俗話說,，不可一日無(wú)雞蛋。的確,，雞蛋有極高的營(yíng)養(yǎng),，中國(guó)人吃雞蛋的方法也有很多。但是,，主婦們要注意了,，有些錯(cuò)誤的吃法會(huì)讓雞蛋營(yíng)養(yǎng)流失。
誤區(qū)之一：雞蛋與白糖同煮
很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣,。其實(shí),，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物,。這種物質(zhì)不易被人體吸收,，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用。
誤區(qū)之二：生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)
有人認(rèn)為,，生吃雞蛋有潤(rùn)肺及滋潤(rùn)嗓音功效,。事實(shí)上,，生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染,，而且并非更有營(yíng)養(yǎng),。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收,，容易使身體出現(xiàn)食欲不振,、全身無(wú)力、肌肉疼痛,、皮膚發(fā)炎,、脫眉等“生物素缺乏癥”。生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,，并含有抗胰蛋白酶,，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,，才更有益于人體消化(消化食品)吸收,。另外，生雞蛋還有特殊的腥味,，也會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制,，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,，從而導(dǎo)致食欲不振,、消化不良。因此,，雞蛋要經(jīng)高溫煮熟后再吃,，不要吃未熟的雞蛋。
誤區(qū)之三：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好
產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大,，消化吸收功能減弱,，肝臟解毒功能降低,，大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝,、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果,。食入過多蛋白質(zhì),，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、酚等化學(xué)物質(zhì),，對(duì)人體的毒害很大,，容易出現(xiàn)腹部脹悶、頭暈?zāi)垦?、四肢乏力,、昏迷等癥狀,，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化,、吸收功能來(lái)計(jì)算,。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了,。
誤區(qū)之四：老年人忌吃雞蛋
由于雞蛋中含有較高的膽固醇,，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法,。近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,，這種說法沒有道理。蛋黃中含有較豐富的卵磷脂,，是一種強(qiáng)有力的乳化劑,，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用,，從而減少血液中的膽固醇,。而且蛋黃中的卵磷脂(卵磷脂食品)被消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿,，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì),，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力,。
誤區(qū)之五：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高
早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋,，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣,。豆?jié){性味甘平,，含植物蛋白、脂肪,、碳水化合物,、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分,，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用,。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合,，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
誤區(qū)之六：“功能雞蛋”比普通雞蛋好
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,。富含鋅,、碘、硒,、鈣(鈣食品)的各種“功能雞蛋”問世,。其實(shí),，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養(yǎng)素,。因此,，消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么,，切忌盲目進(jìn)補(bǔ),。
誤區(qū)之七：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后,，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘,，用小火燒開。開后改用文火煮8分鐘即可,。切忌燒煮時(shí)間過長(zhǎng),，否則，蛋黃中的亞鐵離子會(huì)與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),，形成硫化亞鐵的褐色沉淀,，妨礙人體對(duì)鐵的吸收。雞蛋煮的時(shí)間過長(zhǎng),，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,，很難被吸收。油煎雞蛋過老,，邊緣會(huì)被烤焦,，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì),。
誤區(qū)之八：炒雞蛋放味精味道會(huì)更好
雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉,，加熱后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新物——谷氨酸鈉,，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味,。如果在炒雞蛋時(shí)放味精,，味精分解產(chǎn)生的鮮味就會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此,，炒雞蛋時(shí)不宜放味精,。
誤區(qū)之九：雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣
雞蛋吃法是多種多樣的,，有煮,、蒸、炸,、炒等,。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講,，煮、蒸蛋為100%,，嫩炸為98%,，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%,，老炸為81.1%,，生吃為30%～50%。由此看來(lái),，煮,、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。
誤區(qū)之十：蛋殼顏色越深,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
許多人買雞蛋只挑紅殼的,，說是紅殼蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而事實(shí)并非如此,。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的,，而這種物質(zhì)并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析表明,，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于雞的飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),。評(píng)價(jià)蛋白的品質(zhì)，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質(zhì)的含量,。從感官上看,，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高,，蛋白的品質(zhì)越好,。蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有,。蛋黃顏色與其含有的色素有關(guān),。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質(zhì),、黃體素,、胡蘿卜素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡,。有些色素如葉黃素,、胡蘿卜素等可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，因此,，正常情況下,，蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)稍好一些。