“十大名面”各有優(yōu)缺點
“十大名面”口感各異,，頗具特色，多為面品中的佼佼者,。而在營養(yǎng)學家看來,，這十種面條都有些缺點。
武漢熱干面：熱干面的面條爽滑筋道,，醬汁由芝麻醬,、香油、香醋、辣椒油等調(diào)成,，香濃味美,。北京中醫(yī)藥大學養(yǎng)生室教授張湖德認為，熱干面優(yōu)勢在于用芝麻醬調(diào)味,，可以補充鈣和蛋白質(zhì),，但因其熱量較高，菜碼種類較少,，營養(yǎng)不夠均衡,。熱干面需要過油，比較適合體力消耗較大的人,，易上火者應少吃,。吃時最好配碗蔬菜湯，有助平衡營養(yǎng),。
北京炸醬面：中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅告訴記者,，傳統(tǒng)的北京炸醬面以黃醬為主料，肥瘦肉丁為配料,。黃醬含有較多蛋白質(zhì)和維生素B12,，豬肉含較多維生素B1，因此,，維生素較豐富,。其缺點在于黃醬太咸，豬肉脂肪含量過高,，容易造成油脂攝入超標,。建議少用黃醬，配點甜面醬,、沙茶醬或豆瓣醬,，少鹽且味美；把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡,，用不粘鍋炸醬,，可大大減少脂肪。炸醬面若配以數(shù)種菜碼,，如青豆,、黃瓜絲、蘿卜絲,、筍絲,、焯豆芽、香菇絲,、豆腐絲等,，營養(yǎng)會更好。
來源： 生命時報
山西刀削面：刀削面起源于12世紀的山西太原，每條面約長21厘米,，厚0.2~0.4厘米,，因厚度較大，煮時可溶性營養(yǎng)素損失較少,。其調(diào)料可用番茄醬,、肉炸醬、金針木耳雞蛋鹵等,，還可配以黃瓜絲,、綠豆芽、青椒絲,、胡蘿卜絲等時蔬，營養(yǎng)較豐富,。北京食品協(xié)會高級工程師劉方成表示,，刀削面較硬且不易消化，不建議老人多吃,。
蘭州拉面：蘭州拉面具有“筋,、韌、滑,、嫩”的特點,，其中的牛肉能養(yǎng)脾胃；輔料香菜,、蒜苗,、韭菜等含有多種維生素。由于地域特點,，蘭州拉面有強身壯體功效,，比較適合體弱、氣喘的人食用,。中國中醫(yī)科學院教授楊力推薦,，冬天可多吃蘭州拉面，并配些清淡蔬菜,。
四川擔擔面：早在1841年,，擔擔面就深得人們喜愛。這種小吃的制作和叫賣均在一副扁擔上完成,，因而得名“擔擔面”,。范志紅認為，擔擔面的調(diào)料豐富,，有豬油,、麻油、芝麻醬、蒜泥,、紅油辣椒,、花椒面、芽菜等十多種,；菜碼卻較少,，且含油較多。其辛辣有助于四川等潮濕地區(qū)的人們祛濕,，但在干燥地區(qū)或患有皮膚病,、容易上火的人不宜常吃。
河南蕭記燴面：燴面是河南“葷,、素,、湯、菜”混合的一種特色美食,。燴面之香,，功夫在湯，需用上等嫩羊肉,、羊骨一起燉5個小時以上,，再加入黨參、當歸,、黃芪,、白芷、枸杞等七八味中藥,。吃時,，需配以海帶絲、豆腐絲,、粉條,、鵪鶉蛋、海參,、魷魚等,。鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師章露文表示，燴面美味,，但屬于高熱飲食,，不建議炎熱夏季食用。
來源： 生命時報
杭州片兒川：杭州片兒川的輔料主要是雪菜,、筍片,、瘦肉絲，南京自然醫(yī)學會養(yǎng)生康復專業(yè)委員會秘書長王城生介紹說,，片兒川中的雪菜和冬筍,，味美且有養(yǎng)生之效,，但由于其多為腌制，含鹽較高,，高血壓患者,、孕產(chǎn)婦不宜多吃，吃時應少喝面湯,。
昆山奧灶面：奧灶面的主要食材是青魚,、昆山大麻鴨或老鴨、鮮肉蹄膀等,。世界健康生活方式促進會聯(lián)合總會主席夏登杰教授介紹,，青魚蛋白質(zhì)含量超過雞肉，而老鴨和蹄膀有助于滋陰,。奧灶面有“三燙”的特點：面燙,，撈面時在沸水中過水；湯燙,，配制好的面湯放在鐵鍋里余火燜煮,；碗燙，碗洗凈后放在沸水中取用,，這些都增加了這種面的衛(wèi)生程度,。由于蛋白質(zhì)含量較高,，肝,、腎功能不全或營養(yǎng)過剩者不宜多吃。
