我前面講到各國由于社會發(fā)展階段不同,，所存在食品安全問題特點是不一樣的，中國的特點是什么,？第一點我們的源頭污染比較突出,，原來我們有2億農(nóng)戶，最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明居住在農(nóng)村人口比例差不多是1：1了,，也許我們有1億多農(nóng)戶,，這也是很大的數(shù)量，這些農(nóng)戶都是分散生產(chǎn)雞鴨魚肉蛋奶糧食作物,，這些是用來吃的或作為糧食加工物,。糧食生產(chǎn)非常分散，分散的結(jié)果就不能標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化,，因為沒有規(guī)模化,。這些農(nóng)戶不是用統(tǒng)一的辦法生產(chǎn)產(chǎn)品,。比如農(nóng)藥使用，農(nóng)業(yè)部多年來都有相關(guān)規(guī)定,，但我們有1億多農(nóng)戶,，會都聽政府的規(guī)定嗎？實際操作上肯定是五花八門的,。比如規(guī)定某種蔬菜上只允許用某幾種農(nóng)藥,，其他不允許用，而且在某種蔬菜養(yǎng)殖過程中只允許用幾次,，蔬菜收獲前多少天不允許再使用農(nóng)藥,。也許大家沒到過農(nóng)村，也沒接觸過農(nóng)民,，但你拍腦袋想想,，一億多農(nóng)戶,，他們在知識水平、守法意識上參差不齊,，而且有很多人教唆農(nóng)戶在種植和生產(chǎn)食品時從事違法行為,。農(nóng)民怎么知道瘦肉精管用？因為有人告訴他,，賣給他,。想讓現(xiàn)在蔬菜農(nóng)藥殘留百分之百合格，不超過國家限制是不現(xiàn)實的,。農(nóng)產(chǎn)品源頭出現(xiàn)各種污染的問題是不可避免的,，但是很慶幸的是，這一億多農(nóng)戶絕大多數(shù)還是遵紀(jì)守法的。但由于基數(shù)太大，只要有極少比例不守法,，數(shù)量就非常大,。只有逐步將我國的農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)加工業(yè)規(guī)?；⒁?guī)范化才能在源頭上保證食品的安全。

　　另外全國有多少食品加工企業(yè)？沒有一個政府部門可以給出一個確切的數(shù)據(jù),。官方的說法是50萬左右，絕大多數(shù)都是中小型,，所謂小型是指10名員工以下,，投資10萬元人民幣以下。大家想想這樣的企業(yè),，生產(chǎn)話梅等食品的時候都不多加糖精,、防腐劑可能嗎？特別是在原料已經(jīng)不是特別新鮮的情況下,。這種超標(biāo)的情況時有發(fā)生,，并不奇怪。希望大家碰到中國冒出的任何食品安全問題的時候,，都要從這兩個角度考慮,，這就是我們的背景。我們有1億多農(nóng)戶非規(guī)范化的生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品,，我們有50萬中小企業(yè),，生產(chǎn)加工食品,，現(xiàn)在加工食品也越來越多,。如何評價中國的食品安全問題？我覺得總體情況是好的,。大家可能不同意,，認(rèn)為我們還能吃什么,？

　　為什么我說總體情況是好的？倒退十五六年前,，中國總體食品合格率只有百分之五六十,，大家當(dāng)時不知道。衛(wèi)生部每年抽檢,，有長期資料積累說明食品合格率從百分之五六十已進步到百分之九十,。在北京、上海這樣的大城市,，都在95%以上,。像醬油這樣一些過去由于作坊式、生產(chǎn)技術(shù)落后的產(chǎn)品,，現(xiàn)在合格率也達到了90%,，名牌醬油幾乎是百分之百的合格率。而且我們中國人的預(yù)期壽命越來越長,，兒童生長發(fā)育狀況越來越好,，這是有目共睹的。假如,，我們現(xiàn)在說什么都不能吃了,，兒童的生長發(fā)育不就要越來越糟糕了嗎？所以我說現(xiàn)在食品安全問題好了很多,，當(dāng)然這只是上半句話,，但下半句話是食品安全存在的問題不容忽視。

