我前面講到各國(guó)由于社會(huì)發(fā)展階段不同,，所存在食品安全問(wèn)題特點(diǎn)是不一樣的,，中國(guó)的特點(diǎn)是什么,？第一點(diǎn)我們的源頭污染比較突出,，原來(lái)我們有2億農(nóng)戶,，最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明居住在農(nóng)村人口比例差不多是1：1了，也許我們有1億多農(nóng)戶,，這也是很大的數(shù)量,，這些農(nóng)戶都是分散生產(chǎn)雞鴨魚(yú)肉蛋奶糧食作物，這些是用來(lái)吃的或作為糧食加工物,。糧食生產(chǎn)非常分散,，分散的結(jié)果就不能標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，因?yàn)闆](méi)有規(guī)?；?。這些農(nóng)戶不是用統(tǒng)一的辦法生產(chǎn)產(chǎn)品。比如農(nóng)藥使用,，農(nóng)業(yè)部多年來(lái)都有相關(guān)規(guī)定,，但我們有1億多農(nóng)戶，會(huì)都聽(tīng)政府的規(guī)定嗎,？實(shí)際操作上肯定是五花八門(mén)的,。比如規(guī)定某種蔬菜上只允許用某幾種農(nóng)藥，其他不允許用,，而且在某種蔬菜養(yǎng)殖過(guò)程中只允許用幾次,，蔬菜收獲前多少天不允許再使用農(nóng)藥。也許大家沒(méi)到過(guò)農(nóng)村,，也沒(méi)接觸過(guò)農(nóng)民,，但你拍腦袋想想，一億多農(nóng)戶,，他們?cè)谥R(shí)水平,、守法意識(shí)上參差不齊，而且有很多人教唆農(nóng)戶在種植和生產(chǎn)食品時(shí)從事違法行為,。農(nóng)民怎么知道瘦肉精管用,？因?yàn)橛腥烁嬖V他，賣(mài)給他,。想讓現(xiàn)在蔬菜農(nóng)藥殘留百分之百合格,，不超過(guò)國(guó)家限制是不現(xiàn)實(shí)的。農(nóng)產(chǎn)品源頭出現(xiàn)各種污染的問(wèn)題是不可避免的,，但是很慶幸的是,，這一億多農(nóng)戶絕大多數(shù)還是遵紀(jì)守法的。但由于基數(shù)太大,，只要有極少比例不守法,，數(shù)量就非常大。只有逐步將我國(guó)的農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)加工業(yè)規(guī)?；?、規(guī)范化才能在源頭上保證食品的安全。

　　另外全國(guó)有多少食品加工企業(yè),？沒(méi)有一個(gè)政府部門(mén)可以給出一個(gè)確切的數(shù)據(jù),。官方的說(shuō)法是50萬(wàn)左右，絕大多數(shù)都是中小型,，所謂小型是指10名員工以下,，投資10萬(wàn)元人民幣以下,。大家想想這樣的企業(yè)，生產(chǎn)話梅等食品的時(shí)候都不多加糖精,、防腐劑可能嗎,？特別是在原料已經(jīng)不是特別新鮮的情況下。這種超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生,，并不奇怪,。希望大家碰到中國(guó)冒出的任何食品安全問(wèn)題的時(shí)候，都要從這兩個(gè)角度考慮,，這就是我們的背景,。我們有1億多農(nóng)戶非規(guī)范化的生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，我們有50萬(wàn)中小企業(yè),，生產(chǎn)加工食品,，現(xiàn)在加工食品也越來(lái)越多。如何評(píng)價(jià)中國(guó)的食品安全問(wèn)題,？我覺(jué)得總體情況是好的,。大家可能不同意，認(rèn)為我們還能吃什么,？

　　為什么我說(shuō)總體情況是好的？倒退十五六年前,，中國(guó)總體食品合格率只有百分之五六十,，大家當(dāng)時(shí)不知道。衛(wèi)生部每年抽檢,，有長(zhǎng)期資料積累說(shuō)明食品合格率從百分之五六十已進(jìn)步到百分之九十,。在北京、上海這樣的大城市,，都在95%以上,。像醬油這樣一些過(guò)去由于作坊式、生產(chǎn)技術(shù)落后的產(chǎn)品,，現(xiàn)在合格率也達(dá)到了90%,，名牌醬油幾乎是百分之百的合格率。而且我們中國(guó)人的預(yù)期壽命越來(lái)越長(zhǎng),，兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況越來(lái)越好,，這是有目共睹的。假如,，我們現(xiàn)在說(shuō)什么都不能吃了,，兒童的生長(zhǎng)發(fā)育不就要越來(lái)越糟糕了嗎？所以我說(shuō)現(xiàn)在食品安全問(wèn)題好了很多,，當(dāng)然這只是上半句話,，但下半句話是食品安全存在的問(wèn)題不容忽視,。

