實驗目的:酷暑來臨,很多人都選擇喝綠豆湯來消暑清熱,。有研究表明,,抗氧化能力越強的豆湯,其解暑效果越好,。然而,,不少人會發(fā)現(xiàn)綠豆湯很容易變色,開始煮出來的是碧綠的湯,,倒出來不一會兒就變成了紅色,。在解暑效果上,紅色豆湯和綠色的有什么區(qū)別呢,?本實驗對不同顏色豆湯的抗氧化性進行了測定,,同時研究了煮綠豆湯不變色的方法。
實驗方法:以綠豆為原料,,豆和水的比例為1:10,,加蓋煮制10分鐘。首先,,對綠色和紅色豆湯的抗氧化性進行了測定,;隨后,分別用自來水,、礦泉水,、純凈水、蒸餾水煮豆湯,;最后,,把自來水調(diào)到不同的pH值來煮豆湯。
實驗結果:1.抗氧化性結果顯示,,紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯,。顏色越紅,抗氧化能力越低,,也就是說綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯,。
2.不同水質(zhì)煮制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠,,而且長期不變,。其次分別是純凈水和礦泉水,。自來水煮綠豆湯顏色變化最快,在接觸空氣之后幾乎每一分鐘都明顯變深,,很快就變成紅色,。
3.酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后顏色變化很小,,而微堿性的自來水煮后變色非常迅速,。
實驗室建議:煮綠豆湯最好直接用純凈水。若沒有,,只需在水中加入半勺白醋,,或擠入半勺檸檬汁,但注意不能加太多,。具體方法是先將水煮沸,,然后放入綠豆,加蓋繼續(xù)小火煮8—10分鐘,。倒出清湯,,這樣煮出來的綠豆湯可在空氣中較長時間地保持碧綠色澤,并且解暑效果好,。余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙,,或加大米煮成綠豆粥。
此外,,還要注意煮綠豆湯時不要加堿,,因為加堿不僅會大大降低綠豆湯的解暑效果,還會嚴重破壞綠豆中豐富的B族維生素,。(中國農(nóng)業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室)