近日,，新西蘭恒天然公司2012年5月生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌,。質(zhì)檢總局要求進口商立即召回可能受污染產(chǎn)品。什么是肉毒桿菌,？肉毒桿菌有何危害,？一起來了解下肉毒桿菌的背景。

　　1.肉毒梭狀桿菌,，又叫肉毒梭菌(Clostridium botulinum),，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃,。當pH 值低于4.5或大于9.0時,，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素,。

　　2.肉毒桿菌本身是無害的,，但是，肉毒梭菌在厭氧環(huán)境中可產(chǎn)生外毒素,，即肉毒梭菌毒素(簡稱肉毒毒素),。肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的毒物之一,，不到1微克就可以置人于死地,。具有衛(wèi)生學(xué)意義的檢驗在于是否檢出肉毒毒素。若只檢出肉毒梭菌,，但未檢出肉毒毒素,，不能證明此食物會引起肉毒中毒。

　　3.肉毒梭菌廣泛分布于土壤,、淤泥及動物糞便中,，其中土壤是重要污染源，它可借助食品,、農(nóng)作物,、水果、海產(chǎn)品,、昆蟲,、禽類等傳播到各處。食品在加工,、貯藏過程中被肉毒梭菌污染,，并產(chǎn)生毒素，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱,，因而引起中毒,。

　　4.肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定，通常75-85℃,，加熱30分鐘或100℃,，10分鐘可被破壞。但肉毒桿菌芽孢能耐高溫,。

　　5.引起中毒的食品與污染途徑：

　　引起肉毒中毒的食品,，因飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別,。

　　我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品,，如豆瓣醬、豆醬,、豆豉,、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋,、魚類食品,；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭,、肉和乳制品引起中毒者為多,，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類,。

　　6.中毒癥狀及發(fā)生原因：肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒,，中毒發(fā)病機理為：肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，而導(dǎo)致肌肉麻痹,，重癥者亦可影響顱神經(jīng),。

　　其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征,。如視力模糊,、眼臉下垂、復(fù)視,、瞳孔散大,、語言障礙、吞咽困難,、呼吸困難,，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種,。

　　7.肉毒梭菌芽孢抗熱性很強,，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素,，因此,，通常認為對人是無害的。但是,，在兒童體內(nèi),，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的,，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉,，但是對兒童的危害是不容忽視的，對成人也是不能排除的,。因此,，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。

　　8.在食品交加工中,，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒梭菌的生長,。除了添加亞硝酸鹽外,，美國FDA提示的方法包括加酸劑(肉毒梭菌在pH 值低于4.5時生長會被抑制)、減少水分含量,、加鹽,、加亞硝酸鹽等，或者集中同時使用,。另外,，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長。

　　9.避免肉毒梭菌中毒的建議：

　　(1)吃熟食,。肉制品最好吃熟食,，徹底加熱，因為,，肉毒毒素不耐熱,，75-85℃，加熱10分鐘或100℃,，1分鐘可被破壞。這個也是避免肉毒毒素危害最有效的方法,。

　　(2)平時自己做食物時,，注意加工衛(wèi)生。

　　(3)加工后的食品迅速冷卻并低溫儲存,。