　　哪些是主要的食品安全問題,？就像打仗,，首先要認(rèn)清主要敵人，如果用很大的精力對付次要敵人就壞了,。那么什么是食品安全主要敵人,？遺憾的是科學(xué)家的排序和老百姓的排序差別太大。從科學(xué)家的角度講,，致病性微生物引起的食源性疾病是排在第一位的,，這是世界上頭號食品安全問題，當(dāng)然也是中國的頭號食品安全問題,。什么叫致病性微生物引起的食源性疾?。烤褪俏覀兺ǔＫf的“食物中毒”,。在座各位我敢說有相當(dāng)人在一年中有時候會吃得不合適“鬧肚子”,，除了純感冒引起的鬧肚子以外，“吃”占了絕大多數(shù)的比重。大家覺得拉拉肚子有什么了不起,？最多吃點藥就好了,。其實相對于農(nóng)藥殘留，相對于其他所謂化學(xué)性危害來講,，這才是真正對健康有影響的,。

　　上世紀(jì)80年代在上海發(fā)生過由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行,，30萬人染病,，盡管甲肝不太死人，但看病住院也不得了,。目前為止,，這是全世界食源性疾病歷史上的記錄，至今也未被打破,。這難道還不足以說明食源性疾病是第一號問題嗎,？最近德國的致病性大腸桿菌大家都知道，我們也發(fā)生過致病性大腸桿菌,，雖然跟德國這次病毒的型號不同,，但都是大腸桿菌，2000年在江蘇和安徽發(fā)生2萬人中毒,，177人死亡,，這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號敵人嗎？但食源性疾病并不受到消費者關(guān)注,。得了痢疾,、傷寒甚至禍亂是最嚴(yán)重的，或者某個學(xué)生發(fā)生了50人的食物中毒,，某個飯店引起一群人吃飯回去后鬧肚子,，好象不屬于食品安全，媒體也不報道,，也不引起群眾緊張,。媒體可能報道某小學(xué)昨天發(fā)生50人食物中毒，很可能和吃剩下來的醬牛肉有關(guān),，只有一塊“豆腐塊”大小,，網(wǎng)上也不會炒作。食源性疾病的發(fā)生似乎和交通事故死掉多少人,，醫(yī)院每天中風(fēng)死掉的人,、心臟病死掉的人一樣，是很自然的,，心情很平靜,，刺激不到消費者神經(jīng)的緊張，對政府來講，壓力也不大,，比鬧出蘇丹紅來壓力小多了。

　　有了老大必然有老二,，排老二的就是化學(xué)性污染,。在中國有農(nóng)藥殘留、藥殘留,、重金屬殘留,、天然毒素(霉菌毒素)有機污染物等。我主要講一下鉛污染,，鉛污染的來源很多,，要進入人體最終是靠食物，不大容易通過飲水和呼吸進入人體,，主要是通過食品攝入,。大家可以看到成年人每人每天吃進去的鉛，從1990年到2000年都遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn),。但兒童跟右側(cè)的標(biāo)準(zhǔn)比較,，全國平均數(shù)很接近標(biāo)準(zhǔn)或略超過許可警戒值。超過這個國際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)值,，風(fēng)險就大,。平均數(shù)如此，分析個體大概有百分之幾十的兒童每人每天攝入的鉛超過了應(yīng)攝入量(ADI,健康參考值),，導(dǎo)致健康風(fēng)險增加,。有報紙報道有三分之一的小孩兒血鉛超標(biāo)，這應(yīng)該是可信的,。鉛污染在化學(xué)性污染物中是值得重視的問題,，比起農(nóng)藥、獸藥更值得重視,。當(dāng)然我不是說農(nóng)藥,、獸藥殘留不重要，應(yīng)該說化學(xué)性污染種類多,、來源多,，就對消費者健康影響而言，它是排在第二位的,，并沒有很多證據(jù)證明農(nóng)藥殘留對消費者健康造成影響,，盡管少數(shù)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥超標(biāo)。