　　哪些是主要的食品安全問(wèn)題？就像打仗,，首先要認(rèn)清主要敵人,，如果用很大的精力對(duì)付次要敵人就壞了。那么什么是食品安全主要敵人,？遺憾的是科學(xué)家的排序和老百姓的排序差別太大,。從科學(xué)家的角度講，致病性微生物引起的食源性疾病是排在第一位的,，這是世界上頭號(hào)食品安全問(wèn)題,，當(dāng)然也是中國(guó)的頭號(hào)食品安全問(wèn)題。什么叫致病性微生物引起的食源性疾??？就是我們通常所說(shuō)的“食物中毒”。在座各位我敢說(shuō)有相當(dāng)人在一年中有時(shí)候會(huì)吃得不合適“鬧肚子”,，除了純感冒引起的鬧肚子以外,，“吃”占了絕大多數(shù)的比重。大家覺(jué)得拉拉肚子有什么了不起,？最多吃點(diǎn)藥就好了,。其實(shí)相對(duì)于農(nóng)藥殘留，相對(duì)于其他所謂化學(xué)性危害來(lái)講,，這才是真正對(duì)健康有影響的,。

　　上世紀(jì)80年代在上海發(fā)生過(guò)由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行,，30萬(wàn)人染病,，盡管甲肝不太死人，但看病住院也不得了,。目前為止,，這是全世界食源性疾病歷史上的記錄，至今也未被打破,。這難道還不足以說(shuō)明食源性疾病是第一號(hào)問(wèn)題嗎,？最近德國(guó)的致病性大腸桿菌大家都知道，我們也發(fā)生過(guò)致病性大腸桿菌,，雖然跟德國(guó)這次病毒的型號(hào)不同,，但都是大腸桿菌，2000年在江蘇和安徽發(fā)生2萬(wàn)人中毒,，177人死亡,，這難道還不足以說(shuō)明食源性疾病是我們的頭號(hào)敵人嗎？但食源性疾病并不受到消費(fèi)者關(guān)注,。得了痢疾,、傷寒甚至禍亂是最嚴(yán)重的,，或者某個(gè)學(xué)生發(fā)生了50人的食物中毒，某個(gè)飯店引起一群人吃飯回去后鬧肚子,，好象不屬于食品安全,，媒體也不報(bào)道，也不引起群眾緊張,。媒體可能報(bào)道某小學(xué)昨天發(fā)生50人食物中毒,，很可能和吃剩下來(lái)的醬牛肉有關(guān)，只有一塊“豆腐塊”大小,，網(wǎng)上也不會(huì)炒作,。食源性疾病的發(fā)生似乎和交通事故死掉多少人，醫(yī)院每天中風(fēng)死掉的人,、心臟病死掉的人一樣,，是很自然的，心情很平靜,，刺激不到消費(fèi)者神經(jīng)的緊張,，對(duì)政府來(lái)講，壓力也不大,，比鬧出蘇丹紅來(lái)壓力小多了,。

　　有了老大必然有老二，排老二的就是化學(xué)性污染,。在中國(guó)有農(nóng)藥殘留,、藥殘留、重金屬殘留,、天然毒素(霉菌毒素)有機(jī)污染物等。我主要講一下鉛污染,，鉛污染的來(lái)源很多,，要進(jìn)入人體最終是靠食物，不大容易通過(guò)飲水和呼吸進(jìn)入人體,，主要是通過(guò)食品攝入,。大家可以看到成年人每人每天吃進(jìn)去的鉛，從1990年到2000年都遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn),。但兒童跟右側(cè)的標(biāo)準(zhǔn)比較,，全國(guó)平均數(shù)很接近標(biāo)準(zhǔn)或略超過(guò)許可警戒值。超過(guò)這個(gè)國(guó)際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)值,，風(fēng)險(xiǎn)就大,。平均數(shù)如此，分析個(gè)體大概有百分之幾十的兒童每人每天攝入的鉛超過(guò)了應(yīng)攝入量(ADI,健康參考值),，導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)增加,。有報(bào)紙報(bào)道有三分之一的小孩兒血鉛超標(biāo),，這應(yīng)該是可信的。鉛污染在化學(xué)性污染物中是值得重視的問(wèn)題,，比起農(nóng)藥,、獸藥更值得重視。當(dāng)然我不是說(shuō)農(nóng)藥,、獸藥殘留不重要,，應(yīng)該說(shuō)化學(xué)性污染種類多、來(lái)源多,，就對(duì)消費(fèi)者健康影響而言,，它是排在第二位的，并沒(méi)有很多證據(jù)證明農(nóng)藥殘留對(duì)消費(fèi)者健康造成影響,，盡管少數(shù)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥超標(biāo),。

