炒菜是每個(gè)人或多或少都會(huì)的烹飪技能,，但你知道嗎,？這里面其實(shí)還有很多學(xué)問。不正確的炒菜方式會(huì)使菜的營養(yǎng)大打折扣,，甚至還可能產(chǎn)生致癌物,。

　　炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了省事或看鍋比較干凈,，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道,。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí),，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。

　　炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī),。炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,，立馬關(guān)掉油煙機(jī),。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房,。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,，確保有害氣體完全排出,。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門,，將窗戶打開,，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

　　油冒煙時(shí)才下鍋,。等到油鍋冒煙,，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話,，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了,。此外,，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí),，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右,。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中,，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來炒菜,。很多人不舍得扔油炸過的油,，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱,，可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn),。