鎮(zhèn)江鍋蓋面：鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食,。鍋蓋面用的是“跳面”,，面條上有毛孔，鹵汁易入味,，有嚼勁,。南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)科主任王東旭指出，鍋蓋面的輔料很特別,，有八角,、香葉等，適合體質(zhì)偏寒者食用,，熱性體質(zhì)的人應少吃,。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多,，高血壓,、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷面：酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品,，用料以蕎麥面為主,，會伴入牛肉片,、辣椒、泡菜,、蘋果片,、醬醋等。天津營養(yǎng)學會名譽理事長付金如指出,，蕎麥面是粗糧,，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂,、軟化血管,、預防腦出血的作用，這在其他谷類中不常見,。蕎麥面性涼,，還配有冰涼的酸湯，老人,、產(chǎn)婦,、脾胃虛寒者應少吃；蕎麥面不易咀嚼,，吃時最好慢一些,，有助消化。
來源： 生命時報
好面條應有4個標準
面條作為一種主食,，追求口味只是其一,，更重要的是營養(yǎng)。專家們指出,，從營養(yǎng)上講,，好面條應有以下4個標準。
面里摻雜糧,。加入少量大豆粉的雜豆面,，不僅蛋白質(zhì)含量更高，面條彈性也更好,；蕎麥面的營養(yǎng)高于精白面粉,，還含有蘆丁等保健成分；玉米面除含有蛋白質(zhì),、脂肪,、胡蘿卜素外，還含有核黃素,、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),。
煮面條少過水。煮面時,，大量的可溶性營養(yǎng)素會溶入湯中,，如鉀,、B族維生素等。為了讓熱面條盡快冷卻,，還有人再把面條放到冷水里沖,，加重了營養(yǎng)素的損失。面湯雖營養(yǎng)素較多,，但含鹽量也高,，應少喝。此外,，炒面會破壞維生素,；燜面營養(yǎng)損失較小，但不能反復燜,。
調(diào)料多用芝麻醬,。芝麻醬營養(yǎng)豐富，1大勺（約25克）芝麻醬中所含的鈣可達200毫克左右,，此外還含有豐富的鉀,、鎂、鐵,、鋅等礦物質(zhì),，以及大量的維生素E、維生素B1,、蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸等,，但由于油脂偏多，用量最好不要太大,。番茄醬含番茄紅素及維生素C,、B族維生素等,，營養(yǎng)也不錯,，但缺點是含鹽和甜味劑較多，需控制血糖和血壓的人要謹慎選擇,。
菜碼要豐富,。吃面時，人們的通病是面條多,，配菜少,，營養(yǎng)很難均衡。建議吃面時,，有意識地增加菜碼品種和數(shù)量,，一碗面的蔬菜量最好達到200克以上，至少包括3類,。第一類：蔬菜,。黃瓜,、蘿卜、香菜,、西紅柿等,，最好生吃，現(xiàn)吃現(xiàn)切,，營養(yǎng)流失少,；不能生吃的，可焯一下拌入面中,，如油麥菜,、菠菜等綠葉菜。焯菜時可在沸水中加入一點鹽,，減少水溶性營養(yǎng)成分的流失,。第二類：豆制品。吃面常會導致蛋白質(zhì)攝入不足,，可加些黃豆芽或煮熟的黃豆,、腐竹、豆腐絲等,。第三類：雞蛋,。吃湯面時，可將雞蛋直接打進去做成荷包蛋,；吃撈面時,，可將煮熟的整蛋切開放入面中或放個煎蛋。