也許，從把一個餃子放進口中起,，你的舌尖就沾染了20余種添加劑……

　　骨髓香膏,、肉食香精、肉餡寶、拌餡王……這些添加劑能調(diào)出豬肉,、牛肉、羊肉,、海鮮等味道,。

　　一些商家包餃子時使用大量添加劑，卡拉膠,、黃原膠,、沙蒿膠讓餃子皮變得筋道爽口。

　　□本報記者 湯啟衛(wèi)

　　很多人喜歡吃餃子卻無暇下廚,，去飯店就成為一種方便,、快捷的選擇。但不少食客疑惑,，飯店的餃子為啥吃不出“媽媽的味道”,？近日，本報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，一些商家包餃子時大量使用添加劑,，卡拉膠、黃原膠,、沙蒿膠讓餃子皮變得筋道爽口,，牛肉香精、骨髓香膏則能把肉餡調(diào)成各種味道……也許,，從把一個餃子放進口中起,，你的舌尖就沾染了20余種添加劑，其中,，餃子皮中有十余種,，肉餡里隱藏著十余種……

　　使用添加劑后可讓餃子皮更筋道，口感更好———

　　餃子皮捏成團可彈地而起

　　“添加0.2%的蔗糖酯,，2%的膠體,，再加上0.9%的鹽……口感筋道的餃子皮就做成了！”業(yè)內(nèi)人士這樣傳授制餃子皮的經(jīng)驗,。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，餃子皮里放添加劑早已是業(yè)內(nèi)公開的秘密，各種“餃子皮改良劑”熱銷市場,，這些名目繁多的添加劑讓餃子皮“筋道”不凡,，一家小作坊生產(chǎn)的餃子皮揉成團后甚至能彈起來。

　　餃子店：“筋道”餃子皮有秘方

　　5月14日晚,，在經(jīng)四路一家餃子店,，筋道的口感引來不少顧客稱贊。記者發(fā)現(xiàn)，這家店的水餃皮格外薄,，透過餃子皮,，肉餡的顏色隱約可見。皮這樣薄,，卻煮不破,，咬起來還筋道有彈性，這是為什么,？

　　“我們有秘方,！”面對記者疑問，老板娘一笑,。

　　另一家的店員則透露,，在餃子皮中摻了“配料”。記者假稱要喝餃子湯,，端著碗進入廚房,，趁店員盛湯的間隙，記者發(fā)現(xiàn)面板一角放著一包白色粉末,，塑料袋上印有“餃子皮改良劑”字樣,。

　　食品公司：速凍水餃添加劑最多

　　何謂“餃子皮改良劑”？記者在網(wǎng)上查詢到500多條銷售信息,。記者與鄭州的一家食品公司取得聯(lián)系,，老板稱“餃子皮改良劑”主要成分是瓜兒豆膠、卡拉膠,、黃原膠,、蔗糖酯、酶制劑,、乳化劑,、增稠劑、增筋劑等添加劑,。“我們生產(chǎn)的改良劑能增強水餃皮的筋力,，咬起來有勁兒！而且放了改良劑的餃子耐煮,，不會糊爛,。”

　　餃子皮里摻改良劑會不會損害人體健康？“沒事,，這東西沒毒,，人家往餃子皮里摻硼砂的都沒事，你放心用吧,！”

　　他還向記者透露,，“餃子皮改良劑”在速凍水餃行業(yè)用量最大,。“現(xiàn)在很多速凍水餃宣稱不含任何添加劑，但如果不放這個,，餃子皮就會干燥,、開裂、發(fā)黃,、發(fā)烏,，根本賣不出去。”

　　小作坊：水餃皮變身“彈力球”

　　16日下午,，記者以飯店老板的身份來到一家專門加工餃子皮的小作坊。不足20平方米的作坊兼老板的臥室,，鞋襪扔在面粉袋上,，老板正光著膀子在機器前生產(chǎn)餃子皮。已經(jīng)制成的餃子皮壓在一起,，裝在白色薄膜袋里,。

　　記者用手將餃子皮拉長，但一松手它就恢復原形,。而且,，雖然近百個餃子皮壓在一起，它們之間卻沒有粘連,。“怎么會這樣,？你是不是放了添加劑？”老板矢口否認：“絕對沒放添加劑,，我連增白劑都沒敢放,。”

　　記者離開時帶走了老板遞過來的那個餃子皮，攥在手里邊走邊揉,，不經(jīng)意間揉成了圓球,。記者隨手把它扔到辦公桌上，驚人的一幕出現(xiàn)了,，它竟然彈了起來,。

　　通過一個網(wǎng)絡食品論壇，記者聯(lián)系上一從事食品制造業(yè)的人士,。這位人士猜測,，這種彈性強的餃子皮可能放了添加劑。

　　這位人士告訴記者,，他專門研究過添加劑在餃子皮中的應用方法,。“我曾經(jīng)做過一個實驗，在面粉中加入0.2%的蔗糖酯,，2%的膠體,，再加上0.9%的鹽和2%的油脂,，這樣做出來的餃子皮筋道，效果很好,。”

　　衛(wèi)生局：食品標準應該會有調(diào)整

　　在2008年6月1日生效的相關食品標準中,，有沙蒿膠、皂莢糖膠,、富馬酸,、果膠、海藻酸鈉,、黃原膠,、卡拉膠、可得然膠等16種食品添加劑被允許用于餃子的制作中,，這些添加劑分別起增稠劑,、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑,、防腐劑的作用,。這個標準目前還繼續(xù)執(zhí)行嗎？5月17日,，濟南市衛(wèi)生局的工作人員告訴記者：“前幾天剛出臺了新標準,，雖然還不了解具體內(nèi)容，但應該會有所調(diào)整,，畢竟現(xiàn)在大家對添加劑的使用都比較謹慎,。”

