導(dǎo)讀：面條在中國(guó)，有著悠久的歷史,。東漢的“煮餅”,、魏晉的“湯餅”都是面條最初的叫法。面條既屬經(jīng)濟(jì)飽肚的主食,，還是登大雅之堂的上佳美食,。據(jù)史錄,，很多達(dá)官貴人均喜吃面，并以面食招待貴賓,。面條如此受歡迎,，到底是什么原因？為此,，記者采訪(fǎng)了北京大學(xué)第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部主任營(yíng)養(yǎng)師孫孟里和北京食品協(xié)會(huì)高級(jí)工程師劉方成,。
面條最適合中午吃
面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量,，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水,，100克面條煮熟后變成400克。因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感,，此外,，面條能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占 50%的食品,。面條就是這種有益的原料，硬質(zhì)小麥含有B族維生素,，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用,。 所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上一般應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品,，晚上吃面則不利于消化吸收,。中午吃面才符合中國(guó)俗語(yǔ)說(shuō)的“早吃好，午吃飽,，晚吃少”的原則,。
面條到底發(fā)胖嗎？
每150克煮熟的面條含有1克脂肪,、7克蛋白質(zhì),、40克碳水化合物，熱量是180千卡,，相對(duì)于一些高熱量高脂肪的食品來(lái)說(shuō),，它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感,。因?yàn)樵S多研究表明,，緩慢發(fā)揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感， 所以,，每天攝入適當(dāng)量的面條并不會(huì)有發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn),。
越筋道的面越營(yíng)養(yǎng)
由于小麥粉的不一樣，制作出來(lái)的面條的口感是不一樣的,，一般來(lái)說(shuō),，吃起來(lái)比較筋道的面含有的蛋白質(zhì)會(huì)更多,，更能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然,，制作工藝也會(huì)導(dǎo)致面條口感的差異,。比如，北方的面為了使面更筋道,，會(huì)加一些鹽來(lái)“醒面”,，劉方成表示，加些鹽來(lái)促進(jìn)面的筋道,，并不會(huì)破壞面的營(yíng)養(yǎng),，所以不必?fù)?dān)心。
面適合溫乎乎的吃
面的吃法豐富多樣,，有過(guò)水涼面,，也有溫度極高的油潑面，但孫孟里建議,，不應(yīng)為了貪圖涼爽和刺激吃過(guò)涼或過(guò)熱的面,。太熱的面對(duì)食道會(huì)有損傷，太涼則不利于消化吸收,，大部分時(shí)間,，吃碗溫乎乎的面最合適。
原湯化原食
傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說(shuō)法,。人們?cè)诔酝昝?、水餃或元宵后，都要喝點(diǎn)原湯,。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看是有一定道理的,。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院中醫(yī)李佩文說(shuō)，煮淀粉類(lèi)食物時(shí),，其表面的淀粉會(huì)散落到湯中,，當(dāng)加熱到100攝氏度時(shí)，淀粉顆粒會(huì)分解成糊精,，能幫助消化食物,。而且面湯中含有消化酶，在煮的過(guò)程中不會(huì)被破壞,，也可幫助消化食物,。所以喝原湯可以幫助減少積食。
吃面也要看體質(zhì)
中國(guó)中醫(yī)研究院楊力教授和北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德均表示,，吃面不能受習(xí)慣影響,，在北京就吃炸醬面，在四川就吃擔(dān)擔(dān)面,，而是要根據(jù)季節(jié),、體質(zhì)的不同來(lái)吃面,，才能在享受美味的同時(shí)，保證健康,。以下介紹的幾種風(fēng)味面,，都有其適合的人群和時(shí)節(jié)，可以指導(dǎo)人們更加合理更為健康地吃面,。
陽(yáng)春面酒后來(lái)一碗
