原則

　　剩葷不剩素 涼菜都別留

　　吃剩菜,，人們常擔(dān)心損失營(yíng)養(yǎng)和不利健康。從這兩個(gè)方面說(shuō),，素菜都不及葷菜讓人放心,。

　　眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題,。亞硝酸鹽本身有毒,，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺,。有數(shù)據(jù)顯示,，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,，放的時(shí)間一長(zhǎng),，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。

　　此外,，素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失,。這是因?yàn)橐环N食物中的營(yíng)養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素,，如維生素C,、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上,，因此重新加熱的素菜,，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。

　　食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素,，比如說(shuō)鈣、鐵等礦物質(zhì),。這些營(yíng)養(yǎng)素人們通常會(huì)通過(guò)魚肉等葷菜攝取,，因此熱一回，營(yíng)養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重,。

　　所以,，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜,。此外,，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱,，其中的細(xì)菌不易被殺死,，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。

　　儲(chǔ)存

　　蒙上保鮮膜涼透放冰箱

　　剩菜并不是絕對(duì)不能吃,，保存條件一定要格外注意,，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。

　　晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境,，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié),，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變,。涼透后,，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季,，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面,，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>

　　不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存,，可避免細(xì)菌交叉污染,。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒,、保鮮袋,，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉,。一般情況下，高溫加熱幾分鐘,，可殺滅大部分致病菌,。可如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,，加熱就起不到作用了。

　　回鍋

　　海鮮放姜蒜 肉菜加點(diǎn)醋

　　除了合理儲(chǔ)存,，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵,。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋,。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖,，不能徹底殺死細(xì)菌。

　　不同剩菜,，加熱也各有技巧：剩菜中,，屬魚蝦蟹貝最不耐放,，即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生的細(xì)菌,，容易變質(zhì),。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒,、蔥,、姜、蒜等佐料,，這樣不僅可以提鮮,，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適,。

　　與海鮮蔬菜相比,，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透,，最好加熱10分鐘以上,，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí),，不妨加點(diǎn)醋,，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后,，會(huì)隨著水分溢出,。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用,。

　　米飯,、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素,。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無(wú)法被殺死,。所以，如果兩天還沒吃完,，即使看起來(lái)沒變質(zhì),，也不要再吃了。

　　翻新

　　米飯做成糊 牛肉變?nèi)馑?/p>

　　上頓吃,，下頓吃,，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下,。為了健康，上頓的剩菜,，下頓一定要吃完,，否則要堅(jiān)決扔掉,。這就需要充分發(fā)揮想象力，來(lái)次“剩菜大變身”了,。

　　肉類涼拌,、炒菜皆可。醬牛肉,、醬肘子等最簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌,，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻,；也可以與胡蘿卜,、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,，與青椒丁,、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃,。如果家中有小孩,，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽,、糖,、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò)。

　　煎炸魚類,，加熱后往往口感又老又硬,，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒,，以醬油和糖調(diào)味,，就成了一道新菜。

　　家里蒸米飯,，一次容易多,。剩飯除了炒飯、煮粥外,，還可將其打碎,，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外,，米飯還可以與土豆,、肉末等攪拌，做成干炸丸子,。