民以食為天,，食品安全的重要性不言而喻。2009年,，我國(guó)《食品安全法》問(wèn)世,，它也同時(shí)取代了原有的《食品衛(wèi)生法》,。食品安全與人們最初了解的食品衛(wèi)生有哪些區(qū)別,？從2001年9月冠生園用陳餡制作月餅事件曝光以來(lái),，我國(guó)的食品安全問(wèn)題就開(kāi)始屢見(jiàn)不鮮,，但一直到2008年三聚氰胺事件爆發(fā)，食品安全問(wèn)題才成為全社會(huì)的焦點(diǎn)之一,。

　　Q：食品衛(wèi)生與食品安全有什么區(qū)別？

　　食品安全更符合當(dāng)前情況

　　羅云波,，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)：用食品安全法取代食品衛(wèi)生法,，是食品安全管理理念的一個(gè)重大改變，也是一個(gè)重大進(jìn)步,。食品安全從概念上講更加全面,，它不僅涵蓋了食品衛(wèi)生所涉及的內(nèi)容，同時(shí)還包括了食品營(yíng)養(yǎng)等方面的內(nèi)容,，例如嬰幼兒奶粉如若營(yíng)養(yǎng)達(dá)不到要求也是不安全食品。另外食品安全還包括了食品潛在風(fēng)險(xiǎn)以及食品加工中的欺詐行為等方面的問(wèn)題,?！妒称钒踩ā穮^(qū)分了食品和農(nóng)產(chǎn)品，食品安全法第二條第五款,，明確界定了可食用初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理,。《食品安全法》引入了“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估”,，更加強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主,，以及科學(xué)管理和決策。例如：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)建設(shè),、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定,，都有體現(xiàn)。還有就是對(duì)食品安全違法違規(guī)行為的處罰,、食品安全監(jiān)管職責(zé)等都有具體規(guī)定,，因此《食品安全法》更加符合當(dāng)前情況。

　　Q：究竟什么是食品安全問(wèn)題,，什么是不安全的食品,？

　　有毒且危害人體健康缺一不可

　　陳君石，中國(guó)工程院院士,、食品安全專家：傳統(tǒng)意義上的食品安全事件,，是按照世界衛(wèi)生組織的定義，是指食物中含有毒有害物質(zhì),、對(duì)人體健康造成危害的公共衛(wèi)生問(wèn)題,。這里有兩個(gè)關(guān)鍵詞,，一是有毒有害物質(zhì)，一是對(duì)人體健康的不良影響,。這兩個(gè)關(guān)鍵詞必須同時(shí)存在,，才構(gòu)成一個(gè)食品安全問(wèn)題或者說(shuō)才叫做“不安全的食品”。假如只有前面一個(gè)關(guān)鍵詞,，即食品中有有毒有害物質(zhì),，不一定構(gòu)成食品安全問(wèn)題。

　　食品當(dāng)中的危害,，無(wú)論是生物性,，如沙門(mén)氏菌、李斯特桿菌,、致病性大腸桿菌等微生物污染,；還是化學(xué)性,，如農(nóng)藥,、鉛殘留等；或者物理性,，如放射性核素等,，凡是可能影響健康的生物性、化學(xué)性,、物理性的因素,，我們就稱之為有毒有害物質(zhì)。這個(gè)有毒有害物質(zhì)無(wú)所不在?，F(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)手段已非常先進(jìn),，百萬(wàn)分之一克以下的東西都可檢出來(lái)。再好的一個(gè)食物樣品送到實(shí)驗(yàn)室去檢測(cè),，都能測(cè)出有毒有害物質(zhì),，如，鉛,、鎘,、汞，甚至放射性核素,。因此,，不能一檢測(cè)到什么有害物質(zhì)，就說(shuō)是食品安全問(wèn)題,，甚至說(shuō)成是“有毒”食品,，關(guān)鍵是看其含量。

　　有毒有害物質(zhì)會(huì)不會(huì)對(duì)人的健康造成損害,，取決于吃進(jìn)去的量和頻率,。

　　比如北京烤鴨皮中確實(shí)有對(duì)人的致癌物,，還不是一種，統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴,。但是,，由于它只在烤鴨皮里存在，烤鴨肉里沒(méi)有,，而且在烤鴨皮里含量很低,，人們也不天天吃烤鴨，因此對(duì)人體健康沒(méi)有害處,。所以我們并不認(rèn)為吃北京烤鴨構(gòu)成食品安全問(wèn)題,，或者說(shuō)吃北京烤鴨不安全。

　　導(dǎo)致食品安全出問(wèn)題的原因有很多,，但是非法添加是當(dāng)前食品安全監(jiān)管當(dāng)中所面臨的一個(gè)很重要的問(wèn)題之一,，三聚氰胺，包括蘇丹紅,、染色饅頭等,，都是由于非法添加引起的。非法添加的通俗說(shuō)法就是假冒偽劣,。需要強(qiáng)調(diào)的是,，絕大部分食品當(dāng)中的假冒偽劣并不是真正的食品安全問(wèn)題，因?yàn)樗粚?duì)消費(fèi)者健康造成危害,，當(dāng)事人只是為了經(jīng)濟(jì)利益而造假,。

