感謝大家冒雨來到大講堂現(xiàn)場，我是中國健康教育中心主任毛群安，非常高興主持今天的健康大講堂。中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂是由中華醫(yī)學(xué)會(huì)中國健康教育中心,、中國健康促進(jìn)基金會(huì)主辦的公益性科普活動(dòng)。

　　今年是大講堂連續(xù)舉辦的第四個(gè)年頭,，在這個(gè)大講堂上,，我們先后邀請到了像鐘南山、陳君石等國內(nèi)知名的專家走到講臺上進(jìn)行科普講座,。我們這個(gè)大講堂引起了公眾和媒體的廣泛關(guān)注,，已經(jīng)成為國內(nèi)非常有影響的健康科普主流平臺。健康大講堂每年在主會(huì)場舉辦四次,。每季度一次，今年主題是“提高健康素養(yǎng),，自主管理健康”,。第一季度講座辨真?zhèn)危B(yǎng)生保健講科學(xué),，在今年3月27日已舉辦了,。今年是本年度第二講，安排這一講內(nèi)容時(shí),，主辦單位考慮到近段時(shí)間公眾特別關(guān)心食品安全的問題,，所以我們將這講的主題確定為“從田間到餐桌：食品安全解析”。我們特別榮幸的邀請到了中國工程院院士,，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所陳君石研究員和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波教授,，請他們二位對現(xiàn)存的問題進(jìn)行講座，并現(xiàn)場解答大家的提問,。

　　這兩位專家不僅是國內(nèi)在食品安全方面的權(quán)威,，他們在國際上也是鼎鼎有名的大專家。

　　陳君石院士是國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會(huì)主任委員,，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)副主任委員,、國際食品添加劑法典委員會(huì)主席，世界衛(wèi)生組織食品安全專家團(tuán)成員、國際生命學(xué)會(huì)中國辦事處主任,，美國康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系和香港中文大學(xué)兼教授,、中國毒理學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長等。陳院士研究專長及主要方向：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與標(biāo)準(zhǔn),、營養(yǎng)與慢性疾病,。陳院士已經(jīng)是第二次登上健康大講堂講臺，2008年他曾經(jīng)就食品安全問題在人民大會(huì)堂舉辦過一次講座,，距今已過去三年時(shí)間,，關(guān)于食品安全的問題，到底還有哪些新的情況,？公眾關(guān)心的問題,，從科學(xué)的角度怎么樣給一個(gè)權(quán)威解釋？在座各位肯定有很多問題想向陳院士討教,，首先歡迎陳院士為我們做專題報(bào)告,。大家歡迎。

　　陳君石：

　　各位聽眾朋友們早上好,！

　　很高興有機(jī)會(huì)再次來參加中華醫(yī)學(xué)會(huì)的健康大講堂,。我今天想講的針對性問題就是“我們還能吃什么？”這句話上至政府領(lǐng)導(dǎo),，下至在座各位恐怕有相當(dāng)一部分都在講,。今天我希望用一些個(gè)人觀點(diǎn)和事實(shí)來說明這句話是錯(cuò)誤的，但我不知道是否能不能說服大家,。
衡量這句話的對錯(cuò),，取決于我們對食品安全問題評價(jià)有沒有統(tǒng)一的尺度，如果用不同的尺度來衡量同一個(gè)問題,，肯定得不出同樣的結(jié)論,。我想講的第一個(gè)概念是，什么是食品安全問題,，或者說什么是不安全的食品,。按照世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是食物含中有毒有害物質(zhì),、對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題,。這里有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一是有毒有害物質(zhì),，一是對人體健康的不良影響,。這兩個(gè)關(guān)健詞必須同時(shí)存在，才構(gòu)成一個(gè)食品安全問題或者說才叫做“不安全的食品”,。假如光有前面一個(gè)關(guān)鍵詞,，即食品中有有毒有害物質(zhì),，不一定構(gòu)成食品安全問題。比如說響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┛绝喥ぶ写_實(shí)有對人的致癌物,，還不是一種,，統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴。但是,，由于它只在烤鴨皮里存在,，烤鴨肉里沒有，而且在烤鴨皮里含量很低,，人們也不天天吃烤鴨,，因此對人體健康沒有害處。所以我們并不認(rèn)為吃北京烤鴨構(gòu)成食品安全問題,，或者說吃北京烤鴨是不安全的,。

