日前我在餐館用餐時，聽到旁邊兩位用餐的年輕人,，邊點菜邊議論著,，男孩說點咸肉炒菜，女孩說吃這不好,，致癌,，換一道蒸臘，不好,，蝦皮炒小白菜,，都不好。兩位年輕人點菜的同時,，就有些不愉快了,。

　　與此我在想，人們追求健康安全意識是件大好事,，但太過在意的結(jié)果會沒有好心情,，直接影響到用餐的心情，心情爽樂用餐,，也是健康,。那么，日常生活中,，我們常吃的食物中,，有些食物是含有一定的致癌物質(zhì)的，但這些致癌物質(zhì)只要通過一定的加工處理，合理的食物搭配,，也能加以改善,。

　　鹽腌菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物,，一般人們常用水煮,、日照,、熱水洗滌等方法可達(dá)消除致癌的目的,。其中上佳的方法是用水煮,，但對腌菜的味道有所影響,。如腌制前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量,。

　　更值得注意的是,，腌菜用的陳湯不可反復(fù)使用,。咸肉,、香腸等肉制品,，在過去是用來貯藏的重要手段之一，現(xiàn)代在城市更多的將其看為一種風(fēng)味食品,，一般含少量亞硝基化合物,。因含量不高，在食用時棄去湯汁即可,。但千萬不要油煎,，在高溫下可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高,。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關(guān)鍵的,。

　　同時在吃的時候,，最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚中含亞硝基化合物較多,，因此食用前最好用水煮一下,，或者蒸一下，湯汁也要去掉,。但有人采用日光照射方法,，認(rèn)為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大,。食用時,，也應(yīng)配合一些生鮮蔬果。

　　蝦皮,、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物,，因此，食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3～6小時,，也可達(dá)到消除和降低致癌物的目的,。（中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜）