煮雞蛋的最佳時機很好把握,。涼水下鍋，水開后算好5分鐘,，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌,，又能比較完整地保存營養(yǎng)素。

　　煮不熟的雞蛋危害更大,。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題,，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質(zhì)的消化吸收,；后者能與食物中的生物素結(jié)合,，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠,、肌肉酸痛等癥狀,。而雞蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)才會被破壞,。

　　此外,，煮蛋時還可掌握以下技巧，以防止營養(yǎng)素的流失：水必須沒過蛋,，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固,，影響消化；煮前把蛋放人冷水浸泡一會兒,，以降低蛋內(nèi)氣壓,；然后用中等火候,，冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂,，避免營養(yǎng)素流失,。

　　煮雞蛋看似簡單，卻不好把握火候,，時間過短會使蛋黃不熟,，時間過長會使雞蛋變老不好吃。對此,，北京大學(xué)第三醫(yī)院運動醫(yī)學(xué)研究所常翠青博士介紹,，其實煮雞蛋的最佳時機很好把握。涼水下鍋,，水開后算好5分鐘,，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養(yǎng)素,。

　　如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘,，內(nèi)部會發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密,，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸,，所以較難消化。蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸,，經(jīng)過長時間加熱后,，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng),，形成人體不易吸收的硫化鐵,，營養(yǎng)損失較多。