許多蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換而發(fā)生明顯變化,。例如,，7月份的西紅柿，每100克可食用部分的維c含量是1月份的2倍,；黃瓜在夏季的維c含量,，大約為冬季的2倍。

　　胡蘿卜中的β-胡蘿卜素含量,，6月份時(shí)是隆冬時(shí)節(jié)的1.5倍,。西紅柿等蔬菜中的β-胡蘿卜素含量,，也在夏季明顯增加。然而,，青椒中的維生素c和β-胡蘿卜素的含量,，則沒(méi)有明顯的季節(jié)差異。

　　菠菜是季節(jié)變化值最大的一種蔬菜,，冬季營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比5月～10月高8倍,。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整個(gè)冬季都處于太陽(yáng)光的照射下,，其與光合作用有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸增多,。而進(jìn)入夏季后，所含的水分明顯增加,，固體成分卻減少大約一半,。

　　隨著栽培技術(shù)和運(yùn)輸能力的不斷提高，幾乎所有蔬菜都能夠一年四季出現(xiàn)在人們的餐桌上,，人們對(duì)某種蔬菜上市季節(jié)的概念變得模糊了,。對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒,，對(duì)于以攝入營(yíng)養(yǎng)成分為主的蔬菜,，如維生素c的含量，通常在大量上市的季節(jié)最為豐富,。