佛跳墻,，福建漢族特色菜肴，屬閩菜系,。迄今有100多年歷史,，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。1965年和1980年分別在廣州南園和香港,，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng),，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館,，多用自稱正宗的佛跳墻菜,，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王,、美國(guó)總統(tǒng)里根,、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過席，深受贊賞,，此菜因而更加聞名于世,。
歷史典故
在福州民間有三種傳說：
其一是：據(jù)傳清朝同治末年(1876年)，福州官錢莊一位官員設(shè)家宴請(qǐng)福建布政司周蓮,，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,，名叫“福壽全”，內(nèi)有雞,、鴨,、肉和幾種海產(chǎn)，一并放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而 成,。
周蓮吃后贊不絕口,，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制,，鄭春發(fā)登門求教,，并在用料上加以改革,，多用海鮮，少用肉類,，使菜越發(fā)葷香可口,。以后鄭春發(fā)離開周蓮衙府，集資經(jīng)營(yíng)聚春園菜館,，“福壽全”成了這家菜館的 主打菜,，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之,，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚(yáng)四海了,。
其二是：福建風(fēng)俗,，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝,，侍奉公婆,，博取賞識(shí)。傳說一位富家女,，嬌生慣養(yǎng),，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已,。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 ,。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉,，撂在灶頭,。第二天濃香飄出，合家連贊好菜,，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了,。
其三是：一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯垼延憗淼母鞣N殘羹剩菜倒在一起燒煮,，熱氣騰騰,，香味四溢。和尚聞了,，禁不住香味引 誘,，跳墻而出，大快朵頤,。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來。”
其四和其一不完全相同："佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴,。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年,，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員,，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚,，選用雞,、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,，精心煨制而成葷香的菜肴,，周蓮嘗后贊不絕口,。
事后， 周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀,?；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究,，在用料上加以改革,，多用海鮮，少用肉類,，效果尤勝前者,。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后,，繼續(xù)研究,，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁,，廣愛贊譽(yù),。一天，幾名秀才來館飲酒品菜,，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴,，秀才聞香陶醉,。有人忙問此菜何名，答：尚未起名,。于是秀才即席吟詩作賦,，其中有詩句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來,。”眾人應(yīng)聲叫絕,。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名,，距今已有100多年的歷史,。
做法：
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具,，或圓或方)上,，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 ,、紹酒100克煮10分鐘,，支其腥味取出，揀去蔥,、姜,，汁不用,，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉,，加紹酒50克,，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉,，潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁,。
2.魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊,，放進(jìn)沸水鍋中,，加蔥段30克、紹酒100克,、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,，揀去蔥、姜,。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜,，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片,，剞上十字花刀,，盛 入小盆，加骨湯250克,、紹酒15克,，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁,。鴿蛋煮熟,，去殼。
4.雞,、鴨分別剁去頭,、頸、腳,。豬蹄尖剔殼,，拔凈毛，洗凈,。羊肘刮洗干凈,。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,，用沸水氽兩次,，去掉濁味后,，切成12塊，下鍋中,，加同有湯250克燒沸,，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈,，每只切為兩片,。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段,。凈火腿腱肉加清水150克,，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁,，切成厚約1厘米的片,。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊,，用力輕輕拍扁,。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí),，將鴿蛋,、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,，將魚高魚肚下鍋,，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油,，然后放入清水中浸透取出,，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊,。
6.鍋中留余油50克,，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克,、姜片45克下鍋炒出香味 后,，放入雞、鴨,、羊肘,、豬蹄尖、鴨肫,、豬肚塊炒幾下,，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克,、紹酒2150克,、骨湯500克、桂皮,，加蓋煮20分鐘后,，揀去蔥、姜,、桂皮,，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用,。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈,，加入清水500克，放在微火上燒熱,，倒凈壇中水,，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞,、鴨,、羊、肘,、豬蹄尖,、鴨肫、豬肚塊及花冬菇,、冬筍塊放入,，再把魚翅、火腿片,、干貝,、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞,、鴨等料上,，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,，用荷葉在壇口上封蓋著,，并倒扣壓上一只小碗。裝好后,，將酒壇置于木炭爐上,，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參,、蹄筋,、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口,，再煨一小時(shí)取出,，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi),，紗布包打開，鴿蛋放在最上面,。同時(shí),，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟,、冬菇炒豆苗一碟,、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食,。