醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣東藥學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任王曉波教授
美國(guó)農(nóng)業(yè)部最近發(fā)布了新的健康膳食指南標(biāo)識(shí)——以簡(jiǎn) 單的“餐盤”取代沿用了近20年,、相對(duì)復(fù)雜“食物金字塔”圖識(shí)。在這個(gè)直觀的新標(biāo)識(shí)中,，以蔬果及谷類為主的素食占了絕大部分,。無(wú)獨(dú)有偶，我國(guó)推出的 2011最新修訂版膳食指南也加大了對(duì)蔬果類食物的日攝入推薦量,。這一新動(dòng)向是否說(shuō)明了素食比肉食更營(yíng)養(yǎng),、更利于健康？是否像坊間流行的“食物酸堿平衡 論”所指出的,，肉類屬“酸性食物”更易引發(fā)慢性病變,？
對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家回應(yīng)稱,，世間沒(méi)有不好的食物,，只有不合理的膳食；不同種類的食物其實(shí)都有各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，學(xué)會(huì)個(gè)性化的合理搭配才是關(guān)鍵,。
同時(shí)專家還澄清說(shuō)，所謂的“食物酸堿平衡論”是偽膳食科學(xué),，將魚,、禽、蛋和瘦肉等食物都?xì)w類為“酸性食物”,，將使廣大居民在選擇食物時(shí)無(wú)所適從,。
膳食文化
中美有差異 標(biāo)準(zhǔn)莫硬套
從在20世紀(jì)80年代美國(guó)農(nóng)業(yè)部推出第一部官方膳食指南至今,，美國(guó)基本保持5年一次的指南修訂頻率,，其內(nèi)容被世界上多個(gè)國(guó)家所借鑒和效法。
而在我國(guó),，上個(gè)世紀(jì)90年代,，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部的委托也開(kāi)始編寫《中國(guó)膳食指南》,，并且每10年修訂一次。各國(guó)膳食指南大多分為一般人群指南(一般 針對(duì)6歲~60歲居民),、特殊人群指南(孕婦,、老人、青少年等)和指南示意圖三個(gè)部分,，其中標(biāo)識(shí)是最為直觀的部分,。那么，美國(guó)推出的“健康餐盤”是不是比 我國(guó)沿用多年的“膳食寶塔”更新更好些,？值得我們借鑒嗎,？
對(duì)此，王曉波認(rèn)為,，其實(shí)中美兩國(guó)的膳食標(biāo)識(shí)是針對(duì)各自的膳食文化特點(diǎn)和實(shí)際情況而定的,，各有特色，無(wú)需生搬硬套,。
“美國(guó)人日常實(shí)行的是分餐制,，而且西餐的食物加工容易做到標(biāo)準(zhǔn)化，量化起來(lái)也比較方便,，所以使用‘健康餐盤’可以一目了然,。”王曉波分析稱，中國(guó)人沒(méi)有 分餐習(xí)慣,，食品加工的水平和中餐的烹飪特點(diǎn)也與美國(guó)人有較大的差異,，不能生搬硬套。正是從國(guó)人的飲食文化特點(diǎn)出發(fā),，我國(guó)的“膳食寶塔”能容納更多的食物種 類,，更側(cè)重推薦每個(gè)人一天對(duì)各類食物的攝入量。不過(guò),，對(duì)于每天經(jīng)常吃工作餐的都市人來(lái)說(shuō),，在外進(jìn)吃盒飯等快餐時(shí)，倒可以借鑒一下美國(guó)人的“健康餐盤”,，提 醒自己要注意食物多樣性,、多吃蔬果，肉類攝入要適當(dāng)別過(guò)量,。
新聞背景
“美國(guó)餐盤” 大半是素食
美 國(guó)最近公布了新的膳食指南標(biāo)識(shí)——被命名為“我的餐盤(My Plate)”的新圖案取替沿用了近20年的“我的金字塔(My Pyramid)”,。據(jù)了 解，美國(guó)官方每5年發(fā)布一次新版的膳食指南,，此次發(fā)布的新標(biāo)識(shí)是與今年新面世的指南相配合的最新,、最簡(jiǎn)單直觀的健康膳食指導(dǎo)工具。
“我 的餐盤”由四個(gè)部分組成——綠色代表蔬菜,、黃色代表谷物類,、紅色代表水果,、紫色代表蛋白質(zhì)，外加一個(gè)代表乳制品的藍(lán)色小碟,。圖標(biāo)中清晰直觀地標(biāo)明五類日常 食物搭配的推薦比例,，其中，水果和蔬菜占了半個(gè)盤子,，谷類占了1/4還要強(qiáng)些,，原本“金字塔”標(biāo)識(shí)中提及的肉類已經(jīng)找不到明顯的“一席之地”了，而是被納 入占餐盤比例最少的蛋白質(zhì)類別中,。
事實(shí)上,，今年美國(guó)發(fā)布的新版指南也有特別的篇幅強(qiáng)調(diào)素食的好處，指出素食能帶來(lái)良好的健康結(jié)果,，有助 降低肥胖水平,、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和總死亡率，并指導(dǎo)如何在日常生活中進(jìn)行健康素食,，比如素食飲食可攝入乳制品和雞蛋,；當(dāng)然如果避免所有動(dòng)物性食品純素食，超 重和患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)可能更低,。
專家釋疑
酸堿平衡論 一點(diǎn)不靠譜
專家指出,，近年來(lái)素食“地位”在民間的不斷提升跟所謂“食物酸堿平衡論”的流行有關(guān)。這種理論認(rèn)為健康人的血液是呈弱堿性的,，但肉類吃多了就會(huì)形成“酸性體質(zhì)”,，高血壓、糖尿病,、腫瘤,，骨質(zhì)疏松患者基本都是這種體質(zhì)，由此推斷“肉類危害健康”,。