　　有了老大，有了老二,，就有老三,。我很不情愿把非法食品添加劑列為老三。為什么不情愿,？近幾年在中國(guó)發(fā)生的真正食品安全事件,，真正造成危害像三聚氰氨或可能造成危害的瘦肉精，都不是真正意義的食品安全事件,。雙匯腸有瘦肉精,，但這點(diǎn)劑量不足以對(duì)消費(fèi)者造成危害。但從食品添加劑來(lái)講,，沒(méi)有一個(gè)真正造成了食品安全,，真正的危害哪怕是潛在的危害，沒(méi)有一個(gè)是因?yàn)槭称诽砑觿┰斐傻?。違法使用就是將國(guó)家規(guī)定的食品添加劑超范圍,、超量使用。上海的染色饅頭其實(shí)就是在饅頭中加了檸檬黃,，用白面饅頭冒充玉米或者小米饅頭,，這里沒(méi)有一點(diǎn)玉米，但生產(chǎn)者聲稱是玉米饅頭,，實(shí)際上這是假冒偽劣,。檸檬黃是政府批準(zhǔn)使用的食品添加劑，是安全的,，但是政府頒布的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中,，饅頭不在范圍中，所以用在饅頭里是非法,。另外一種濫用食品添加劑的方式,，就是超量添加,。濫用食品添加劑或者非法使用食品添加劑表現(xiàn)在超范圍、超量使用,。而三聚氰胺不是食品添加劑,，蘇丹紅也不是食品添加劑，所以不要把非法添加物混同食品添加劑,。食品添加劑在《食品安全法》中有法律地位,，不是像有的消費(fèi)者說(shuō)得那樣，最好什么添加劑也不要加,。我更愿意說(shuō)食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)的靈魂,，靈魂的重要性不需要解釋。如果沒(méi)有食品添加劑,，就沒(méi)有保質(zhì)期長(zhǎng),、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,、價(jià)錢(qián)相對(duì)合理的食品,。假設(shè)冷飲沒(méi)有任何顏色，都是透明的,，在整個(gè)食品市場(chǎng)上會(huì)形成什么樣的局面,？有了食品添加劑才能滿足各種人的需求，每個(gè)人對(duì)食品的需求不一樣,，食品不是全靠食品添加劑,，但食品添加劑功能不能抹煞。

　　舉個(gè)例子,，大家對(duì)糖精很擔(dān)心,，消費(fèi)者最擔(dān)心食品添加劑中的甜味劑、防腐劑,、色素,，我們的同事對(duì)包括上述三類食品添加劑的10個(gè)食品添加劑進(jìn)行了評(píng)估，調(diào)查中國(guó)人每天吃多少,，有沒(méi)有多攝入,？如果吃多了,，應(yīng)該把攝入量降下來(lái),，遵守嚴(yán)格國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)在世界范圍內(nèi),，吃糖精最多,。因?yàn)樘蔷亲盍畠r(jià)、最低檔的甜味劑,。由于有相當(dāng)一部分人由于各種原因不能吃糖了,，甜味劑會(huì)越用越多,，但喜歡甜味是與生俱來(lái)的天性。國(guó)外有一個(gè)著名的研究表明,，小孩兒生出來(lái)幾天,，給他試不同的味道，只有給小孩兒甜味他才會(huì)笑,，英國(guó)說(shuō)人類對(duì)甜味的喜愛(ài)是與生俱來(lái)的,，所以甜味劑的需求是必然的。糖精是最廉價(jià)的甜味劑,，現(xiàn)在更高級(jí)的甜味劑使用量也上來(lái)了,，比如阿斯巴甜。我國(guó)政府對(duì)糖精使用量有規(guī)定,，我們假設(shè)所有允許使用糖精的產(chǎn)品都用了糖精(當(dāng)然這是不可能的),，假定所有允許使用糖精產(chǎn)品的糖精都是最大使用量(當(dāng)然企業(yè)也不會(huì)這么傻)，用最大使用量再乘上每人每天消費(fèi)含糖精食品的量,，根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)的數(shù)據(jù),，抽五萬(wàn)人，分3-6歲,、7-15歲,，20-50歲三個(gè)年齡組得出分析數(shù)據(jù)。圖中數(shù)據(jù)表明都是按糖精消費(fèi)量,、使用量最大來(lái)估計(jì),，按每公斤體重來(lái)估算，兒童吃得一定多,，成年人吃得一定少,，因?yàn)轶w重比較大，兒童能夠吃得最多的糖精是每公斤體重2.5毫克,，而根據(jù)國(guó)家規(guī)定安全量是5毫克,。根據(jù)ADI(每人每天容許攝入量)的定義，每人每天吃5毫克糖精,，天天吃,，吃一輩子也是安全的，而且這個(gè)量適用于全世界所有人,。因?yàn)榭茖W(xué)家在制訂安全攝入量的時(shí)候,，把人和人之間不一樣的因素全部考慮進(jìn)去，我們理論上只有吃到允許攝入量的一半,。