江西讀者錢先生問:有人告訴我白葡萄酒就是用白葡萄釀的,,紅葡萄酒是用紅葡萄釀的,,真是這樣嗎?這兩者在營養(yǎng)上有區(qū)別嗎,?
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院博士高媛答:葡萄酒按顏色分,,除了常見的紅葡萄酒和白葡萄酒外,還有桃紅葡萄酒,;而根據(jù)顏色,,可以將葡萄分為紅色品種(紅皮白肉),染色品種(紅皮紅肉)和白色品種(白皮白肉),,用白色品種只能釀造白葡萄酒,,染色品種只能釀造紅葡萄酒,而用紅色品種可以釀造從白色到深紅色顏色深淺各異的葡萄酒,。
葡萄酒顏色不同還跟釀造工藝有關(guān),。白葡萄酒是用澄清的葡萄汁發(fā)酵得來的,紅葡萄酒則是帶皮發(fā)酵,,在其發(fā)酵過程中,,葡萄皮中的色素浸入葡萄酒中,顏色加深,。但皮渣部分帶來的不僅僅是色素,,同時還賦予紅葡萄酒具有抗氧化作用的酚類物質(zhì),如單寧,。許多研究證明,,葡萄酒多酚具有較強的自由基清除能力,且紅葡萄酒的抗氧化作用隨酚類物質(zhì)濃度的增大而增大,。另外,,紅葡萄酒中所含的B族維生素、核黃素,、尼克酸和泛酸的比例也要高于白葡萄酒,。但也正因為紅葡萄中較多的單寧,使得其口感微酸帶澀,、香氣更加濃郁,,其最佳飲用溫度為16~18℃,而白葡萄酒的酸度較高,,自然幽香的甜味中混合豐富的果香,,口味純正,酸甜爽口,,在8~10℃時飲用最佳,。