超市買的黑椒牛扒是真牛肉還是假牛肉？牛肉到底怎么分辨,？昨日,，市民林女士所投訴的牛肉生產(chǎn)商有關(guān)負(fù)責(zé)人找到新快報(bào)記者予以解釋。

　　該負(fù)責(zé)人表示,，牛肉感官疑似豬肉,、牛肉味不濃等現(xiàn)象的出現(xiàn)，與牛肉的排酸嫩化處理,、牛種,、牛齡等有關(guān)。廠家已將產(chǎn)品送第三方官方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行DNA檢測(cè),。

　　產(chǎn)品已送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)

　　昨日上午,，記者再次來到番禺洛溪新城百佳超市。市民林女士所反映的“安格斯牛霖”仍在正常銷售,，工作人員稱其并未受到牛肉疑似豬肉傳聞的影響,。

　　昨日下午，“安格斯牛霖”生產(chǎn)商大連華牧安格斯集團(tuán)(下稱安格斯集團(tuán))相關(guān)負(fù)責(zé)人找到新快報(bào)記者,，并稱該公司作為中國十大清真企業(yè)之一,，其生產(chǎn)流程經(jīng)中國伊斯蘭教協(xié)會(huì)監(jiān)制并授予清真標(biāo)志，產(chǎn)品絕對(duì)不會(huì)存在摻假情況,。

　　據(jù)悉,，目前該公司已將產(chǎn)品送往第三方官方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行牛源DNA檢測(cè)，調(diào)查結(jié)果將于本月29日得出并公布,。

　　嫩化牛肉與普通牛肉有別

　　就市民提出的質(zhì)疑,，安格斯集團(tuán)中南區(qū)總經(jīng)理牟宇光作出解釋。

　　牛肉嫩如豬肉,，根本沒有牛肉的韌勁,，會(huì)不會(huì)是假牛肉？對(duì)此,，牟宇光表示,，牛肉在生產(chǎn)過程中會(huì)經(jīng)過排酸處理，處理后的牛肉會(huì)變得更加鮮嫩,，會(huì)使市民產(chǎn)生牛肉與想象中不一樣的疑問,。

　　他介紹，牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng),，進(jìn)行無氧呼吸,，從而產(chǎn)生對(duì)人體有害的乳酸。排酸處理即通過一定的溫度將牛肉內(nèi)的乳酸分解揮 發(fā),，同時(shí)牛肉的酸堿度會(huì)被改變,，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出。經(jīng)過這種處理的牛肉可有效抑制牛肉中有害微生物的生長繁殖,。

　　牟宇光介紹,，排酸處理為目前國際常用的成熟工藝，由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛,、口感細(xì)膩,、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較 高,。“我們以生產(chǎn)西餐牛扒為主,，高端牛扒追求牛肉的原汁原味，對(duì)牛肉的口感要求嚴(yán)格,，所以必須對(duì)其進(jìn)行48小時(shí)的冷卻排酸處理,，自然與普通牛肉有所區(qū) 別。”牟宇光說,。此外,，他們所選用的牛牛齡均為18到24個(gè)月，這也是牛肉嬌嫩的原因,。

　　多種原因可致肉色發(fā)白

　　此外,，對(duì)于市民提出的牛肉顏色發(fā)白，與普通牛肉顏色有明顯區(qū)別,，牛肉味不像等問題,，牟宇光也作了解釋，表示這與牛的品種,，牛肉的位置,，牛肉花紋和脂肪豐富等有關(guān)。

　　牟宇光稱,，事后該公司成立了調(diào)查組,，對(duì)肉色發(fā)白、感官疑似豬肉原因進(jìn)行了調(diào)查,，初步分析原因有三種,。一是牛胴體部分如針扒、燴扒等產(chǎn)品正反面有時(shí)存 在色差,，內(nèi)側(cè)色澤相對(duì)淺,，常見于較大的屠體,。二是某些雜交牛的品種會(huì)影響肉的色澤，例如安格斯牛與夏洛萊牛雜交胴體顏色就會(huì)相對(duì)其它牛種牛肉淺一點(diǎn),。另 外,，由于高檔牛肉花紋和脂肪豐富，在屠宰后僵直初期,，PH值下降較快,，加上肉脂溢出，也可能會(huì)導(dǎo)致部分肉色表面偏白,。

　　新快報(bào)訊記者 阮劍華 報(bào)道