重要配角一:子姜
飯不香或飯量減少時(shí)吃上幾片姜或者在菜果放上一點(diǎn)嫩姜,,都能改善食欲,,增加飯量。子姜可以作菜肴的配菜或醬腌,,味道鮮美,。用途廣泛,既是很好的佐料,、調(diào)味品,,也是很好的醫(yī)療保健品;既可生食,,也可做餡,。古人稱(chēng)之為“蔬中拂土”。
子姜雞汁蒸排骨
材料:排骨150g,、子姜150g,、海鮮醬油1大勺、醋1大勺,、濃醇雞湯1大勺,、糖1小勺、鹽少許
做法:
1,、取一只干凈的小碗,放入醬油和醋,, 再加入糖和鹽,,攪拌均勻作為料汁待用。
2,、子姜去皮,、切片,,與洗凈、剁成小塊的排骨一起放入微波可用容器中,,加入雞汁,,攪拌均勻。
3,、倒入料汁,,再次抓勻,腌制20分鐘以上,,料理盒加少許水,,放入蒸簾,將腌制好的排骨與姜一起放在蒸簾上,。
4,、蓋上盒蓋,放入微波爐,,高火加熱8分鐘,,取出逐個(gè)翻面、透氣,,再次加熱8分鐘即可,。
烹飪小技巧:
排骨要斬小段,切反復(fù)清水浸泡,、沖洗,,去血水,子姜較嫩,,也可不去皮,,腌制的時(shí)間越久,排骨越入味兒,。蒸制時(shí),,蒸簾下加少許水,以免排骨口感偏干,。
重要配角二:冰糖
用冰糖炒的糖色,,燒好的排骨比平時(shí)用綿白糖炒糖色做的排骨要紅亮一許多,顏色很漂亮,。
用冰糖炒糖色前要用搟面杖把冰糖敲成碎,,這樣節(jié)省時(shí)間也好控制,炒糖色的時(shí)候一定要有耐心,,用中小火慢慢熬糖,,待糖色變成淺褐色,冒大泡轉(zhuǎn)小泡的時(shí)候就算炒好了,如果還是不能掌握好這個(gè)度的話(huà),,寧愿火候不到也不能把糖熬過(guò)了,,不然就有苦味了。
紅燒排骨
材料:排骨500克,、蔥白1根,、香葉2片、姜2片,、蒜4瓣,、桂皮1塊、大料1朵,、食用油1勺,、鹽1小勺、冰糖35克,、醬油1勺,、黃酒4-5勺
做法:
1、排骨涼水下鍋,,不蓋鍋蓋煮開(kāi),。用涼水是為了將排骨中的血水盡量煮出來(lái), 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發(fā),。開(kāi)鍋后會(huì)慢慢煮出血沫子,,將血沫盡量撇干凈后,將排骨撈出備用,。
2,、冰糖敲碎。鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油,,放入冰糖,,用小火炒糖色,火一定要小,。小火慢慢熬,,熬到糖的焦香散發(fā)出來(lái),顏色也變成淺褐色,。
3,、把焯過(guò)水的排骨倒入和糖一起翻炒。倒入少許醬油上色,。放入大料,、香葉、桂皮,。姜片,、蔥段,、拍過(guò)的蒜。倒入半碗黃酒,。倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)排骨。
4,、 蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘,。湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽,中火收汁,。出鍋盛盤(pán),。
重要配角三:普洱
普洱茶有生茶和熟茶之分,用來(lái)泡飲皆有減肥消脂的功效,,入菜則可去油膩,、清腸胃,將普洱茶與排骨一同燉煮,,既可消除排骨多余的油脂,,又使排骨染上茶湯紅艷的色澤,吃起來(lái)軟嫩鮮美之余,,還有滿(mǎn)口的茶香,。
普洱茶燉香排骨
材料:排骨(半斤)、陳年熟普洱(3湯匙),、蠔油(3湯匙),、大蔥(1/3根)、生姜(3片),、大蒜(3瓣),、鹽(1/3湯匙)
工具:紗布(1張)
做法:
1、洗凈大蔥,、生姜,,都切成片;大蒜拍扁去衣,。
2,、取一塊紗布,放入普洱茶葉,,包扎緊實(shí)后待用,。
3、排骨清洗干凈,,斬成小塊,,放入滾水中焯20秒,撈出瀝干水,。
4,、另取一鍋?zhàn)⑷?碗水燒開(kāi),放入排骨、普洱茶包,、大蔥段,、姜蒜和3湯匙蠔油,大火燒20分鐘,,再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,。
5、出鍋前10分鐘,,放1/3湯匙鹽調(diào)味,,撈起普洱茶包,即可裝盤(pán),。
烹飪小貼士:
用普洱茶入菜要選用優(yōu)質(zhì)的普洱茶,,劣質(zhì)的茶葉會(huì)降低排骨的鮮味。紅茶,、普洱茶都可以用來(lái)燉排骨,,綠茶茶色太淺,不宜用,。
普洱茶最適宜與肉類(lèi)一同烹調(diào),,肉類(lèi)的油脂可減輕茶葉的苦澀感,而茶葉則能去除肉類(lèi)的腥味,,又能改善口感,,消除油膩。
重要配角四:豉汁
這是一道廣式早茶里十分有名的茶點(diǎn)“豉汁蒸排骨”,,嫩嫩的排骨包裹著濃郁的豉汁,,香味撲鼻排骨又非常軟爛,深得食客喜愛(ài),。
豉汁蒸排骨
原料:豬肋排適量,、干豆豉、生姜,、蔥,、陳皮適量、八角,、桂皮,、花椒、蒜,、紅椒
輔料:鹽,、少許糖、蠔油,、生抽,、干生粉,、雞精
做法:
1、排骨沖洗干凈后放入冷水盆中浸泡10分鐘備用,;陳皮用熱水泡軟取出和蒜,、紅椒一起切末,姜切絲,、蔥段切,、干豆豉用刀略切碎。
2,、 洗干凈的排骨瀝干水分,放入盆中,,調(diào)入料酒,、陳皮碎;調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)鹽,、1湯匙蠔油,、1湯匙生抽。
3,、繼續(xù)調(diào)入少許糖,,1湯匙生粉用手徹底抓勻,再放入姜絲蒜末和蔥段一起抓勻腌制30分鐘,。
4,、30分鐘后將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中,調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)色拉油再次拌勻后鋪上盤(pán)中,,覆蓋上一層保鮮膜(用牙簽在表面戳幾個(gè)洞),。
5、入開(kāi)水鍋里中大火蒸15分鐘左右取出撒蔥花及紅椒末即可,。
烹飪小貼士:
這道菜選用豬小排,,肥瘦相間,口感好,,買(mǎi)的時(shí)候請(qǐng)店家剁的小塊點(diǎn)(2-3公分),,這樣入味且易熟。
一湯匙生粉起關(guān)鍵致嫩作用,,讓每塊小排均勻的裹上一層薄薄的生粉可使排骨口感細(xì)嫩,,最后淋入少許色拉油也會(huì)瑣住排骨的水分,使排骨鮮嫩,。