　　但是，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度提升,，食品安全事件的認(rèn)定范圍也有所拓寬,。如今，食品安全事件不僅是危害消費(fèi)者健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題,，也是消費(fèi)者信心的問(wèn)題,。雖然現(xiàn)在很多媒體曝光的食品安全事件，部分實(shí)際上并不對(duì)消費(fèi)者健康造成危害,，但消費(fèi)者的信心是很重要的,。這個(gè)就是食品安全認(rèn)識(shí)的發(fā)展，世界的趨勢(shì)都是這樣,。

　　Q：米面油肉禽蛋等生活必需品的安全是如何管理的,？

　　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果會(huì)及時(shí)提供給消費(fèi)者

　　路勇，北京市食品安全監(jiān)控中心主任：北京85%以上的食品靠外埠乃至國(guó)外供應(yīng),，全國(guó)和世界各地發(fā)生的食品安全事件隨時(shí)都有可能對(duì)北京的食品安全帶來(lái)影響,，“輸入型”風(fēng)險(xiǎn)是我們要重點(diǎn)防控的。為此,，政府監(jiān)管部門(mén)從嚴(yán)格食品市場(chǎng)準(zhǔn)入著手,，將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者分為16種業(yè)態(tài),，分別制定具體的資質(zhì)條件。再就是與外埠建立區(qū)域協(xié)作機(jī)制,，打通京內(nèi)外上下游的產(chǎn)業(yè)鏈條,。在信用管理方面，北京率先規(guī)定,，在食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)嚴(yán)重的違法犯罪行為了,，終生不得從事這個(gè)行業(yè)。

　　我們還建立了統(tǒng)一的食品安全追溯平臺(tái),，用于畜禽等等重點(diǎn)高風(fēng)險(xiǎn)食品的追溯管理,。從2007年開(kāi)始，每年的檢測(cè)樣本量都在10萬(wàn)個(gè)以上,，從結(jié)果看,，近年來(lái)，北京市食品安全的總體水平穩(wěn)步提高,，大米,、小麥粉、食用植物油,、豆制品,、豬肉,、蔬菜這六類食品,，已連續(xù)幾年總體合格率在98%以上。

　　我們有專人負(fù)責(zé),，利用信息化工具對(duì)國(guó)內(nèi)外網(wǎng)站媒體的食品安全相關(guān)信息進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè),，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就會(huì)立即進(jìn)行研判，有必要的話就會(huì)馬上在北京市取樣進(jìn)行檢測(cè),，盡早掌握北京市的基本情況,，可以回答公眾或者是監(jiān)管部門(mén)同類的問(wèn)題北京市到底有還是沒(méi)有。

　　我們建立了一套包括非法添加物在內(nèi)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)快速篩查系統(tǒng),，如果不知道這個(gè)食品中存在哪類風(fēng)險(xiǎn),，先總體篩查一下，找到大致方向后再進(jìn)行具體檢測(cè),。有時(shí),，國(guó)家還沒(méi)有出臺(tái)相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或者判定標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)候,，我們會(huì)參照國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè),，或者根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)采納一個(gè)臨時(shí)的判定值，供監(jiān)管部門(mén)參考,。

　　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果除了供監(jiān)管部門(mén)使用外,，還會(huì)及時(shí)提供給消費(fèi)者,。比如，大家傳說(shuō)小龍蝦重金屬超標(biāo)很?chē)?yán)重,，我們按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蝦肉進(jìn)行了檢測(cè),，沒(méi)有問(wèn)題；我們還考慮到消費(fèi)習(xí)慣的問(wèn)題,，把蝦頭也單獨(dú)做了檢測(cè),，發(fā)出蝦頭里邊的重金屬含量比較高，有的可能是蝦肉里邊的十幾倍,。后來(lái)就發(fā)布提示,，不能吃蝦頭，吃蝦肉是沒(méi)問(wèn)題的,。

　　語(yǔ) 錄

　　傳統(tǒng)意義上的食品安全事件,，是按照世界衛(wèi)生組織的定義，是指食物中含有毒有害物質(zhì),、對(duì)人體健康造成危害的公共衛(wèi)生問(wèn)題,。這里有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一是有毒有害物質(zhì),，一是對(duì)人體健康的不良影響,。這兩個(gè)關(guān)鍵詞必須同時(shí)存在，才構(gòu)成一個(gè)食品安全問(wèn)題或者說(shuō)才叫做“不安全的食品”,。假如只有前面一個(gè)關(guān)鍵詞,，即食品中有有毒有害物質(zhì)，不一定構(gòu)成食品安全問(wèn)題,。—中國(guó)工程院院士,、食品安全專家陳君石