陽(yáng)春面原指一種不加任何澆頭的湯面,，稱(chēng)“清湯光面”，是舊時(shí)上海最大眾化的面點(diǎn)之一,。后因商賈人等忌諱“清”,、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂(lè)曲名《陽(yáng)春白雪》的“陽(yáng)春”二字,，改稱(chēng)為“陽(yáng)春面”,。上海當(dāng)時(shí)小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽(yáng)春面的佳處,。陽(yáng)春面制法簡(jiǎn)單,，在湯碗里盛上滾燙的面條，綴上碧綠的點(diǎn)點(diǎn)蔥花即可,。但陽(yáng)春面的“面”,，大有講究。有的用龍須面,，有的用細(xì)面,，有的用小闊面,，最普遍的是呈方形的中粗面,，名稱(chēng)都叫陽(yáng)春面。不過(guò)現(xiàn)在的陽(yáng)春面多以蛋面為主,，面質(zhì)爽口彈牙,。
陽(yáng)春面雖沒(méi)澆頭，在面湯制作上卻很講究,。有的用純雞汁,，有的用鱔骨或小鯽魚(yú)經(jīng)油炸后加蔥姜等各種調(diào)味熬制成鮮湯，有的用肉骨湯,，有的僅用精鹽,、味精、蔥末,、熟豬油以沸水沖制,。陽(yáng)春面的面湯是幾種風(fēng)味面中最營(yíng)養(yǎng)最值得一喝的。
而且,，劉方成建議,，平時(shí)應(yīng)酬較多的人,，喝酒后最宜吃碗陽(yáng)春面。酒后吃碗陽(yáng)春面,，不僅有解酒的作用,，還能起到養(yǎng)胃補(bǔ)身的功效。而且由于陽(yáng)春面口味清淡,，老年人和兒童都適合吃,。
炸醬面營(yíng)養(yǎng)最全面
炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼,、炸醬拌面條而成,。楊力教授認(rèn)為，炸醬面是幾種風(fēng)味面中營(yíng)養(yǎng)搭配最合理的,。
傳統(tǒng)的北京炸醬面通常用黃醬為主料,，用肥瘦肉丁作為配料。黃醬蛋白質(zhì)含量較高,，B維生素含量相當(dāng)豐富,。在一定程度上彌補(bǔ)煮面條時(shí)的維生素?fù)p失。它的主要缺點(diǎn)是咸度往往過(guò)高,。炸醬的內(nèi)容,，其實(shí)也可以更加豐富。少用黃醬,，多配合一些甜面醬和純大豆制作的大醬,，味道就會(huì)更加鮮美，而且不那么咸,。如果能夠加入一點(diǎn)沙茶醬,，會(huì)增加海鮮風(fēng)味。從中醫(yī)上講,，炸醬的豬肉丁具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,，滋陰潤(rùn)燥的功效；所以炸醬面特別適合秋冬季作為潤(rùn)燥的食物來(lái)食用,，但豬肉中膽固醇含量偏高,，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
菜碼是保證炸醬面營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)鍵所在,。候選的材料包括青豆,、黃瓜絲、蘿卜絲,、胡蘿卜絲,、豆腐絲等。只要加入足夠多的菜碼和面條相配，就等于吃到了不少新鮮蔬菜,，輕松實(shí)現(xiàn)食物的多樣化,，維生素C和鉀都可得到充分供應(yīng)。加入豆腐絲尤其重要,，因?yàn)樗梢匝a(bǔ)充醬和面條里都比較缺乏的鈣元素,。如果，炸醬面的菜碼較少,，吃時(shí)可以搭配小涼菜,，增加維生素、胡蘿卜素以及纖維的攝入量,。
刀削面適合年輕人
刀削面是山西最有代表性的面條,，堪稱(chēng)天下一絕，刀削面全憑刀削,，因此得名,。用刀削出的面葉，中厚邊薄,。入口外滑內(nèi)筋,，越嚼越香，深受喜食面食者的歡迎,。
山西高手們削出的面條,，每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2―0.4厘米,。每分鐘削118刀,，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，有順口溜贊：“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢,。”刀削面的調(diào)料(俗稱(chēng)“澆頭”),，也是多種多樣的,，有番茄醬,、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等,，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,，如黃瓜絲、綠豆芽等,，再滴上點(diǎn)老陳醋,，十分可口。
劉方成解釋?zhuān)断髅嬗捎谥谱鞴に嚨牟顒e，面較硬且不易消化,。所以青年人可以多嘗試,，而老年人就不該多吃了。而且吃的時(shí)候,，可以不采取傳統(tǒng)的醬料,，加一些雞絲、肉絲,，還有青椒絲和胡蘿卜絲,，會(huì)均衡營(yíng)養(yǎng)。秋冬季也可放些黃瓜絲和蘿卜絲,，黃瓜有敗火功效,，而蘿卜可止咳平喘，緩解秋燥,。