　　有了老大,，有了老二,，就有老三。我很不情愿把非法食品添加劑列為老三。為什么不情愿,？近幾年在中國發(fā)生的真正食品安全事件,，真正造成危害像三聚氰氨或可能造成危害的瘦肉精，都不是真正意義的食品安全事件,。雙匯腸有瘦肉精,，但這點劑量不足以對消費者造成危害。但從食品添加劑來講,，沒有一個真正造成了食品安全,，真正的危害哪怕是潛在的危害，沒有一個是因為食品添加劑造成的,。違法使用就是將國家規(guī)定的食品添加劑超范圍,、超量使用。上海的染色饅頭其實就是在饅頭中加了檸檬黃,，用白面饅頭冒充玉米或者小米饅頭,，這里沒有一點玉米，但生產(chǎn)者聲稱是玉米饅頭,，實際上這是假冒偽劣,。檸檬黃是政府批準(zhǔn)使用的食品添加劑，是安全的,，但是政府頒布的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中,，饅頭不在范圍中，所以用在饅頭里是非法,。另外一種濫用食品添加劑的方式,，就是超量添加。濫用食品添加劑或者非法使用食品添加劑表現(xiàn)在超范圍,、超量使用,。而三聚氰胺不是食品添加劑，蘇丹紅也不是食品添加劑,，所以不要把非法添加物混同食品添加劑,。食品添加劑在《食品安全法》中有法律地位，不是像有的消費者說得那樣,，最好什么添加劑也不要加,。我更愿意說食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)的靈魂，靈魂的重要性不需要解釋,。如果沒有食品添加劑,，就沒有保質(zhì)期長、口感好,、營養(yǎng)價值高,、價錢相對合理的食品,。假設(shè)冷飲沒有任何顏色，都是透明的,，在整個食品市場上會形成什么樣的局面,？有了食品添加劑才能滿足各種人的需求，每個人對食品的需求不一樣,，食品不是全靠食品添加劑,，但食品添加劑功能不能抹煞。

　　舉個例子,，大家對糖精很擔(dān)心,，消費者最擔(dān)心食品添加劑中的甜味劑,、防腐劑,、色素，我們的同事對包括上述三類食品添加劑的10個食品添加劑進行了評估,，調(diào)查中國人每天吃多少,，有沒有多攝入？如果吃多了,，應(yīng)該把攝入量降下來,，遵守嚴(yán)格國家標(biāo)準(zhǔn)。中國在世界范圍內(nèi),，吃糖精最多,。因為糖精是最廉價、最低檔的甜味劑,。由于有相當(dāng)一部分人由于各種原因不能吃糖了,，甜味劑會越用越多，但喜歡甜味是與生俱來的天性,。國外有一個著名的研究表明,，小孩兒生出來幾天，給他試不同的味道,，只有給小孩兒甜味他才會笑,，英國說人類對甜味的喜愛是與生俱來的，所以甜味劑的需求是必然的,。糖精是最廉價的甜味劑,，現(xiàn)在更高級的甜味劑使用量也上來了，比如阿斯巴甜,。我國政府對糖精使用量有規(guī)定,，我們假設(shè)所有允許使用糖精的產(chǎn)品都用了糖精(當(dāng)然這是不可能的)，假定所有允許使用糖精產(chǎn)品的糖精都是最大使用量(當(dāng)然企業(yè)也不會這么傻),，用最大使用量再乘上每人每天消費含糖精食品的量,，根據(jù)全國營養(yǎng)的數(shù)據(jù),，抽五萬人，分3-6歲,、7-15歲,，20-50歲三個年齡組得出分析數(shù)據(jù)。圖中數(shù)據(jù)表明都是按糖精消費量,、使用量最大來估計,，按每公斤體重來估算，兒童吃得一定多,，成年人吃得一定少,，因為體重比較大，兒童能夠吃得最多的糖精是每公斤體重2.5毫克,，而根據(jù)國家規(guī)定安全量是5毫克,。根據(jù)ADI(每人每天容許攝入量)的定義，每人每天吃5毫克糖精,，天天吃,，吃一輩子也是安全的，而且這個量適用于全世界所有人,。因為科學(xué)家在制訂安全攝入量的時候,，把人和人之間不一樣的因素全部考慮進去，我們理論上只有吃到允許攝入量的一半,。