重要配角一:子姜
飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點(diǎn)嫩姜,,都能改善食欲,,增加飯量。子姜可以作菜肴的配菜或醬腌,,味道鮮美,。用途廣泛,既是很好的佐料,、調(diào)味品,,也是很好的醫(yī)療保健品;既可生食,,也可做餡,。古人稱之為“蔬中拂土”,。
子姜雞汁蒸排骨
材料:排骨150g、子姜150g,、海鮮醬油1大勺,、醋1大勺、濃醇雞湯1大勺,、糖1小勺,、鹽少許
做法:
1、取一只干凈的小碗,,放入醬油和醋,, 再加入糖和鹽,攪拌均勻作為料汁待用,。
2,、子姜去皮、切片,,與洗凈,、剁成小塊的排骨一起放入微波可用容器中,加入雞汁,,攪拌均勻,。
3、倒入料汁,,再次抓勻,,腌制20分鐘以上,料理盒加少許水,,放入蒸簾,,將腌制好的排骨與姜一起放在蒸簾上。
4,、蓋上盒蓋,,放入微波爐,高火加熱8分鐘,,取出逐個翻面,、透氣,再次加熱8分鐘即可,。
烹飪小技巧:
排骨要斬小段,,切反復(fù)清水浸泡、沖洗,,去血水,,子姜較嫩,也可不去皮,腌制的時間越久,,排骨越入味兒,。蒸制時,蒸簾下加少許水,,以免排骨口感偏干,。
重要配角二:冰糖
用冰糖炒的糖色,燒好的排骨比平時用綿白糖炒糖色做的排骨要紅亮一許多,,顏色很漂亮,。
用冰糖炒糖色前要用搟面杖把冰糖敲成碎,這樣節(jié)省時間也好控制,,炒糖色的時候一定要有耐心,,用中小火慢慢熬糖,待糖色變成淺褐色,,冒大泡轉(zhuǎn)小泡的時候就算炒好了,,如果還是不能掌握好這個度的話,寧愿火候不到也不能把糖熬過了,,不然就有苦味了,。
紅燒排骨
材料:排骨500克、蔥白1根,、香葉2片,、姜2片、蒜4瓣,、桂皮1塊、大料1朵,、食用油1勺,、鹽1小勺、冰糖35克,、醬油1勺,、黃酒4-5勺
做法:
1、排骨涼水下鍋,,不蓋鍋蓋煮開,。用涼水是為了將排骨中的血水盡量煮出來, 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發(fā),。開鍋后會慢慢煮出血沫子,,將血沫盡量撇干凈后,將排骨撈出備用,。
2,、冰糖敲碎。鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油,放入冰糖,,用小火炒糖色,,火一定要小。小火慢慢熬,,熬到糖的焦香散發(fā)出來,,顏色也變成淺褐色。
3,、把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒,。倒入少許醬油上色。放入大料,、香葉,、桂皮。姜片,、蔥段,、拍過的蒜。倒入半碗黃酒,。倒入開水沒過排骨,。
4、 蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘,。湯汁還有三分之一時調(diào)入鹽,,中火收汁。出鍋盛盤,。
重要配角三:普洱
普洱茶有生茶和熟茶之分,,用來泡飲皆有減肥消脂的功效,入菜則可去油膩,、清腸胃,,將普洱茶與排骨一同燉煮,既可消除排骨多余的油脂,,又使排骨染上茶湯紅艷的色澤,,吃起來軟嫩鮮美之余,還有滿口的茶香,。
普洱茶燉香排骨
材料:排骨(半斤),、陳年熟普洱(3湯匙)、蠔油(3湯匙),、大蔥(1/3根),、生姜(3片)、大蒜(3瓣),、鹽(1/3湯匙)
工具:紗布(1張)
做法:
1,、洗凈大蔥,、生姜,都切成片,;大蒜拍扁去衣,。
2、取一塊紗布,,放入普洱茶葉,,包扎緊實(shí)后待用。
3,、排骨清洗干凈,,斬成小塊,放入滾水中焯20秒,,撈出瀝干水,。
4、另取一鍋?zhàn)⑷?碗水燒開,,放入排骨,、普洱茶包、大蔥段,、姜蒜和3湯匙蠔油,,大火燒20分鐘,再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,。
5,、出鍋前10分鐘,放1/3湯匙鹽調(diào)味,,撈起普洱茶包,,即可裝盤。
烹飪小貼士:
用普洱茶入菜要選用優(yōu)質(zhì)的普洱茶,,劣質(zhì)的茶葉會降低排骨的鮮味,。紅茶、普洱茶都可以用來燉排骨,,綠茶茶色太淺,不宜用,。
普洱茶最適宜與肉類一同烹調(diào),,肉類的油脂可減輕茶葉的苦澀感,而茶葉則能去除肉類的腥味,,又能改善口感,,消除油膩。
重要配角四:豉汁
這是一道廣式早茶里十分有名的茶點(diǎn)“豉汁蒸排骨”,,嫩嫩的排骨包裹著濃郁的豉汁,,香味撲鼻排骨又非常軟爛,,深得食客喜愛。
豉汁蒸排骨
原料:豬肋排適量,、干豆豉,、生姜、蔥,、陳皮適量,、八角、桂皮,、花椒,、蒜、紅椒
輔料:鹽,、少許糖,、蠔油、生抽,、干生粉,、雞精
做法:
1、排骨沖洗干凈后放入冷水盆中浸泡10分鐘備用,;陳皮用熱水泡軟取出和蒜,、紅椒一起切末,姜切絲,、蔥段切,、干豆豉用刀略切碎。
2,、 洗干凈的排骨瀝干水分,,放入盆中,調(diào)入料酒,、陳皮碎,;調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)鹽、1湯匙蠔油,、1湯匙生抽,。
3、繼續(xù)調(diào)入少許糖,,1湯匙生粉用手徹底抓勻,,再放入姜絲蒜末和蔥段一起抓勻腌制30分鐘。
4,、30分鐘后將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中,,調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)色拉油再次拌勻后鋪上盤中,覆蓋上一層保鮮膜(用牙簽在表面戳幾個洞),。
5,、入開水鍋里中大火蒸15分鐘左右取出撒蔥花及紅椒末即可,。
烹飪小貼士:
這道菜選用豬小排,肥瘦相間,,口感好,,買的時候請店家剁的小塊點(diǎn)(2-3公分),這樣入味且易熟,。
一湯匙生粉起關(guān)鍵致嫩作用,,讓每塊小排均勻的裹上一層薄薄的生粉可使排骨口感細(xì)嫩,最后淋入少許色拉油也會瑣住排骨的水分,,使排骨鮮嫩,。