　　添加劑可調(diào)出各種餃子餡

　　——— 采購專員揭秘腥臭肉餡如何變得香噴噴

　　把價格低廉的劣質(zhì)肉剁成餡，摻上大豆蛋白,，滴上幾滴骨髓香膏,，再撒上牛肉香精……一盤香噴噴的牛肉餃子就出鍋了。記者暗訪發(fā)現(xiàn),，目前市場上售有骨髓香膏,、肉食香精、肉寶王等多種添加劑,，把它們摻入肉餡中,，就能輕松“偷”來各種味道。

　　成品肉餡貓膩多

　　5月7日,，記者在濟南見到了北京某大型超市肉食配送中心采購專員張先生,。張先生從事肉食采購業(yè)務近10年，對肉食市場存在的問題有比較深入的了解,。

　　張先生透露,，市場上銷售的成品肉餡有相當一部分是用血脖肉、老母豬肉,、雞皮等劣質(zhì)肉制成,。他們曾經(jīng)將幾份不同廠家生產(chǎn)的肉餡送到專業(yè)機構檢測,，發(fā)現(xiàn)幾份樣品中的致病菌嚴重超標。

　　記者走訪多家超市,、肉鋪發(fā)現(xiàn),，目前濟南市場銷售的成品肉餡價格從39.8元/公斤到23.8元/公斤不等。其中,，39.8元/公斤的是切成塊狀肉丁的肉餡,，原料易于辨別。價格最便宜的肉餡則被剁成肉泥,，原料表上標注為“五花肉”,。

　　“你這肉餡價格咋比別人家的便宜這么多？是好肉嗎,？”記者問一家肉鋪的老板,。老板回答：“肉肯定沒問題，價格不一樣是因為進貨渠道不同,。”

　　血脖肉陰影未消

　　張先生告訴記者，劣質(zhì)肉餡最常采用的原料是血脖肉,。血脖肉含有大量淋巴結,、脂肪瘤和甲狀腺瘤等。其中,，淋巴結積存了大量的病菌和病毒,，短時間加熱不易將其殺滅，食用后很容易感染疾病,。“但血脖肉便宜,，三四塊錢一斤，一些黑心商家就用它做餡,。”

　　5月10日上午,，記者在佛山街看到，一家包子鋪門頭上懸掛著“堅決抵制血脖肉”的橫幅,。包子鋪老板說,，前段時間媒體曝光血脖肉被制成包子餡后，包子行業(yè)普遍受到影響,。“很多老主顧都來問我們的肉是不是血脖肉,，沒辦法，我們只好掛上這條橫幅,。”

　　5月11日下午,，在工業(yè)北路一肉食批發(fā)市場，記者以食堂老板身份前來批發(fā)血脖肉,，冷鮮肉批發(fā)點的兩名工人告訴記者：“現(xiàn)在查得很嚴,，都不敢賣血脖肉了,，現(xiàn)在食堂用的都是‘方肉’，就是那種七肥三瘦的肉,。”隨后,，記者又走訪多處肉食批發(fā)點，對方都表示不售血脖肉,。

　　可讓臭肉餡變得香噴噴

　　張先生對記者說,，在采購肉食中，曾有廠家把他誤當作不良商人,，因而在他面前肆無忌憚地炫耀造假技術,。“有個屠宰場加工的肉餡，我一看就有問題,，但味道聞起來特別香,。”

　　這家屠宰場的老板領著張先生參觀了他的加工作坊。張先生發(fā)現(xiàn),，這種香味撲鼻的肉餡是用豬骨頭上的碎肉和雞皮制成的,。“這種碎肉水分多，又沒什么味道,，根本不能給人吃,，一般都用來喂貓喂狗，屠宰場卻用添加劑把它‘變廢為寶’,。”

　　張先生告訴記者,，加工者將雞皮、大豆蛋白(人造肉)與碎肉摻在一起制成餡,，使之產(chǎn)生柔軟爽滑的口感,。“但還是有一股腥臭味，需要放添加劑增香,。”

　　張先生說,，當時屠宰場的老板向他介紹的添加劑有十余種。“但我記住的不多,，只記得有豬肉味的骨髓香膏,、水餃餡包團劑、焦糖色素等幾種,。”

　　添加劑能“偷”來各種味道

　　5月16日下午,，記者以餃子店老板的身份到車站街食品添加劑市場暗訪。

　　受近來有關添加劑的負面事件影響,，食品添加劑市場有些冷清,，有些店索性關門在里面看起了電視劇。記者發(fā)現(xiàn),，幾乎在任意一家店,，都能找到用來調(diào)餡的食品添加劑,。骨髓香膏、肉食香精,、肉餡寶,、拌餡王……各種添加劑應有盡有。而且,，這些添加劑能調(diào)出豬肉,、牛肉、羊肉,、海鮮等味道,。

　　這些添加劑因生產(chǎn)廠家不同，價格也不一樣,，既有10元一袋的肉食香精,，也有90元一桶的肉寶王，其中以價位在45元左右的產(chǎn)品居多,。

　　在一家添加劑商店,，看到記者正在端詳一包豬肉香精，老板上前推薦：“你最好再拿桶香膏,，把它和香精搭配著使用,，這樣肉香才飽滿，別人也模仿不去,。”如何搭配？老板向記者傳授道：“先加1.5%的豬肉香膏,，再加2%的香精,，最好再加點兒濃香劑，這樣能提高整體香氣,，效果最好,。”