng),、少吃高溫煎炸烘烤的食物,，這樣才能真正的減少健康風(fēng)險(xiǎn)。
　　另外,，從嚴(yán)格意義上講,，防癌抗癌食物的提法并不恰當(dāng)，某些食物只是能延緩發(fā)病或有助于身體正氣生成,，而非真的能起到預(yù)防癌病的作用,。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為癌病是生命歷程中多種危險(xiǎn)因素積累造成的，日常如果長(zhǎng)期偏吃所謂的防癌抗癌食物，也可增加人體的某種危險(xiǎn)積累,。
　　而且,，目前有些實(shí)驗(yàn)只是從某種食物中提取到抗癌成分，或是通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了一定的抗癌效果,，但各類(lèi)操作基本都是在比較理想化,、少干擾的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中完成的，而人體內(nèi)部的代謝環(huán)境相當(dāng)復(fù)雜,，用在人身上這些結(jié)論未必能同樣成立,。

　　改善烹飪方式降低癌風(fēng)險(xiǎn)
　　別等油冒煙時(shí)才下鍋。等到油鍋冒煙,，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),。這種條件下,，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外,，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　油不要重復(fù)利用,。很多人不舍得扔油炸過(guò)的油,，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加,。