目前,，肥胖、高血壓等慢性疾病儼然成為了困擾全球超過10億成人的緊迫問題,，而慢性疾病的多發(fā),，與外出就餐人數(shù)與日俱增、鹽油攝入量偏多不無關(guān)系,。這促使聯(lián)合利華飲食策劃在全球10個國家針對5000位每周外出就餐一次的食客代表進行了深度訪問及調(diào)研，并于近期分享了第三季《全球食客需求與餐飲趨勢報告》的內(nèi)容,。報告數(shù)據(jù)表明,，全球72%的食客在外出就餐時，希望既要吃得健康,，也要吃得美味,，因此66%的食客經(jīng)常會在菜單中尋找一些更為健康的選擇。在中國,，這兩者的比例分別高達(dá)87%和80%,。為維持長期的健康，聯(lián)合利華飲食策劃重新詮釋健康營養(yǎng)新配比,，建議每一天,、每一餐，嘗試運用更多的蔬菜,、選用更新鮮的食材,、采用更合理的原料搭配、減少日常油鹽攝入,，少一些飲食負(fù)荷,，多一些健康正能量，從而滿足膳食營養(yǎng)均衡,，以小改變塑造新生活,，是餐飲企業(yè)努力的方向，也是食客欣于看到的結(jié)果,。
慢性病多發(fā),，預(yù)防刻不容緩
與世界上很多國家一樣,，慢性疾病的高發(fā)勢態(tài)已嚴(yán)重威脅了中國居民的身體健康素質(zhì)。來自中國衛(wèi)生部的數(shù)據(jù),，截至目前,，中國已有超過2億的高血壓患者，1億多萬的糖尿病患者,，以及更多的前糖尿病患者,，患者數(shù)量還在飛速上升中，已經(jīng)引起了政府的高度重視及各方專家的關(guān)注,。今年下半年,，由中國營養(yǎng)學(xué)會(CNS)、中國疾病預(yù)防控制中心(中國CDC)營養(yǎng)與食品安全所聯(lián)合主辦,，國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(IUNS),、聯(lián)合利華飲食策劃支持開展的“減鹽控油措施高端圓桌會議”上，專家學(xué)者紛紛指出,，不健康的生活方式,，包括膳食不平衡、居高不下的油鹽攝入量,、嚴(yán)重缺乏日常鍛煉以及不規(guī)律的作息,，均是引起慢性疾病高發(fā)的危險因素。
近年中國居民膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,，我們平均每天鹽攝入量為12克/天,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織推薦的用量——6克/天，僅外出就餐一次鹽攝入量就可達(dá)4克,；烹調(diào)用油面臨同樣問題,，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每天使用烹調(diào)用油不應(yīng)超過25克，而目前我國居民使用量超過40克/天,，在外就餐超過20克/餐,，減鹽控油迫在眉睫。為此,，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所營養(yǎng)評價室主任,、研究員、博士生導(dǎo)師楊月欣介紹了一些國外的應(yīng)對方法,，比如加大減鹽控油知識的科普宣傳,、讓消費者學(xué)會根據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽選擇食品、企業(yè)和餐飲部門主動研究開發(fā)減鹽控油新產(chǎn)品等等,，通過消費者之間的幫,、扶、帶,，來共同形成減鹽控油的集體意識,，逐步在個體行為中實現(xiàn)減少鹽,、油攝入總量的目標(biāo)。日常生活中,，我們也可以通過一些細(xì)微的調(diào)整,，潛移默化、循序漸進地帶來積極的改變,。例如,，一般家庭可將每天應(yīng)該食用的烹飪油倒入一個量具內(nèi)，炒菜用油均從該量具內(nèi)取用,，逐步養(yǎng)成定量用油的習(xí)慣,；或者指定一個長期的目標(biāo)：這周學(xué)會看標(biāo)簽選食品，下周學(xué)會用量具,，第三周少吃一口咸菜,，第四周減少兩滴油，第五周嘗試低鈉食品,，微小中見卓著,，堅持下來，在“平淡”中贏得健康,。
順應(yīng)新趨勢,，餐廳妙招應(yīng)對
聯(lián)合利華飲食策劃第三季《全球食客需求與餐飲趨勢報告》顯示，中國食客在外出就餐時對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度比歐美國家高近三成,。對以美食聞名世界的中國來說,，隨著生活水平的日益提高,，除了追求美食帶來的饕餮外,，食客也逐步開始對健康菜肴有了新的期待與渴求，而這一趨勢也引得了餐飲行業(yè)的關(guān)注,。不少餐廳為滿足食客的需求,，積極開發(fā)和推廣低鹽低脂的健康新菜式。然而,，因新鮮食材成本高昂而使價格敏感的食客望而卻步的情況也屢見不鮮,，一些餐廳因此陷入尷尬境地，卻也有一些行業(yè)翹楚巧妙應(yīng)對,，化解難題,。
