實驗目的：酷暑來臨，很多人都選擇喝綠豆湯來消暑清熱,。有研究表明,，抗氧化能力越強的豆湯，其解暑效果越好,。然而,，不少人會發(fā)現(xiàn)綠豆湯很容易變色，開始煮出來的是碧綠的湯,，倒出來不一會兒就變成了紅色,。在解暑效果上，紅色豆湯和綠色的有什么區(qū)別呢,？本實驗對不同顏色豆湯的抗氧化性進行了測定,，同時研究了煮綠豆湯不變色的方法。

　　實驗方法：以綠豆為原料,，豆和水的比例為1：10,，加蓋煮制10分鐘。首先,，對綠色和紅色豆湯的抗氧化性進行了測定,；隨后，分別用自來水,、礦泉水,、純凈水、蒸餾水煮豆湯,；最后,，把自來水調(diào)到不同的pH值來煮豆湯。

　　實驗結果：1.抗氧化性結果顯示,，紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯,。顏色越紅，抗氧化能力越低,，也就是說綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯,。

　　2.不同水質(zhì)煮制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠,，而且長期不變,。其次分別是純凈水和礦泉水,。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎每一分鐘都明顯變深,，很快就變成紅色,。

　　3.酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后顏色變化很小,，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速,。

　　實驗室建議：煮綠豆湯最好直接用純凈水。若沒有,，只需在水中加入半勺白醋,，或擠入半勺檸檬汁，但注意不能加太多,。具體方法是先將水煮沸,，然后放入綠豆，加蓋繼續(xù)小火煮8—10分鐘,。倒出清湯,，這樣煮出來的綠豆湯可在空氣中較長時間地保持碧綠色澤，并且解暑效果好,。余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙,，或加大米煮成綠豆粥。

　　此外,，還要注意煮綠豆湯時不要加堿,，因為加堿不僅會大大降低綠豆湯的解暑效果，還會嚴重破壞綠豆中豐富的B族維生素,。(中國農(nóng)業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室)