“十大名面”各有優(yōu)缺點(diǎn)
“十大名面”口感各異,，頗具特色，多為面品中的佼佼者,。而在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來，這十種面條都有些缺點(diǎn),。
武漢熱干面：熱干面的面條爽滑筋道,，醬汁由芝麻醬、香油、香醋,、辣椒油等調(diào)成,，香濃味美。北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德認(rèn)為,，熱干面優(yōu)勢(shì)在于用芝麻醬調(diào)味,，可以補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)，但因其熱量較高,，菜碼種類較少,，營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。熱干面需要過油,，比較適合體力消耗較大的人,，易上火者應(yīng)少吃。吃時(shí)最好配碗蔬菜湯,，有助平衡營(yíng)養(yǎng),。
北京炸醬面：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，傳統(tǒng)的北京炸醬面以黃醬為主料,，肥瘦肉丁為配料,。黃醬含有較多蛋白質(zhì)和維生素B12，豬肉含較多維生素B1,，因此,，維生素較豐富。其缺點(diǎn)在于黃醬太咸,，豬肉脂肪含量過高,，容易造成油脂攝入超標(biāo)。建議少用黃醬,，配點(diǎn)甜面醬,、沙茶醬或豆瓣醬，少鹽且味美,；把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡,，用不粘鍋炸醬，可大大減少脂肪,。炸醬面若配以數(shù)種菜碼,，如青豆、黃瓜絲,、蘿卜絲,、筍絲、焯豆芽,、香菇絲,、豆腐絲等，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好。
來源： 生命時(shí)報(bào)
山西刀削面：刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原,，每條面約長(zhǎng)21厘米,，厚0.2~0.4厘米，因厚度較大,，煮時(shí)可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少,。其調(diào)料可用番茄醬、肉炸醬,、金針木耳雞蛋鹵等,，還可配以黃瓜絲、綠豆芽,、青椒絲,、胡蘿卜絲等時(shí)蔬，營(yíng)養(yǎng)較豐富,。北京食品協(xié)會(huì)高級(jí)工程師劉方成表示,，刀削面較硬且不易消化，不建議老人多吃,。
蘭州拉面：蘭州拉面具有“筋,、韌、滑,、嫩”的特點(diǎn),，其中的牛肉能養(yǎng)脾胃；輔料香菜,、蒜苗,、韭菜等含有多種維生素。由于地域特點(diǎn),，蘭州拉面有強(qiáng)身壯體功效,，比較適合體弱、氣喘的人食用,。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力推薦,，冬天可多吃蘭州拉面，并配些清淡蔬菜,。
四川擔(dān)擔(dān)面：早在1841年,，擔(dān)擔(dān)面就深得人們喜愛。這種小吃的制作和叫賣均在一副扁擔(dān)上完成,，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”,。范志紅認(rèn)為，擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料豐富,，有豬油,、麻油,、芝麻醬、蒜泥,、紅油辣椒、花椒面,、芽菜等十多種,；菜碼卻較少，且含油較多,。其辛辣有助于四川等潮濕地區(qū)的人們祛濕,，但在干燥地區(qū)或患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃,。
河南蕭記燴面：燴面是河南“葷,、素、湯,、菜”混合的一種特色美食,。燴面之香，功夫在湯,，需用上等嫩羊肉,、羊骨一起燉5個(gè)小時(shí)以上，再加入黨參,、當(dāng)歸,、黃芪、白芷,、枸杞等七八味中藥,。吃時(shí)，需配以海帶絲,、豆腐絲,、粉條、鵪鶉蛋,、海參,、魷魚等。鄭州人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師章露文表示,，燴面美味,，但屬于高熱飲食，不建議炎熱夏季食用,。
來源： 生命時(shí)報(bào)
杭州片兒川：杭州片兒川的輔料主要是雪菜,、筍片、瘦肉絲,，南京自然醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)生康復(fù)專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)王城生介紹說,，片兒川中的雪菜和冬筍,，味美且有養(yǎng)生之效，但由于其多為腌制,，含鹽較高,，高血壓患者、孕產(chǎn)婦不宜多吃,，吃時(shí)應(yīng)少喝面湯,。
