一,、雞蛋與豆?jié){同食降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
人們經(jīng)常食用豆?jié){沖雞蛋,，認(rèn)為兩者都富含蛋白質(zhì)，食之對(duì)身體有益，從科學(xué)飲食角度講,，豆?jié){性味甘平，含植物蛋白,、脂肪,、碳水化合物、維生素,、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分,，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。
但兩者不宜同食,。因?yàn)樯節(jié){中含有胰蛋白酶抑制物,，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收,，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白,，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙,，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率,。
二、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,，會(huì)影響食品中生物素的吸收,，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力,、肌肉疼痛,、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀,。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,，影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收,。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化,、吸收,。雞蛋在形成過(guò)程中會(huì)帶菌，細(xì)菌會(huì)穿過(guò)蛋殼上的小孔,，進(jìn)入蛋內(nèi),，而未熟的雞蛋又不能將細(xì)菌殺死，輕則會(huì)引起腹瀉,。因此雞蛋要經(jīng)高溫煮后再吃,，不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,，有很大部分不能被人體吸收,，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收,。生雞蛋有特殊的腥味,，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液,、胃液和腸液等消化液的分泌減少,，從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良,。
三,、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉,，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,，炒雞蛋時(shí)假如放進(jìn)味精,，會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，不但破壞雞蛋的鮮味,，對(duì)菜肴起不到增加鮮味的作用,。
四、吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,，因?yàn)橐豁?xiàng)研究文獻(xiàn)表明,，雞蛋煮老后會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn),，煮老的蛋和炒雞蛋相比,，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%,。研究者還發(fā)現(xiàn),，對(duì)于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來(lái)說(shuō),，烹調(diào)會(huì)增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層,，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌,，雞蛋會(huì)變得很硬,，既不好吃，又影響消化吸收,。
煮蛋小貼士：把雞蛋放冷水中,，大火煮開之后，馬上轉(zhuǎn)最小火,，四五分鐘之后把火關(guān)掉,，用余熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來(lái)的雞蛋,，蛋清柔嫩,，蛋黃滋潤(rùn)，吃起來(lái)就美味多了,。
五,、雞蛋與糖同煮導(dǎo)致血液凝固
因?yàn)樵陂L(zhǎng)期加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，結(jié)果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,，破壞了雞蛋中對(duì)人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收,，還帶有毒性,，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)進(jìn)人體后會(huì)造成危害,。
如需在煮雞蛋中加糖,，應(yīng)該等稍涼后放進(jìn)攪拌，味道不減,。
六,、熟雞蛋用冷水浸后存放易變質(zhì)
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同,，使蛋殼輕易剝落,，但這種做法不衛(wèi)生。
其實(shí)新鮮雞蛋外表有一層保護(hù)膜,，可以令蛋內(nèi)的水分不易揮發(fā),，也有防止微生物侵進(jìn)。當(dāng)雞蛋煮熟后,，蛋殼上的薄膜會(huì)被破壞掉,，令蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出,，此時(shí)雞蛋置于冷水內(nèi)會(huì)負(fù)氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓，冷水和微生物可通過(guò)蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)進(jìn)蛋內(nèi),，存放時(shí)會(huì)更易變質(zhì),。
雞蛋怎樣吃最營(yíng)養(yǎng)？
解答：就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)看,，煮蛋為99%,，炒蛋為97%，嫩炸為98%,，老炸為81.1%,，用開水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%,。由此看來(lái),，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽,，否則會(huì)影響吸收和消化,。
煮雞蛋要注意什么？
解答：雞蛋正確的煮法是,，冷水下鍋,，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘,。?；鸷笤俳?分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩,，蛋黃凝固又不老,。
雞蛋不同的煮沸時(shí)間，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的：“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋,，最容易消化,，約需1小時(shí)30分鐘消化,；“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋,，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2個(gè)小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋,，人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分鐘,。“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,，而且有益于人體攝取營(yíng)養(yǎng),。美國(guó)醫(yī)學(xué)界曾發(fā)表研究報(bào)告，24名成人每日吃兩個(gè)半熟蛋,，6個(gè)星期后血脂并沒(méi)有上升,，對(duì)人體有益的好膽固醇(HDL)反而增加10%,。
雞蛋一天吃多少最好？
解答：雞蛋是高蛋白食物,，如果食用過(guò)多,，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān),，一般來(lái)說(shuō),，孩子和老人每天吃1個(gè)，青少年及成人每天吃2個(gè)比較適宜,。