這些解決方案也并非遙不可及。聯(lián)合利華飲食策劃全國行政總廚張蔚波建議,，首先,，要做有效搭配。將一些價值較高的食材與普通的食材進行組合,，既能提升整道菜的價值,，也能夠有效地控制成本,。以菌菇類為例，松茸的價格會比較昂貴,，因此可以搭配一些平易近人的菌種,，如香菇、蘑菇等,，這樣的美味佳肴既滿足了味蕾的享受,，又鎖住了營養(yǎng)成分。其次,，運用異地采購的形式,。一些大型餐飲企業(yè)每年都會安排師傅外出采風(fēng)，尋找綠色環(huán)保,、或是更加新穎的食材,，運用集團采購在量上的優(yōu)勢確保價格更加的合理。同樣以菌菇類為例,，在云南地區(qū),，一些野生菌品種因為產(chǎn)量較高價格也相對便宜，采用這些食材既提升菜肴的新鮮感,，也保證了其營養(yǎng)價值,，更好地滿足食客的需求。
近期聯(lián)合利華飲食策劃獨家冠名,，由國內(nèi)眾多頂尖廚師參加,，并以“美味中餐，健康新思維”為主題的“2012年度BEST 50中國頂級名廚峰會”上,，來自全國各地的50位頂級名廚各展精湛才藝,，各顯鬼斧神工，用心制作了50道既有傳承又有創(chuàng)意,，同時兼顧營養(yǎng)健康需求的美味佳肴,，倡導(dǎo)低卡路里、低鹽,、少油,、健康食材、健康烹飪的餐飲潮流,。在被問及健康的烹飪方式時,，包括天豐海鮮酒家總經(jīng)理兼出品總監(jiān)胡軍、北京世紀(jì)金源大飯店中餐行政總廚張志會在內(nèi)的多位名廚紛紛肯定道：我們需要尊重食材的本味,，不必采用大量的食鹽,、味精去刻意烹調(diào)它，有時,，少許香辛料的取代反而能夠幫助體現(xiàn)菜肴的原汁原味,，保留它的營養(yǎng)價值,。事實上，這樣的嘗試已經(jīng)多有實踐,，我們在川菜中熱衷選擇的水煮魚,，現(xiàn)在也已經(jīng)推出了“無油版”，少鹽少油,，健康有余,，也獨具風(fēng)味。
就餐小改變,，健康營養(yǎng)觸手可及
第三季《全球食客需求與餐飲趨勢報告》同時指出,，食客對于營養(yǎng)知識的匱乏是世界范圍內(nèi)的普遍現(xiàn)象，在中國也是如此,。有66%的中國食客認(rèn)為健康的食物通常會更加昂貴,；有38%的中國食客則認(rèn)為，選擇健康的食譜會影響菜肴的味道,，這些都是阻礙消費者健康飲食的理解誤區(qū),。所以，科學(xué)的指導(dǎo)合理膳食,，并推行到日常健康生活方式中也至關(guān)重要,，為此，聯(lián)合利華亞太地區(qū)營養(yǎng)健康經(jīng)理鮑建松博士提醒食客,，健康的菜譜并一定是嘗試完全不同的菜系或口味,，食客只要在每次就餐時選擇一些很小的變化，比如有意識地選擇少吃一些烹炸類的食物,，增加一些新鮮疏菜的菜肴或者是豆類產(chǎn)品,，可以減少我們能量和脂肪的攝入，這樣對于人體的長期健康會有很好的促進作用,。
隨著臨近歲末,，觥籌交錯之間,，對健康的負(fù)擔(dān)也會無形間加重,。讓鮑建松博士給到一些就餐小貼士，幫您輕松應(yīng)對,！
- 涼菜：建議選擇膳食纖維含量比較高的,、清爽的素食涼菜。例如涼拌竹筍,、菜芯,、黃瓜或豆制品。這些蔬菜富含纖維,，能夠補充對人體有益的微量元素,，同時它們的飽和脂肪和膽固醇的含量非常少,，幫助開胃，也不會對身體造成太大負(fù)擔(dān),。另外,，醬制腌制中食鹽的含量非常高，應(yīng)該盡量避免,，例如醬肥肉,、腌制的熏魚、咸菜等,。
- 主食：食客平日通常會選擇一些精煉的食材,，比如大米、面條,、油炸餅等,，建議搭配一些粗糧，比如玉米餅,，能很好地保持我們血糖的平穩(wěn),，增加我們的飽腹感。粗糧精糧相搭配,，平衡膳食有保障,。
- 湯類：湯一般會在宴席的較后面被呈上，此時食客基本已經(jīng)頗具飽腹感,，因此不太建議選擇排骨湯,、雞湯等肉湯，其含鹽量一般介于1.2%―2%,，也就是100毫升的湯里面就含有1.2―2克鹽,，負(fù)擔(dān)過高。相比較,，食客可以選用菌菇湯,，如金針菇、口蘑,、雞腿菇等,，不必放入鹽就會很鮮美和健康了。
“美味是相對的,，營養(yǎng)是絕對的”,，聯(lián)合利華飲食策劃全國行政總廚張蔚波說，“每個人可能因為自身的偏好和情愫而影響對食物的絕對客觀評判,，然而每個人每天所需要的營養(yǎng)素卻是絕對的,。”權(quán)衡美味與健康，食客有時只需做出小小的調(diào)整，就會有新的驚喜,。
隨著第三季《全球食客需求與餐飲趨勢報告》的及時分享,，相信會有更多的餐飲企業(yè)與食客關(guān)注和重視這些小改變，并切實行動起來,。同時,，聯(lián)合利華飲食策劃也已經(jīng)推出了2013年“百味升騰贏新年”年宴解決方案，分別針對北方菜,、川菜,、粵菜和淮揚菜，從“食材的搭配”以及“口味提升”著手,，幫助客戶創(chuàng)作一些注重食客多樣化需求的菜式,，使其在競爭的市場中脫穎而出，充分滿足食客的多樣化需求,，確保年宴價值感,，從而以更積極的姿態(tài)引領(lǐng)中國餐飲市場。