　　第二“危害與風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)別”，根據(jù)剛才的例子來說,，食品當(dāng)中的危害無論是生物性(微生物污染：沙門氏菌,、李斯特桿菌、致病性大腸桿菌)還是化學(xué)性(農(nóng)藥,、鉛殘留),、物理性(放射性核素等)危害，凡是可能影響健康的生物性,、化學(xué)性,、物理性的因素，我們稱之為危害,。根據(jù)前述定義,，這個(gè)危害無所不在。現(xiàn)有檢測手段已非常先進(jìn),，只要有痕量或者超痕量的都可檢出來。隨便到市面拿一個(gè)食品檢測,，或多或少都可以找到生物性,、化學(xué)性或物理性的危害。所以對政府來講,，要保障大家的食品安全進(jìn)行監(jiān)管,，他的任務(wù)不是要消除危害，而是控制風(fēng)險(xiǎn),。所謂風(fēng)險(xiǎn)則是生物性,、化學(xué)性、物理性可能造成的損害,。比如北京烤鴨皮是化學(xué)性危害,，但風(fēng)險(xiǎn)很低，因?yàn)閷】翟斐刹涣加绊懙目赡苄院苄。瑥?qiáng)度很弱,，我國政府的任務(wù)就是把風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍內(nèi),。何謂“可接受”？諸位今天來參加健康大講堂,，要坐車,、要開車，有風(fēng)險(xiǎn)嗎,？有風(fēng)險(xiǎn),。但大家毫不猶豫的來了，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)是可以接受的,。今天我來講課也有風(fēng)險(xiǎn),，前天我坐飛機(jī)回到北京也有風(fēng)險(xiǎn)，但是這些風(fēng)險(xiǎn)一般認(rèn)為都是可接受的,，所以人們不擔(dān)心,。可是為什么講到食品安全就用另外一種眼光來看待呢,？我們要用同樣的尺度來衡量,。

　　下面我要講第二個(gè)概念，風(fēng)險(xiǎn)高低是有區(qū)別的,，風(fēng)險(xiǎn)高就形成了問題,，風(fēng)險(xiǎn)低就可以忽視，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)無所不在,，除非人生活在真空中才有可能做到零風(fēng)險(xiǎn),。所以我經(jīng)常講，食品安全問題和其他所有問題一樣,，和乘坐交通工具,、和走路一樣，都不是零風(fēng)險(xiǎn),。食品安全十分重要,，可能影響消費(fèi)者健康，可能造成重大的經(jīng)濟(jì)損失,，使一個(gè)行業(yè)受到打擊,，往往會(huì)發(fā)生國際食品貿(mào)易爭端。最近對中國特別有現(xiàn)實(shí)意義的就是食品安全可能導(dǎo)致政治后果,，影響社會(huì),、影響政策。

　　接著我要強(qiáng)調(diào)食品安全是世界共同的問題,，不是中國特色,，世界各國都存在,，無論發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，而且會(huì)隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展長期與人類共存,。無論從政府角度還是科學(xué)的角度都看不出什么時(shí)候會(huì)消除食品安全問題,。但各國社會(huì)發(fā)展階段不同，面臨的食品安全問題不同,。如何應(yīng)對,？既然這是很重要的問題，又是世界各國都有問題,，世界范圍內(nèi)大家一致同意的應(yīng)對措施是什么,？沒有靈丹妙藥，只有遵循風(fēng)險(xiǎn)分析的框架,。這是聯(lián)合國有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)構(gòu),、各國政府以及全世界業(yè)內(nèi)科學(xué)家達(dá)成共識的。任何食品安全問題要預(yù)防發(fā)生,，發(fā)生后如何應(yīng)對一定要遵循風(fēng)險(xiǎn)分析的框架,。

