厚厚,、稠稠的“老酸奶”以地道,、傳統(tǒng)、天然的特點(diǎn),，成了時(shí)下食品新寵，吸引著越來(lái)越多的消費(fèi)者,。但是,，隨著它越來(lái)越受歡迎，大家也開(kāi)始關(guān)心,，老酸奶為什么 比一般酸奶貴,？是否更天然、更安全,、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,？最近，一則網(wǎng)帖更是把老酸奶卷入了添加劑風(fēng)波,。有網(wǎng)友稱：所謂“老酸奶”,，其實(shí)就是明膠、瓊脂等植物 膠+增稠劑,，并非廠家說(shuō)的“奶很濃才很稠”,，多吃無(wú)益。

　　生產(chǎn)廠家：成分一樣,，區(qū)別在于制作工藝

　　昨天下午,，記者走訪了杭城多家超市，看到市面上主要銷售的老酸奶有內(nèi)蒙古老酸奶,、伊利老酸奶,、西湖老酸奶和光明百年老酸奶，單價(jià)都在4元以上,。

　　聯(lián)華超市慶春店的工作人員表示,，近段時(shí)間來(lái)，老酸奶銷量火爆,，不管是圖新鮮還是圖口味,，購(gòu)買的消費(fèi)者很多。

　　不過(guò),，大家購(gòu)買的時(shí)候也不免疑惑：為什么老酸奶的價(jià)錢幾乎是普通酸奶的,；兩倍？它真的這么營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　記者比較了一下各種酸奶的配料表,，發(fā)現(xiàn)同一品牌的老酸奶和普通酸奶,，成分一模一樣，添加的食品添加劑有果膠,、明膠,、瓊脂等凝膠劑。

　　杭州新希望乳業(yè)有限公司的總經(jīng)理助理黃先生說(shuō),，為了保證老酸奶的口味,，選來(lái)作老酸奶的鮮奶是最好的，但其實(shí)它和普通酸奶最大的區(qū)別還是在制作工藝上,。

　　“普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開(kāi)后罐裝,；而老酸奶則是先將鮮奶罐裝,，再連包裝送去發(fā)酵，這樣,，酸奶成型后直接就是固體狀的,。”黃先生 說(shuō)，老酸奶的制作工藝較為復(fù)雜,，所需要的時(shí)間也長(zhǎng)一些,。普通酸奶五六個(gè)鐘頭就能制成，能夠快速生產(chǎn),，但老酸奶需要至少2天時(shí)間：“老酸奶比普通酸奶要多一 道發(fā)酵過(guò)程,。如果要說(shuō)更營(yíng)養(yǎng)，可能就是多出的這道發(fā)酵過(guò)程,，產(chǎn)生的有益物質(zhì)會(huì)多一點(diǎn),。”

　　黃先生說(shuō)，為保證老酸奶的外型美觀,，運(yùn)輸也要更小心,，花了比以往更多的人工，“制作工藝,、人工,、原材料成本都增加了，老酸奶的價(jià)格也就比普通酸奶要高,。”

　　營(yíng)養(yǎng)專家：“老酸奶”,，一種新叫法而已

　　事實(shí)是否如生產(chǎn)廠家所說(shuō)？

　　記者昨天電話咨詢了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,、食品科學(xué)博士,、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅教授。

　　范教授介紹，傳統(tǒng)意義上的老酸奶,，叫凝固型酸奶,，也是一個(gè)酸奶產(chǎn)品的概念。

　　“各地以前都有自己的‘老酸奶’,，這種酸奶不是黏稠的液態(tài),，而是呈現(xiàn)固態(tài)。但這種固態(tài)不是加了任何凝固劑,，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài),。把消過(guò)毒的 牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中,，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí),，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，但只要用力攪拌,，固態(tài)就會(huì)重新變成液態(tài),。”范志紅說(shuō)。

　　隨著消費(fèi)者對(duì)口感的要求越來(lái)越高,，在普通酸奶的基礎(chǔ)上,，人們添加了多一點(diǎn)的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”,。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō),，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”,。“奶制品中凝膠劑的具體含量,，國(guó)家目前還沒(méi)有明確的規(guī)定。”

　　“老酸奶”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至可能更低

　　從老酸奶的制作過(guò)程來(lái)看,，這種酸奶凍產(chǎn)品并沒(méi)有增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，既沒(méi)有多加保健菌，也沒(méi)有多加營(yíng)養(yǎng)素,。

　　在范教授看來(lái),，如今的“老酸奶”不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶比沒(méi)有什么提高，甚至還可能降低,。

　　“因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料,，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少,，才能順利做出酸奶凝凍,。而現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低,，也不妨礙做成凝凍狀態(tài),，原料要求反而降低了,。”范志紅說(shuō)。

　　因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿?，并不適合2歲以下兒童食用,。而且部分“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃,，因?yàn)樗麄內(nèi)菀装堰@種酸奶凍嗆入氣管,。