昆山奧灶面：奧灶面的主要食材是青魚、昆山大麻鴨或老鴨,、鮮肉蹄膀等,。世界健康生活方式促進(jìn)會(huì)聯(lián)合總會(huì)主席夏登杰教授介紹，青魚蛋白質(zhì)含量超過雞肉,，而老鴨和蹄膀有助于滋陰,。奧灶面有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時(shí)在沸水中過水,；湯燙,，配制好的面湯放在鐵鍋里余火燜煮；碗燙,，碗洗凈后放在沸水中取用,，這些都增加了這種面的衛(wèi)生程度。由于蛋白質(zhì)含量較高,，肝,、腎功能不全或營(yíng)養(yǎng)過剩者不宜多吃。
鎮(zhèn)江鍋蓋面：鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食,。鍋蓋面用的是“跳面”,，面條上有毛孔，鹵汁易入味,，有嚼勁,。南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王東旭指出，鍋蓋面的輔料很特別,，有八角,、香葉等，適合體質(zhì)偏寒者食用,，熱性體質(zhì)的人應(yīng)少吃,。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多,，高血壓,、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷面：酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品,，用料以蕎麥面為主,，會(huì)伴入牛肉片,、辣椒、泡菜,、蘋果片,、醬醋等。天津營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)付金如指出,，蕎麥面是粗糧,，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂,、軟化血管、預(yù)防腦出血的作用,，這在其他谷類中不常見,。蕎麥面性涼，還配有冰涼的酸湯,，老人,、產(chǎn)婦、脾胃虛寒者應(yīng)少吃,；蕎麥面不易咀嚼,，吃時(shí)最好慢一些，有助消化,。
來源： 生命時(shí)報(bào)
好面條應(yīng)有4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
面條作為一種主食,，追求口味只是其一，更重要的是營(yíng)養(yǎng),。專家們指出,，從營(yíng)養(yǎng)上講，好面條應(yīng)有以下4個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。
面里摻雜糧,。加入少量大豆粉的雜豆面，不僅蛋白質(zhì)含量更高,，面條彈性也更好,；蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)高于精白面粉，還含有蘆丁等保健成分,；玉米面除含有蛋白質(zhì),、脂肪、胡蘿卜素外,，還含有核黃素,、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
煮面條少過水,。煮面時(shí),，大量的可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶入湯中,，如鉀、B族維生素等,。為了讓熱面條盡快冷卻,，還有人再把面條放到冷水里沖，加重了營(yíng)養(yǎng)素的損失,。面湯雖營(yíng)養(yǎng)素較多,，但含鹽量也高，應(yīng)少喝,。此外,，炒面會(huì)破壞維生素；燜面營(yíng)養(yǎng)損失較小,，但不能反復(fù)燜,。
調(diào)料多用芝麻醬。芝麻醬營(yíng)養(yǎng)豐富,，1大勺（約25克）芝麻醬中所含的鈣可達(dá)200毫克左右,，此外還含有豐富的鉀、鎂,、鐵,、鋅等礦物質(zhì)，以及大量的維生素E,、維生素B1,、蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸等，但由于油脂偏多,，用量最好不要太大,。番茄醬含番茄紅素及維生素C、B族維生素等,，營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò),，但缺點(diǎn)是含鹽和甜味劑較多，需控制血糖和血壓的人要謹(jǐn)慎選擇,。
菜碼要豐富,。吃面時(shí)，人們的通病是面條多,，配菜少,，營(yíng)養(yǎng)很難均衡。建議吃面時(shí),，有意識(shí)地增加菜碼品種和數(shù)量,，一碗面的蔬菜量最好達(dá)到200克以上，至少包括3類,。第一類：蔬菜,。黃瓜,、蘿卜、香菜,、西紅柿等,，最好生吃，現(xiàn)吃現(xiàn)切,，營(yíng)養(yǎng)流失少,；不能生吃的，可焯一下拌入面中,，如油麥菜,、菠菜等綠葉菜。焯菜時(shí)可在沸水中加入一點(diǎn)鹽,，減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失,。第二類：豆制品。吃面常會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足,，可加些黃豆芽或煮熟的黃豆、腐竹,、豆腐絲等,。第三類：雞蛋。吃湯面時(shí),，可將雞蛋直接打進(jìn)去做成荷包蛋,；吃撈面時(shí)，可將煮熟的整蛋切開放入面中或放個(gè)煎蛋,。