　　框架由三方面組成：風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理,、風(fēng)險(xiǎn)交流,。風(fēng)險(xiǎn)評估是一個(gè)純科學(xué)家行為，評估時(shí)不受任何政治,、經(jīng)濟(jì),、文化、生活習(xí)慣(飲食習(xí)慣)的影響,。風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)論放之四海皆準(zhǔn),。這并不意味著科學(xué)家自說自話。舉個(gè)例子,，前幾年紅心鴨蛋事件就是在鴨飼料里非法添加了蘇丹紅,，目的是使鴨蛋黃顏色更深，這樣好賣,，能夠多賺錢,。從風(fēng)險(xiǎn)評估的角度講，科學(xué)家知道蘇丹紅是工業(yè)染料,，是非法添加物,，禁止添加到飼料和食品,，蘇丹紅是有毒有害物質(zhì),，因?yàn)樗鼘?dòng)物有致癌作用，但沒有證據(jù)證明對人有同樣的致癌作用,。第二,，紅心鴨蛋中含蘇丹紅含量非常微量,，大家可以想象鴨飼料中多加蘇丹紅，鴨蛋黃顏色會(huì)深到不可接受的地步,，也不好賣,。最后專家給出的結(jié)論是每人每天大概要吃一千個(gè)含有蘇丹紅含量的紅心鴨蛋，長期吃下去,，才有可能對消費(fèi)者健康造成危害,。當(dāng)然，前提是人和動(dòng)物對蘇丹紅一樣敏感,。這就是專家風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)論,，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)論原原本本交給風(fēng)險(xiǎn)管理者——政府食品安全管理部門和官員。我剛剛講到了風(fēng)險(xiǎn)管理者需要用風(fēng)險(xiǎn)評估的科學(xué)結(jié)論制訂風(fēng)險(xiǎn)管理的措施,，風(fēng)險(xiǎn)管理措施大到國家的法律法規(guī),，比如食品安全法，或者部門法規(guī)甚至國家食品安全的標(biāo)準(zhǔn)乃至國家規(guī)定的檢測方法以至于食品進(jìn)出口監(jiān)管等等,，這都屬于風(fēng)險(xiǎn)管理,。和風(fēng)險(xiǎn)評估不同的是，風(fēng)險(xiǎn)管理的制定基于科學(xué),，基于科學(xué)家風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果,，但還是受文化、經(jīng)濟(jì),、社會(huì)發(fā)展階段的影響,，甚至包括社會(huì)輿論的影響。下一步羅院長會(huì)就風(fēng)險(xiǎn)管理的問題為大家做講解,，我就不展開了,。就紅心鴨蛋的事來講，政府收到風(fēng)險(xiǎn)評估后應(yīng)該做兩件事,，第一通過媒體站出來跟大家講,，關(guān)于紅心鴨蛋事件，我們已經(jīng)做了嚴(yán)格處理,，即我們已經(jīng)禁止了在鴨飼料里添加蘇丹紅,，因?yàn)檫@是違法行為，已添加蘇丹紅的鴨蛋在市場上如果出現(xiàn)馬上下架,、取締,、銷毀。所以很短時(shí)間內(nèi),，市場上已見不到紅心鴨蛋,。第二政府要以百分之百的透明度告訴大家，我們已對紅心鴨蛋做了嚴(yán)格處理,，你們放心再也買不到紅心鴨蛋,，假如你們當(dāng)中有人在前段時(shí)間曾經(jīng)買過,、吃過紅心鴨蛋不必?fù)?dān)心，因?yàn)楦鶕?jù)科學(xué)家的風(fēng)險(xiǎn)評估如何如何,。第二句話,，當(dāng)時(shí)任何一個(gè)政府部門都沒有說，所以媒體炒作長達(dá)六周,，造成了消費(fèi)者中談紅色變,，把黃醬也卷進(jìn)來，什么“紅”都變得可怕,，有的是開玩笑,，有的是很認(rèn)真的。但無論怎樣,，消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)心又增加了一分,。這實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)入了風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的第三部分，即風(fēng)險(xiǎn)交流,，政府告訴老百姓是風(fēng)險(xiǎn)交流,。為什么風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理是小圈，風(fēng)險(xiǎn)交流是大圈,？不是說風(fēng)險(xiǎn)交流特別重要,，而是風(fēng)險(xiǎn)交流涉及的單位、團(tuán)隊(duì)和人很多,，風(fēng)險(xiǎn)評估是純專家行為,，風(fēng)險(xiǎn)管理是政府行為，不涉及其他人,，媒體也不參加制訂標(biāo)準(zhǔn),。但風(fēng)險(xiǎn)交流除了涉及專家、政府官員等風(fēng)險(xiǎn)管理者之外,，還涉及媒體,、消費(fèi)者、食品生產(chǎn)經(jīng)營者,、行業(yè)協(xié)會(huì),、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織等。請注意這個(gè)圈的箭頭是雙向的,，不僅僅是政府發(fā)布信息,，而是媒體消費(fèi)者、食品生產(chǎn)經(jīng)營者有問題,，應(yīng)該可以去找科學(xué)家和政府部門,，而且在風(fēng)險(xiǎn)評估和管理措施制訂過程中，風(fēng)險(xiǎn)評估者和管理者之間也要進(jìn)行交流和溝通，這就是風(fēng)險(xiǎn)分析的框架,，解決食品安全問題沒有靈丹妙藥。