“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,，這種理論并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，是不值得提倡的偽科學(xué),。”王曉波告訴記者,，目前的研究表明，正常人的體內(nèi)有一套精密的酸堿平衡系統(tǒng),，不會(huì) 隨便受攝入的食物而改變,。當(dāng)人體血液中的PH值偏離正常范圍，也即所謂的變得更酸或更堿時(shí),，它就會(huì)啟動(dòng)自糾機(jī)制,，重新達(dá)到平衡。
王曉波 介紹稱，針對(duì)“酸堿平衡論”,，《中國(guó)居民膳食指南》(下稱《膳食指南》)也作過(guò)澄清，指出蔬菜水果之所以能預(yù)防慢性疾病,，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生的能量低,，且富含 維生素、礦物元素,、膳食纖維及各種植物化學(xué)物質(zhì)等,，而不是堿性的作用。如果按照“食物酸堿平衡論”,，將魚,、禽、蛋和瘦肉等食物都?xì)w類為“酸性食物”,，將使 廣大居民在選擇食物時(shí)處于無(wú)所適從的境地,。《膳食指南》強(qiáng)調(diào),，上述食物都是人體能量,、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源,，缺少了這些食物,，會(huì)造成 居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏，少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育以及成人的營(yíng)養(yǎng)狀況也將難以保證,。
專家解讀
素食比肉食更有營(yíng)養(yǎng),？
應(yīng)對(duì)肥胖癥 素食受重視
毫無(wú)疑問(wèn)，今年推出的新版美國(guó)膳食指南確實(shí)給了植物性營(yíng)養(yǎng)顯著的“地位”,。對(duì)于這一變化,，美國(guó)專家認(rèn)為是一大進(jìn)步。無(wú)獨(dú)有偶,，我國(guó)推出的2011最新修 訂版《膳食指南》也加大了對(duì)蔬果類食物的日攝入推薦量：蔬菜從前一版的200克~400克修訂至300克~500克,，水果則從前一版的100克~200克 修訂成200克~400克，增加了20%~50%,；而對(duì)禽肉類的日攝入推薦量則從原來(lái)的50克~100克調(diào)為50克~75克,。
有觀點(diǎn)認(rèn) 為，中美膳食新動(dòng)向說(shuō)明了素食比肉更利于健康,。對(duì)此,，廣東藥學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任王曉波教授稱，所謂 “素食”,，是指包括谷類,、蔬菜、水果和豆類在內(nèi)的植物性食 物，而“肉食”則是指包括魚肉蛋奶在內(nèi)的動(dòng)物性食物,。這些不同種類的食物其實(shí)都有各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，因此各國(guó)的膳食指南都特別強(qiáng)調(diào)食物的多樣性。
“沒(méi)有不好的食物,，只有不合理的膳食,，關(guān)鍵是要針對(duì)特定的環(huán)境和不同人的營(yíng)養(yǎng)需求，學(xué)會(huì)個(gè)性化的合理搭配,。”王曉波舉例稱,，比如被公認(rèn)為垃圾食品的炸薯 條、炸雞,，其能量和蛋白質(zhì)含量高,，對(duì)迅速補(bǔ)充能量很有幫助，對(duì)處于饑餓狀態(tài)的人,，適當(dāng)配搭新鮮蔬果偶爾食用也未嘗不可,。而目前各國(guó)所制定的指南標(biāo)識(shí)基本上 只針對(duì)正常人群，對(duì)于處在生長(zhǎng)高峰期的小兒,、孕婦,、老人和病人，還應(yīng)參考膳食指南中專門針對(duì)特殊人群的部分,，視個(gè)體需要適當(dāng)增加動(dòng)物類或植物類蛋白或其他 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,。
應(yīng)對(duì)肥胖癥 素食受重視
“直觀地看，美國(guó)的新版餐盤標(biāo)識(shí)確實(shí)很強(qiáng)調(diào)素食的分量,，但肉食并非沒(méi)有了,，而是被統(tǒng)一納入蛋白質(zhì)中。”針對(duì)美國(guó)新膳食標(biāo)識(shí)“偏素”的轉(zhuǎn)向,，王曉波指出,，其實(shí)它是針對(duì)美國(guó)人的膳食特點(diǎn)和疾病譜的變化而做出的調(diào)整。
牛排,、雞扒,、豬扒，漢堡中大片的各類肉或香腸……大塊吃肉已經(jīng)成為很多美國(guó)人的日常飲食習(xí)慣,，結(jié)果導(dǎo)致了肥胖率居高不下,。有關(guān)調(diào)查顯示：2008 年美 國(guó)成年人中34% 為肥胖癥患者，比40 年前增加了一倍,。而我國(guó)2002年針對(duì)居民超重和肥胖的調(diào)查也顯示,，我國(guó)超重和肥胖人群已接近總?cè)丝诘?／4， 成為影響居民健康的重要疾患,。
“對(duì)超重和肥胖人群來(lái)說(shuō),，蛋白質(zhì)特別是肉類的攝入量不是少了，而是太多了，所以提倡多吃果蔬等素食反成了迫切需要,。”王曉波稱,。