近日來(lái)，食品安全事件的頻繁發(fā)生,，食品添加劑漸漸成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn),，也成為廣大消費(fèi)者心中的疑點(diǎn)。由于不了解食品添加劑定義和基本知識(shí),，不了解食品添加劑在食品加工工藝中的重要作用,，不了解我國(guó)食品添加劑的管理和法規(guī)，很多人誤將在食品中添加的非法添加物說(shuō)成食品添加劑,，將食品安全事件的起因歸咎于食品添加劑,。

　　正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

　　食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香,、味,，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑范疇,。
食品添加劑對(duì)于改善食品質(zhì)量,、檔次和色香味，對(duì)于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮,，對(duì)于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，對(duì)于食品加工工藝的順利進(jìn)行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用,。

　　根據(jù)中國(guó)1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)規(guī)定,，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑,、消泡劑,、抗氧化劑、漂白劑,、膨松劑,、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑,、護(hù)色劑,、乳化劑,、酶制劑、增味劑,、面粉處理劑,、被膜劑、水分保持劑,、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑,、甜味劑,、增稠劑和其它共21類。

　　常見食品添加劑功效

　　酸化劑 具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性,，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味,；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗,。我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸,、乳酸、酒石酸,、蘋果酸,、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等18種,。

　　抗結(jié)劑 用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì),。其顆粒細(xì)微,、松散多孔、吸附力強(qiáng),。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分,、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài),。我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀,、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣,、二氧化硅和微晶纖維素。

　　抗氧化劑 抗氧化劑的使用不僅可以延長(zhǎng)食品的貯存期,、貨架期,，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益,，而且給消費(fèi)者帶來(lái)更好的安全感,。常用的有維C,、異維C等。

　　防腐劑 為了防止各種加工食品,、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì),，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防腐?；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物,，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。常用的有苯甲酸鈉,、山梨酸鉀,、二氧化硫、乳酸等,。用于果醬,、蜜餞等的食品加工中。國(guó)外用于食品的防腐劑,，美國(guó)約有50種,，日本約40種。我國(guó)允許使用的防腐劑為29種,。

　　著色劑 可改變食品的外觀,，使其增強(qiáng)食欲。我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅,、胭脂紅,、赤蘚紅、新紅,、誘惑紅,、檸檬黃、日落黃,、亮藍(lán),、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅,、β-胡蘿卜素,、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。近來(lái),，由于食用合成色素的安全性問題,，各國(guó)實(shí)際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過(guò)目前各國(guó)普遍使用的品種安全性甚好,。

　　護(hù)色劑 又稱發(fā)色劑,，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解,、破壞,，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合,，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致,。

　　亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之,。直到目前為止，尚未見到既能護(hù)色又能抑菌,，又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品,。

　　權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,，嚴(yán)格控制使用,。由于抗壞血酸、異抗壞血酸,、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色(護(hù)色助劑),，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護(hù)色劑合用,。

　　增稠劑和穩(wěn)定劑 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀,，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟,、疏松的組織結(jié)構(gòu),。

　　增稠劑主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品,、膠凍食品的色,、香、味和穩(wěn)定性,，改善食品物理性狀,，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠,，從而改變食品的物理性狀,，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感,，并兼有乳化,、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，中國(guó)目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有39種,。增稠劑都是親水性高分子化合物,，也稱水溶膠,。按其來(lái)源可分為天然和化學(xué)合成(包括半合成)兩大類。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素,、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等),。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,。

　　膨松劑 部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳,，從而起到膨松的作用,。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨,、復(fù)合膨松劑等,。

　　酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果,。常用檸檬酸,、酒石酸、蘋果酸,、乳酸等,。

　　增白劑 過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標(biāo),，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng),，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害。

　　香精香料 香精是含有兩種以上香料的混合物,，而相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中沒有對(duì)食用香精在產(chǎn)品中的使用上限作規(guī)定,，只對(duì)食用香料的使用上限進(jìn)行了規(guī)定。個(gè)別企業(yè)私自生產(chǎn),、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品香料,，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料,，以牟取暴利,。

　　甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖,、葡萄糖,、果糖、果脯糖漿,、糖精鈉等,。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限,。過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象不少,，特別是在某些劣質(zhì)飲料,、蜜餞和果脯中。

　　乳化劑 穩(wěn)定食品的物理狀態(tài),，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu),，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味,、口感,，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等,。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品,、冰淇淋、人造奶油,、巧克力,、糖果、口香糖,、植物蛋白飲料,、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑,，各國(guó)許可使用的品種很多,，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30種。

　　被膜劑 在某些食品表面涂布一層薄膜,，不僅外表明亮,、美觀，而且可以延長(zhǎng)保存期,。這些用于食品外表涂抹,，起保質(zhì)、保鮮,、上光,、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜,，可以抑制水分蒸發(fā),，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層,，因而可延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間,。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后,，不僅外觀光亮,、美觀，而且還可以防止粘連,，保持質(zhì)量穩(wěn)定,。

　　常見違規(guī)添加劑危害

　　皮革水解物 主要成分是皮革水解蛋白,，主要作用為增加蛋白質(zhì)含量，常見于乳制品,、含乳飲料,。食品專家稱，劣質(zhì)水解蛋白的生產(chǎn)原料主要來(lái)自制革工廠的邊角廢料,，而制革邊角廢料中含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉,，用這種原料生產(chǎn)水解蛋白，自然就帶入產(chǎn)品中,，被人體吸收可導(dǎo)致中毒，使關(guān)節(jié)疏松腫大,，甚至造成兒童死亡,。    

　　溴酸鉀 由于溴酸鉀具有增加面筋強(qiáng)度、增白面粉,、令品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時(shí)容易成形脹大且不易塌陷等特性,，加之價(jià)格便宜，素來(lái)是面粉業(yè)內(nèi)普遍使用的添加劑,。不過(guò)這種添加劑在最近幾年的實(shí)驗(yàn)中被發(fā)現(xiàn)會(huì)產(chǎn)生溴酸鹽,，而該物質(zhì)能夠?qū)е略囼?yàn)用的哺乳動(dòng)物患上腎癌等疾病，因此國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將溴酸鉀的化合物列為致癌物質(zhì),。   

　　β－內(nèi)酰胺酶 又稱金玉蘭酶制劑,，主要作用為掩蔽抗生素，是制造假“無(wú)抗奶”的元兇,。有些奶?；既榉垦缀推渌膊”容^多，為了治療病牛往往采用青霉素,，以致這些奶牛所產(chǎn)的奶中含有抗生素,，原料奶質(zhì)量受影響。一些不法企業(yè)和個(gè)人往往在奶中加入添加劑β－內(nèi)酰胺酶,，把奶中的抗生素降解,，使乳品廠收奶檢驗(yàn)員無(wú)法查明奶中所含的抗生素。這種做法雖可在檢驗(yàn)中蒙混過(guò)關(guān),，但其降解物仍殘留在奶中,，飲用這種奶會(huì)危害人體健康。